Maślanka jest dostępna w prawie każdym pudełku na mleko w każdym supermarkecie, ale pozostaje tragicznie niedoceniona. Zbyt kwaśny, aby można go było stosować na płatki zbożowe lub do porannej kawy, maślanka może zmienić wypieki z „dobrego” na „wspaniały” lub z „wspaniałego” na „niezwykły”, dodając nie tylko smaku, ale i poprawiając teksturę i kolor. Skorzystaj w pełni z tego mlecznego składnika po zapoznaniu się z kilkoma informacjami na jego temat.
Smaczny Smak
Pierwszym i najbardziej oczywistym efektem pieczenia z maślanką jest smak końcowego wypieku. Maślanka, podobnie jak jogurt, jest wynikiem starannej fermentacji mleka z bakteriami wytwarzającymi kwas mlekowy. Dzięki temu maślanka ma ostry smak, który dodaje złożoności i głębi gotowanemu wypiekowi. Maślanka, będąca klasycznym składnikiem herbatników maślanych, jest dobrym wyborem do delikatnych wypieków, takich jak żółte ciasto i ciasteczka cukrowe.
Better Lift
Soda oczyszczona jest zasadą, która w kontakcie ze kwaśnym składnikiem wytwarza dwutlenek węgla i rozjaśnia ciasto. Harold McGee, naukowiec żywności, w „On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen” donosi, że o ile cała soda oczyszczona nie zostanie zużyta przez reakcję podczas pieczenia, często powoduje, że ciasta lub ciasteczka smakują gorzko lub mydłem. Zastąpienie połowy mleka w recepturze maślanką zapewnia, że cała woda sodowa zostanie wykorzystana bez dodawania zbyt dużej ilości zapachu. Nie próbuj tej sztuczki w przypadku przepisów, które wymagają proszku do pieczenia, ponieważ zawiera on już niezbędne kwasy.
Mniej brązowienia
Maślanka może pomóc uniknąć rozgotowania wypieków. McGee informuje, że wypieki łatwiej brązowieją w środowisku alkalicznym. Zmieniając PH swoich wypieków za pomocą maślanki, można zapobiec zbyt szybkiemu brązowieniu żółtych ciastek, ciasteczek cukrowych i innych wypieków. Jeśli jednak twój piekarnik jest szczególnie podatny na przegrzanie lub spalenie, użyj termometru piekarnika, ponieważ nawet wysokiej klasy piekarniki tracą dokładność w czasie.
Wskazówki i uwagi
Wszystkie świeże maślanki przechowuj w lodówce. Chociaż kwas w maślance spowalnia rozwój drobnoustrojów, maślanka nadal będzie się psować, jeśli nie będzie zimna. Jeśli nie używasz maślanki wystarczająco często, aby uzasadnić zakup świeżej maślanki, magazyn „Cook's Illustrated” zaleca stosowanie mieszanki maślanki, która działa tak samo dobrze, jak świeża maślanka. Przed podaniem potraw z maślanki zapytaj gości o alergie pokarmowe, ponieważ wszystkie produkty mleczne mogą być alergenem pokarmowym.
