Chociaż większość mąki pochodzi ze zmielonych ziaren pszenicy, mąka odnosi się również do mielonego proszku z żyta, jęczmienia, ryżu, orzechów, roślin strączkowych, a nawet warzyw korzeniowych. Z tego powodu oraz z powodu różnych dodatków poziomy pH mąki są różne. Wartość pH substancji odnosi się do jej poziomu zasadowości lub kwasowości. Im niższa liczba pH, tym bardziej jest kwaśna. Wyższe pH oznacza większą zasadowość. Neutralne pH wynosi 7, 0. W przypadku mąki różne pomiary pH mogą powodować różne smaki.
Poziomy pH
Według autorów „Pearson's Chemical Analysis of Foods” mąka pszenna ma zwykle pH między 6, 0 a 6, 8. To sprawia, że większość mąki jest lekko kwaśna, ale prawie neutralna pod względem pH. Biała mąka jest często bielona za pomocą chloru. Chlor jest bardzo alkaliczny. Bielone mąki mają zatem zwykle wyższe wartości pH niż niebielone odmiany i mogą mieć nieco bardziej gorzki smak.
Starzenie się
Chociaż wiele nowoczesnych bielonych mąek z dodatkami utrzymuje świeżość przez długi czas, niektóre niebielone surowe mąki stają się z czasem bardziej kwaśne. W książce „Eksperymentalne gotowanie z chemicznego i fizycznego punktu widzenia” autorka Belle Lowe podaje średnie pH świeżej mąki jako 6, 12. Jednak w miarę dojrzewania mąki spada pH, aż do 5, 29 w najbardziej dojrzałym punkcie. Niektórzy piekarze uważają, że pozytywnie wpływa to na smak pieczenia. Z tego powodu piekarze używają tego rodzaju mąki do tworzenia zakwasu.
Wariacje
Dodatkowe składniki również odgrywają rolę w pH mąki. Na przykład mąka użyta do przygotowania płaskiego chleba lawowego może zawierać dodatek sody oczyszczonej lub wodorowęglanu sody. Soda oczyszczona jest alkaliczna, a jej pH wynosi nawet 12, 0. To podnosi pH mąki lavash, dzięki czemu jest bardziej alkalicznym chlebem. Inne odmiany chleba i mąki, takie jak mąka na zakwasie lub mąka macademia, mają różne poziomy pH.
Uwagi
Dodatek drożdży i wody do mąki powoduje obniżenie pH, ponieważ drożdże uwalniają kwasy podczas fermentacji. Zanieczyszczona mąka zawierająca żywe drożdże lub inne bakterie może zatem mieć niższe pH z powodu dodatkowej aktywności biologicznej. Zasadniczo należy unikać stosowania mąki o poziomie pH poniżej 5, 5 w przypadku zanieczyszczenia, choć oczywiście nie zawsze jest możliwe sprawdzenie.
