Steki i kotlety są łatwe do znalezienia prawie wszędzie, ale niektóre mniej popularne cięcia mogą być wyzwaniem. Jeśli nie znasz farmera lub kutasa, prawie zawsze będziesz musiał zamówić policzki wołowe na specjalne zamówienie. Są jednym z najtwardszych i najsmuklejszych kawałków wołowiny poza sercem, ale dla znających się na rzeczy kucharzy są warte zachodu. Kiedy są pięknie gotowane powoli w garnku Crock-Pot, są delikatne i mają nieskazitelnie bogaty, mięsisty smak.
Bądźmy zuchwali
Wybierając mięso do posiłku, ważne jest, aby wiedzieć, skąd pochodzi cięcie. Rzadko używane cięcia, takie jak schab, są bardzo delikatne, podczas gdy intensywnie używane mięśnie nóg i ramion wydają się być twarde. Ponieważ bydło żuje prawie nieustannie, jego policzki należą do najczęściej używanych mięśni na ciele - i odpowiednio same się gryzą. Każdy policzek waha się od 10 uncji do około funta, w zależności od wielkości zwierzęcia, z którego został pobrany. Zwykle ma kilka smug twardego chrząstki lub tłuszczu powierzchniowego, które należy usunąć. W zależności od wielkości wolnowaru można je zostawić w całości lub przeciąć policzki na pół.
Patrzenie i Browning
Powolne gotowanie jest cudownie skuteczne w rozkładaniu i kruchości twardych włókien mięśniowych, ale niska temperatura i wilgotne środowisko gotowania Crock-Pota uniemożliwiają wytworzenie znaczącego brązowienia mięsa. Mięso nie jest obowiązkowe, ale smażenie tworzy pikantne smaki na policzkach wołowych poprzez rozdrobnienie ich protein. To ten sam proces - zwany reakcjami Maillarda - który sprawia, że grillowany stek smakuje tak dobrze. Możesz użyczyć tych smaków policzkom wołowym, smażąc je w gorącej patelni lub holenderskim piekarniku, przyrumieniając je ze wszystkich stron, zanim dodasz je do powolnego gotowania. Brązowe soki mają również dużo smaku i można je rozpuścić w winie lub wodzie i dodać do garnka.
Duszenie policzków
Większość przepisów na policzki, serca i inne trudne kroje wymagają duszenia. Oznacza to gotowanie na wolnym ogniu w bulionie, sosie lub kombinacji bulionu i wina wraz z aromatycznymi składnikami, takimi jak cebula, czosnek, seler, marchew i liście laurowe. Ułóż aromaty pod policzkami wołowiny i wokół nich, a następnie wlej wystarczającą ilość płynu, aby pokryć mięso co najmniej w połowie. Gotuj na wolnym ogniu przez trzy do czterech godzin lub na niskim poziomie przez sześć do ośmiu godzin, a następnie przetestuj je, aby sprawdzić, czy są delikatne. Jeśli nie, załóż pokrywkę i gotuj przez kolejną godzinę przed ponownym testowaniem.
Gotowanie metodą suchą
Możesz duszić policzki wołowe w piekarniku - na brytfannie lub w piekarniku holenderskim - ale wolnowar pozwala ci gotować je bez dodatku płynu. Wieko zatrzymuje naturalną parę i soki z gotowanego mięsa wewnątrz garnka, utrzymując wilgotne powietrze i zapobiegając wysychaniu policzków podczas gotowania. Niewielka ilość skoncentrowanego płynu zbierze się na dnie kuchenki, zapewniając podstawę bogatego sosu po usunięciu tłuszczu. Przypraw policzki suchym natarciem przyprawowym i przedłuż czas gotowania o 30 do 45 minut, zanim zaczniesz testować na doneness.
