Blanszowanie to krótkie gotowanie lub gotowanie na parze całych produktów spożywczych, takich jak owoce i warzywa, w celu zabicia enzymów, które w przeciwnym razie spowodowałyby niepożądane zmiany w żywności podczas konserwacji i przechowywania. Zmiany te obejmują utratę koloru, smaku, tekstury i gęstości składników odżywczych. Warzywa należy zawsze blanszować przed zamrożeniem lub wysuszeniem. Podczas gdy blanszowanie radykalnie zmniejsza tempo utraty składników odżywczych podczas przechowywania i konserwacji żywności, samo w sobie powoduje pewne straty składników odżywczych, szczególnie zmniejszenie ilości składników odżywczych rozpuszczalnych w wodzie.
Makroskładniki
Blanszowanie może zmniejszyć ilość węglowodanów, tłuszczu i białka rozpuszczalnego w wodzie w niektórych warzywach. Wczesne badania w latach 70. i 80. XX wieku wykazały, że te składniki odżywcze zmniejszyły się w kilku warzywach, na przykład jedno badanie z 1976 r., Które wykazało, że blanszowanie zmniejszyło białko - rodzaj białka - i aminokwasy - budulce białka - w zielonym groszku. Niedawno badanie z 2003 r. W „Journal of the Science of Food and Agriculture” na temat wpływu blanszowania i zamrażania na odżywianie ponad 20 warzyw wykazało, że blanszowanie nie miało ani wpływu na zawartość błonnika pokarmowego w warzywach, ani w niektórych skrzynie, nieznacznie zwiększone dostępne kwoty.
Witaminy
Wszystkie witaminy są rozpuszczalne w tłuszczach lub rozpuszczalne w wodzie. Wszystkie witaminy A, D, E i K są rozpuszczalne w tłuszczach, podczas gdy witaminy C i kompleks B są rozpuszczalne w wodzie. Blanszowanie pomaga chronić rozpuszczalne w tłuszczach składniki odżywcze przed rozkładem, ale w tym procesie niektóre rozpuszczalne w wodzie składniki odżywcze są tracone. Kwas askorbinowy i tiamina są szczególnie wrażliwe na obróbki termiczne, takie jak blanszowanie, i łatwo rozkładają się pod wpływem ciepła. Wspomniane wcześniej badanie z 2003 r. Wykazało, że kwas foliowy jest szczególnie wrażliwy na blanszowanie, a karotenoidy są szczególnie odporne.
Minerały
Według przeglądu badań z 2007 r. Opublikowanego w „Journal of the Science of Food and Agriculture”, zawartość błonnika mineralnego i dietetycznego w warzywach jest zwykle bardziej odporna na straty w wyniku przetwarzania niż witaminy. Naukowcy z University of California-Davis powiedzieli, że około 78 do 91 procent minerałów zachowuje się po blanszowaniu. Wyjaśniają ponadto, że podczas blanszowania w twardej wodzie wchłanianie wapnia, potasu i sodu z wody znacznie przewyższa potencjalne straty mineralne z przetwarzania.
Przeciwutleniacze i fitosterole
W powiązanym raporcie tego samego zespołu UC-Davis blanszowanie pojawiło się, aby zapobiec degradacji fenolowych przeciwutleniaczy przed utlenianiem podczas przechowywania i zwiększyć ilość tych przeciwutleniaczy dostępnych dla organizmu ludzkiego. Naukowcy zacytowali jednak badanie „Journal of the Science of Food and Agriculture” z 2003 r. Jako stwierdzające utratę 20–30 procent fenolowych przeciwutleniaczy po blanszowaniu i zamrażaniu, wyjaśniając tę rozbieżność, mówiąc, że fenole rozpuszczalne w wodzie mogą być wymywane do woda podczas blanszowania i wszystkie fenolowe przeciwutleniacze mogą nieco utleniać się pod wpływem powietrza. To samo badanie wykazało również, że blanszowanie nie spowodowało degradacji steroli roślinnych.
Rodzaje i procedury blanszowania
Warzywa mogą być blanszowane we wrzącej wodzie lub parze, ale podczas blanszowania parą traci się mniej składników odżywczych. Jeśli blanszujesz w wodzie, podgrzej 1 galon wody do gotującego się wrzenia, a następnie dodaj tylko 1 funt warzyw na raz, aby dokładnie rozprowadzić wodę wokół każdego kawałka. Umieść pokrywkę na garnku i rozpocznij odmierzanie czasu procesu blanszowania, gdy woda wróci do wrzenia. Czasy blanszowania różnią się dla każdego rodzaju warzyw. Blanszowanie parą trwa dłużej, aby doprowadzić żywność do odpowiedniej temperatury. Wnętrze warzyw musi osiągnąć temperaturę od 180 do 190 stopni F, aby zabić docelowe enzymy.
Uwagi
Schłodzić warzywa w wodzie z lodem natychmiast po blanszowaniu, aby zatrzymać procesy wytwarzane przez ciepło. Aby dodatkowo zminimalizować zmniejszenie zawartości składników odżywczych, niezależnie od zastosowanej metody blanszowania, blanszuj warzywa tylko przez czas zalecany w przepisie lub instrukcjach blanszowania. Podczas gdy zbyt mało blanszowania nie spełni swojego zamierzonego celu, nadmierne blanszowanie jest zbędne i może jedynie zniszczyć więcej składników odżywczych.
