Większość owoców i warzyw jest zarówno ładna, jak i pożywna. Pulchny pomidor na winorośli to zaproszenie - do zrobienia salsy, stworzenia sałatki lub ożywienia kanapki. Chociaż wciąż jest na winorośli, większość ludzi niewątpliwie pomyślałaby o tym pomidorze jako żywym, ale w rzeczywistości nawet po zerwaniu owoce i warzywa pozostają żywe. Jednak to właśnie ta jakość przyczynia się do psucia się i utraty składników odżywczych.
Oddychanie
Po zbiorach owoce i warzywa nadal oddychają. Proces ten, zwany oddychaniem, rozkłada przechowywane materiały organiczne, takie jak węglowodany, białka i tłuszcze, i prowadzi do utraty wartości żywności, smaku i składników odżywczych. Produkty tracą ciepło z tego oddychania, a także wilgoć, co jest jednym ze sposobów utraty składników odżywczych. Ciepłe, suche powietrze może znacznie przyspieszyć ten proces, więc utrzymanie chłodu i wilgotności produktu jest w większości przypadków korzystne. Szparagi, brokuły, grzyby, groszek i kukurydza mają bardzo wysokie tempo oddychania i szybciej tracą wartość odżywczą i smak niż jabłka, czosnek lub cebula, z których wszystkie mają niskie wskaźniki oddychania. Im dłużej produkt musi oddychać, zanim zostanie spożyty, tym mniejsze prawdopodobieństwo zatrzymania składników odżywczych. Harvard Medical School Center for Health and the Global Environment zauważa, że żywność transportowana na duże odległości prawdopodobnie nie będzie tak pożywna jak żywność uprawiana i spożywana lokalnie.
Enzymy
Enzymy w roślinach powodują utratę składników odżywczych i koloru, a także zmiany smaku. Jeśli nie zostanie inaktywowany przez blanszowanie - krótkie gotowanie we wrzącej wodzie, a następnie zanurzenie w lodowatej wodzie - enzymy będą nadal zmieniać skład produktu. Jeśli pokroisz jabłko i wystawisz je na działanie powietrza, zauważysz, że staje się brązowe lub utlenia się. Ta zmiana koloru jest wynikiem aktywności enzymatycznej. Brązowienie jest znakiem, że wartość składników odżywczych również spada i jest wstępem do rozkładu.
Dojrzałość
Kolejne potencjalne źródło utraty składników odżywczych ma związek z tym, czy produkty były dojrzałe w momencie ich zbioru. Uprawy klimakteryczne, takie jak pomidory, można zbierać przed osiągnięciem pełnej dojrzałości. Owoce mogą uzyskać pełny kolor po zerwaniu, ale nie osiągną najwyższego poziomu składników odżywczych. Według Harvard Medical School Center for Health and the Global Environment, całkowita witamina C została wykazana jako wyższa, gdy pomidor jest zbierany dojrzały z winorośli.
Znalezienie najświeższych produktów.
Centrum Zdrowia i Globalne Środowisko zaleca wybieranie produktów, które są tak świeże, jak to możliwe. Jeśli nie możesz uprawiać własnej, poszukaj lokalnych gospodarstw lub hodowców. Centrum zauważa również, że kupowanie na miejscu zwiększa szanse na różnorodność składników odżywczych i zmniejsza ilość manipulacji, ponieważ lokalne produkty są zwykle zbierane ręcznie, a nie maszynowo. Minimalna manipulacja oznacza mniejsze prawdopodobieństwo zanieczyszczenia, co może zwiększyć szybkość rozkładu.
