Białko i węglowodany są niezbędnymi elementami zdrowej diety. Białko pomaga dostarczać energię i może pomóc w utrzymaniu zdrowej wagi. Węglowodany są również źródłem energii i mogą dostarczać ważne witaminy i minerały. Wiele potraw zawierających białko lub węglowodany gotuje się przed ich spożyciem. Być może zastanawiasz się, czy proces gotowania zmienia zawartość składników odżywczych lub wartość odżywczą żywności.
Białko
Białko jest obecne w każdej części ciała, w tym w mięśniach, kościach i skórze. Białko składa się z enzymów, które umożliwiają reakcje chemiczne w celu przenoszenia tlenu w całym ciele. Elementami budulcowymi białka są aminokwasy. Twoje ciało tworzy łańcuchy aminokwasów, które pomagają mu wykonywać każdą funkcję niezbędną do utrzymania zdrowia. Ponieważ twoje ciało nie wytwarza samodzielnie aminokwasów, ważne jest, aby codziennie spożywać dużo białka w diecie. Zdrowe źródła białka obejmują fasolę, orzechy, nasiona, rośliny strączkowe, produkty mleczne i chude mięso.
Proces gotowania: białko
Białko przechodzi pewne zmiany chemiczne, gdy jest podgrzewane i gotowane. Po podgrzaniu białka w żywności koagulują, co oznacza, że stają się jędrne. Pod wpływem wysokiej temperatury białko kurczy się i traci wilgoć. Zwykle dzieje się to w temperaturach od 160 do 185 stopni Fahrenheita. Gdy źródła białka mięsnego są gotowane powoli, wszelkie tkanki łączne prawdopodobnie się rozpuszczą. Ciepło nie niszczy białka w żywności, choć może nieznacznie zmniejszyć ogólną zawartość.
Węglowodany
Węglowodany znajdują się przede wszystkim w żywności zawierającej ziarna, cukry i błonnik. Węglowodany składają się z cząsteczek cukru, powstających podczas łączenia się tlenu, wodoru i węgla. Każdy rodzaj węglowodanów składa się z pewnej liczby i wzoru cząsteczek cukru. Proste węglowodany to produkty wytwarzane z cukrów, takich jak cukier owocowy lub cukier stołowy. Przykłady obejmują biały chleb, biały makaron i wypieki. Złożone węglowodany powstają, gdy jedzenie zawiera trzy lub więcej połączonych cukrów. Węglowodany złożone są zdrowsze niż węglowodany proste i obejmują płatki owsiane, produkty pełnoziarniste i fasolę.
Proces gotowania: Węglowodany
Istnieją dwie możliwe zmiany, które występują, gdy węglowodany są ugotowane. Karmelizacja występuje, gdy cukry w węglowodanach są zrumienione. Gdy chleb staje się złotobrązowy na wierzchu, jest to przykład karmelizowanych cukrów. Żelatynizacja występuje, gdy skrobie w węglowodanach pochłaniają wodę i zaczynają pęcznieć. Ta zmiana chemiczna służy do przygotowania gotowanych sosów, pieczywa i innych wypieków. Po dodaniu do płynów określonych węglowodanów, takich jak mąka, ciepło żeluje je. Jest to proces stosowany do wytwarzania sosu i innych gęstych sosów.
