Czekoladowy ganache to podstawowy przepis na pieczenie, który składa się tylko z dwóch składników: ciężkiej śmietany i gorzkiej czekolady. Ganache może być cienki lub gruby, w zależności od tego, czy twoim końcowym celem jest zanurzenie czekolady, płynnego polewy do ciasta lub nadzienia do bitego ciasta lub trufli.
Według Institute of Culinary Education ICE), jeśli chcesz zagęścić cieknący ganache, po prostu dodaj więcej czekolady. Odwrotnie jest również prawdą: jeśli chcesz cieńszy ganache, po prostu dodaj więcej ciężkiej śmietany. W przypadku bardzo gęstego ganache czekoladowego, takiego jak ten używany do napełniania trufli, ICE sugeruje użycie dwóch części czekolady na jedną część gęstej śmietany.
Wybór składników czekoladowych ganache
Robienie świetnego czekoladowego ganache zaczyna się w sklepie spożywczym. Chociaż ten przepis na pieczenie wymaga tylko dwóch składników, efekt końcowy może mieć mnóstwo różnych smaków i faktur. Wynika to z faktu, że według ICE doskonałe czekoladki mają różne zawartości kakao i różnorodne subtelne warstwy smaków.
Zastanów się, jaki rodzaj smaku chcesz podkreślić w ganache - na przykład owocowy, ziemisty lub wędzony - i odpowiednio wybierz swoją czekoladę. Czekolady z wyższym procentem kakao spowodują mocniejszy ganache. Jest tak, ponieważ dodatek cukru, który obniża procent kakao czekolady, zmiękcza czekoladę i działa jak płyn, gdy czekolada się topi, zgodnie z ICE.
Jeśli chodzi o wybór ciężkiej śmietany, im grubszy, tym lepiej. ICE sugeruje stosowanie ciężkiej śmietany z 40-procentowym tłuszczem mlecznym, ponieważ więcej tłuszczu mlecznego zapewni bardziej stabilny i bogaty w smaku ganache. Jeśli nie masz ciężkiej śmietany w lodówce, możesz zamiast tego przygotować przepis na masło i całe mleko.
Jeśli chcesz zrobić wersję wegańską i bez laktozy, zastąp pełnotłuste mleko kokosowe ciężką śmietaną w przepisie na czekoladowy ganache. Według Auguste Escoffier School of Culinary Arts jest to prosta zamiana jeden na jednego. Oznacza to, że jeśli twój przepis wymaga 1 szklanki ciężkiej śmietany, możesz zamiast tego użyć 1 szklanki pełnotłustego mleka kokosowego.
Robienie czekolady Ganache
Rozpocznij robienie ganache od drobno posiekanej czekolady. Następnie przynieś ciężką śmietanę do wrzenia w garnku. Obserwuj uważnie krem i mieszaj, ponieważ krem spala się dość łatwo. Nie doprowadzaj śmietanki do pełnego wrzenia. Gdy krem osiągnie gotowanie na wolnym ogniu, polej go posiekaną czekoladą, całkowicie ją zanurzając. Niech śmietanka i czekolada usiądą w ten sposób przez kilka minut. To rozpoczyna proces topienia.
Następnie zacznij włączać składniki. Jeśli chcesz uzyskać idealnie gładki ganache bez pęcherzyków powietrza, ICE zaleca użycie gumowej szpatułki do całkowitego wymieszania składników. Jeśli twoim celem jest bardziej bita ganache, użyj trzepaczki do zmieszania składników. W tym momencie, jeśli zauważysz, że twój ganache jest trochę za rzadki, dodaj więcej posiekanej czekolady do mieszanki.
Pamiętaj również, że ganache gęstnieje podczas stygnięcia. Według Auguste Escoffier School of Culinary Arts, gęsty lukier, taki jak ganache, powinien być stosowany tylko do schłodzonych wypieków. Przed dodaniem ganache upewnij się, że ciasto, które wypełniasz lub glazurujesz, zdążyło ostygnąć.
