Twarde kawałki mięsa są niedrogie i pełne smaku, ale wymagają specjalnego traktowania, aby były delikatne. Możesz je uderzać młotkiem, aby mechanicznie łamać twarde włókna mięśniowe lub używać soli i kwasów, takich jak sok pomidorowy, które zmiękczają mięso. Ale nie działają one tak samo jak zmiękczacze wykonane z enzymów. Środki zmiękczające sproszkowane mięso wykorzystują enzymy z papai i ananasów, aby rozbić mięso w taki sam sposób, jak białka są trawione w jelicie.
Enzymy proteolityczne
Białka składają się z wielu połączonych ze sobą aminokwasów. Grupa enzymów, zwanych enzymami proteolitycznymi, może rozszczepiać wiązania, które utrzymują aminokwasy razem. Twoja trzustka wytwarza enzymy proteolityczne, które są wykorzystywane do trawienia białek w jelicie cienkim. Ponieważ mięśnie i tkanki łączne są zbudowane głównie z białka, enzymy proteolityczne działają również na mięso, drób i ryby. Gdy enzymy wchodzą w kontakt z mięsem, rozkładają białka, które rozbijają lub rozluźniają włókna mięśniowe i zmiękczają mięso.
Typowe komercyjne zmiękczacze
Owoc papai zawiera enzym proteolityczny zwany papainą, podczas gdy ananasy zawierają kilka enzymów zwanych łącznie bromelainą. Według Enzyme Development Corp, około 95 procent zmiękczaczy do mięsa dostępnych w sklepie spożywczym jest wytwarzanych z papainy lub bromelainy. Enzymy papainy są ekstrahowane z lateksu w owocach papai. Bromelaina produkowana jest z korzeni ananasa, które pozostają po zbiorze owoców. Oba enzymy są oczyszczane i sprzedawane w postaci proszku lub cieczy.
Domowe opcje
Możesz kupić zmiękczacze do mięsa i postępować zgodnie z instrukcjami na etykiecie lub osiągnąć efekt zmiękczający i dodać smaku, robiąc marynatę z ananasa lub papai. Podczas gdy możesz używać soku w puszkach, otrzymasz mniej aktywnych enzymów, ponieważ niektóre są niszczone podczas przetwarzania. Puree ze świeżego ananasa lub papai, a następnie wymieszaj z olejem roślinnym, sojowym lub sosem Worcestershire, a także innymi przyprawami, takimi jak brązowy cukier, czosnek, cebula i imbir. Wołowina, wieprzowina i kurczak są wystarczająco gęste, aby marynować przez 24 godziny, informuje Utah State University. Owoce morza potrzebują tylko 15 minut. Nie marynuj zbyt długo, bo jedzenie będzie bardziej papkowate niż zmiękczone.
Wskazówki i ostrzeżenia
Jeśli jesteś uczulony na lateks, który jest naturalną gumą, możesz również mieć reakcję alergiczną na papaję lub ananasa. Według American Latex Allergy Association papaja jest uważana za umiarkowane ryzyko alergii reaktywnych krzyżowo, podczas gdy ananas ma znacznie mniejsze szanse na spowodowanie tego samego problemu. Zapobiegaj rozwojowi bakterii, chłodząc żywność podczas marynowania. Nawet jeśli przepis wymaga utrzymywania go w temperaturze pokojowej, włóż go do lodówki i zwiększ czas marynowania, aby uzyskać podobną delikatność. Nie marynuj w metalowym pojemniku. Zamiast tego użyj szklanego naczynia, plastikowego pojemnika lub zamykanej plastikowej torby.
