Według raportu Madison Central Central Co-op dziewięćdziesiąt procent serów zawiera enzymy wegetariańskie. Dzięki technologii stała się najtańszą opcją; dlatego jest to najbardziej atrakcyjna opcja dla producentów serów. Tradycyjnie enzymy serowe lub podpuszczka pozyskiwane były z wyściółki żołądka młodych krów. Był to proces pracochłonny i zawierał składniki pochodzenia zwierzęcego, co wykluczało wegetarian. Sprawdź na etykiecie składnika „enzym roślinny lub podpuszczka” lub „enzym drobnoustrojowy”, aby upewnić się, że wybierasz opcję wegetariańską.
Enzym roślinny
Enzym roślinny lub podpuszczka nie zawiera produktów pochodzenia zwierzęcego; dlatego jest uważany za wegetariański enzym serowy. Pochodzi wyłącznie z warzyw. Niektóre kultury używają kory figowej, pokrzywy, ostropestu, ślazu i mielonego bluszczu lub pełzającego Charliego. Enzymy wytwarzane z ostu są zwykle stosowane w Morzu Śródziemnym do produkcji niektórych serów, takich jak feta, mozzarella i ricotta. Oset jest kolczastą rośliną o fioletowych lub białych kwiatach. Od 2010 r. Nie ma enzymów roślinnych wytwarzanych jako przemysł na dużą skalę.
Enzym Mikrobiologiczny
Wegetariański ser, który pochodzi z mikroorganizmów, nazywa się podpuszczką mikrobiologiczną lub enzymem. Wykonany jest z form, takich jak rhyzomucor miehei. Ten grzyb występuje w wielu lokalizacjach na zewnątrz. Formy wytwarza się w kontrolowanych warunkach w fermentorze, oczyszcza i zatęża, aby nie stały się niezdrowe do spożycia przez ludzi. Enzymy drobnoustrojowe mogą zwiększać gorycz serów, szczególnie w serach dojrzałych, i jest głównym powodem, dla którego niektórzy producenci wysokowydajnych serów wybierają enzym modyfikowany genetycznie.
Enzym modyfikowany genetycznie
Enzymy modyfikowane genetycznie są przede wszystkim mikrobiologiczne w swojej bazie. Typami wykorzystywanych mikroorganizmów są bakterie, grzyby lub drożdże. Mimo że można go uważać za wegetarianina, żywi mikroorganizmy genami krowy, które wytwarzają enzym, chymozynę. Jak donosi Departament Stanu USA, wszelkie potencjalnie szkodliwe geny, takie jak geny oporności na antybiotyki, są filtrowane z enzymu przed jego przetworzeniem. Wegetariańskie społeczeństwo uznaje genetycznie zmodyfikowane mikroorganizmy za enzym przyjazny dla wegetarian. Genetycznie zmodyfikowane enzymy mają nie tylko gorzki smak niż enzymy drobnoustrojowe, ale są tańsze w produkcji.
Ocet Lub Kwas Cytrynowy
Sok z cytryny lub ocet są używane do krzepnięcia sera. Zwykle stosuje się go w ricottach i do skrzepu termicznego. Ten rodzaj enzymu jest rzadko stosowany ze względu na jego kwaśny smak.
