We wczesnych latach XX wieku, gdy przemysł mleczarski i inny przemysł spożywczy stał się większy i bardziej skoncentrowany, w Ameryce pasteryzacja mleka stała się standardową praktyką. Wraz z szeroko rozpowszechnionymi szczepieniami ta prosta polityka zapobiegła niezliczonym tysiącom zgonów z powodu niebezpiecznych bakterii w mleku i innych produktach mlecznych. Wiek później wzrost zainteresowania żywnością naturalną doprowadził do niewielkiego ożywienia surowego mleka. Jednak nadal należy zachować szczególną ostrożność.
Plusy i minusy surowego mleka
Surowe mleko jest mniej napojem niż kompletnym ekosystemem. Zawiera szeroką gamę bakterii, w większości łagodnych, a także żywe białe krwinki i wiele enzymów związanych z różnymi rodzajami działalności. Producenci serów zachwycają ten festiwal aktywności organicznej, a niektórzy entuzjaści zdrowia twierdzą - przy niewielkim wsparciu naukowym - że przyczynia się również do zdrowia ludzi. Jednak surowe mleko jest również prawie idealnym środowiskiem do inkubacji niebezpiecznych bakterii. Przed pasteryzacją mleko nosiło gruźlicę, błonicę i dur brzuszny; i nadal stanowi zagrożenie dla salmonelli, E. coli, listeriozy i infekcji Campylobacter.
Wrzące Mleko
Mleko łatwo się zanieczyszcza, a potrzebę skrupulatnie czystego mleczarstwa zrozumiano na długo przed odkryciem bakterii. W swojej pracy referencyjnej „O jedzeniu i gotowaniu” Harold McGee, autor artykułów o żywności, powołuje się na książki z lat dwudziestych XIX wieku, które zalecają gospodyniom domowym gotowanie mleka przed użyciem go, jako ochrony przed chorobą. Chociaż gotowanie mleka niszczy potencjalnie niebezpieczne bakterie, nadaje ono również mleku „gotowany” smak i stwarza ryzyko przypalenia. Pasteryzacja domowa jest dość prosta i można ją wykonać w znacznie niższych temperaturach.
Pasteryzacja w niskiej temperaturze
Pasteryzacja domowa wymaga naczynia o dużym dnie, wystarczająco dużego do podgrzania mleka, dokładnego termometru, sterylnej łyżki lub szpatułki do mieszania oraz sterylizowanych słoików lub innych pojemników do przechowywania pasteryzowanego mleka. Delikatnie podgrzej mleko na średnim ogniu, w razie potrzeby za pomocą pierścienia rozpraszającego ciepło. Ciągle mieszaj, aby zapobiec przywieraniu i przypalaniu. Doprowadzić mleko do temperatury 145 F i przechowywać tam dokładnie przez 30 minut przez całą dobę. Jeśli temperatura mleka spadnie poniżej 145 F, musisz zacząć od nowa 30 minut. Przechowuj mleko w lodówce w sterylizowanych słoikach.
Pasteryzacja w wysokiej temperaturze
Większość komercyjnych pasteryzacji wykorzystuje inną metodę, wykorzystując wyższą temperaturę do szybszego zabijania bakterii. Nabiał pompuje mleko przez ciągłe urządzenie grzewcze, które podnosi jego temperaturę do 162 F na nie mniej niż 15 sekund. Wyższa temperatura tworzy delikatny smak, ale jest to znane i niezauważone przez osoby pijące mleko. Teoretycznie tę metodę można zastosować w domu, ale prawie niemożliwe jest zagwarantowanie, że całe mleko osiągnie bezpieczną temperaturę. W praktyce metoda niskotemperaturowa jest bardziej praktyczną opcją dla konsumentów mających dostęp do świeżego, surowego mleka.
