Na najbardziej elementarnym poziomie sztuka gotowania dotyczy chemii, a mianowicie tego, jak składniki żywności reagują ze sobą. Kwasy i zasady są podstawą tych reakcji chemicznych podczas przygotowywania posiłków. Sposoby współdziałania kwasów i zasad mogą poprawić smak, zmiękczyć owoce morza i mięso, sprawić, by wypieki powstały prawidłowo, a nawet ugasić ogień w kuchni.
Chemia 101
Kwas to roztwór o wartości od 1 do 6, 99 w skali pH, chemicznym mierniku kwasowości i zasadowości, który wynosi od 1 do 14. Zasadą jest substancja o wartości pH większej niż 7. Zasady są określane jako „alkaliczne, „co oznacza, że neutralizują kwasy. Woda, która ma zarówno kwas, jak i zasadę, jest uważana za chemicznie obojętną, o pH 7.
Pucker Up
Kwasy sprawiają, że żywność ma kwaśny smak, a większość produktów nadających się do spożycia przez ludzi ma zwykle więcej kwasu niż zasady w swoim składzie. Naturalne cukry zawarte w żywności równoważą kwaśne smaki kwasów, aby poprawić ich smak. Pomyśl o różnicy między jedzeniem plasterka pomarańczy a plasterkiem cytryny. Przy znacznie bardziej naturalnym cukrze owocowym lub fruktozie, pomarańcza jest znacznie smaczniejsza niż cytryna.
Efekty zmiękczające
Kwasy służą do zmiękczania lub „denaturacji” żywności, która ma dużo białka. Przystawka rybna znana jako ceviche jest „gotowana” w soku z limonki, kwasie, który rozkłada białka w rybach. Wpływ soku z limonki na białka ryb nadaje potrawie atrakcyjną konsystencję i nieprzezroczysty wygląd przypominający gotowanie z wysoką temperaturą. Twarde kawałki mięsa często moczy się w marynatach wykonanych z octu, soku z cytryny, soku pomidorowego lub innych rodzajów kwasów, aby zmiękczyć je i dodać smaku. Marynaty nie wnikają głęboko w mięso bez intensywnego przekłuwania mięsa, więc kwas pomaga otworzyć zewnętrzne komórki białkowe, aby zaakceptować przyprawę.
Wyniki mydła
Gotowanie na bazie jest trochę trudniejsze, ponieważ substancje alkaliczne reagują z tłuszczami w przepisach, zamieniając się w mydło, co nie jest smacznym rezultatem. Przed nowoczesnym przetwarzaniem żywności ludność tubylcza „gotowała” kukurydzę lub kukurydzę w alkalicznych popiołach z ognia. Proces zmiękczył zewnętrzne łuski ziaren kukurydzy, ułatwiając ich trawienie i uwalnianie ważnych składników odżywczych.
Ciasto sodowe do pieczenia wyciągów
Zasady odgrywają istotną rolę w pieczeniu, ponieważ mogą reagować z kwasami i uwalniać gazowy dwutlenek węgla. Soda oczyszczona jest najczęstszą bazą używaną do gotowania. Pęcherzyki gazu tworzą się w cieście lub cieście, gdy soda oczyszczona łączy się z dowolnymi kwaśnymi składnikami, takimi jak jogurt, sok z cytryny lub maślanka. Ten proces jest znany jako zakwas, reakcja, która powoduje powstanie rzadkiego ciasta lub ciasta. Soda oczyszczona może jednak spowodować tak duży wzrost, chyba że w przepisie jest jej dużo, co może spowodować mydlany smak wypieków. Dlatego niektóre przepisy wymagają również proszku do pieczenia, produktu, który łączy sodę oczyszczoną ze sproszkowanym kwasem reagującym z wodą. Proszek do pieczenia „dwustronnego działania” może być szczególnie pomocny, ponieważ reaguje na ciepło piekarnika, powodując drugą reakcję chemiczną, powodując jeszcze większe zakwasienie ciasta lub chleba.
Soda oczyszczona gasi pożary
Soda oczyszczona ma jeszcze jedną zaletę w kuchni - jest to naturalna gaśnica. Soda do pieczenia, znana chemicznie jako wodorowęglan sodu, rozkłada się w temperaturze 158 stopni Fahrenheita na węglan sodu, gazowy dwutlenek węgla i parę wodną. Ta reakcja stłumi wszelkie pożary w kuchni, których nie należy gasić wodą, takimi jak płonący olej lub tłuszcz.
