Jajka są znane z wysokiej zawartości białka, a także z wysokiej zawartości cholesterolu. Osobom o wysokim poziomie cholesterolu zaleca się spożywanie białek jaj, ponieważ nie zawierają cholesterolu. Rozważając jedzenie surowego lub gotowanego jedzenia, główne obawy dotyczą ryzyka dla zdrowia i wartości odżywczej. Niektóre pokarmy, takie jak jajka spożywane na surowo lub niedogotowane, niosą ryzyko zachorowania na choroby przenoszone przez żywność. Inne produkty spożywcze, takie jak warzywa, są zdrowsze do jedzenia na surowo, ponieważ zawierają więcej wartości odżywczych i mogą stracić tę wartość po ugotowaniu.
Zagrożenia związane z surowym jajkiem
Spożywanie surowych jaj było powszechną metodą stosowaną przez sportowców i kulturystów. Od 2010 roku ludzie wiedzą, że ze względów bezpieczeństwa nie należy jeść surowych jaj. Według Washington Post około 142 000 Amerykanów rocznie zaraża się salmonellą od zakażonych kur, które przenoszą bakterie do jej jaj; około 30 Amerykanów rocznie umiera z powodu zatrucia.
Aminokwasy i białka
Aminokwasy, które tworzą białko, są podstawowymi elementami budulcowymi organizmu i są potrzebne do zastąpienia złamanych białek. Według Centers for Disease Control and Prevention, kompletne źródło białka to takie, które zapewnia organizmowi wszystkie niezbędne aminokwasy potrzebne do uzupełnienia i budowy większej ilości białka. Źródła zwierzęce, takie jak jaja, są uważane za wysokiej jakości źródło białka, które dostarcza organizmowi kompletnych i niezbędnych aminokwasów.
Składniki odżywcze w jajach
Duże jajko zawiera 6 gramów białka; 3 gramy znajdują się w białkach jaj, a pozostałe 3 gramy w żółtku. Jajko zawiera 78 kalorii, a 17 z nich znajduje się w białkach. Inne składniki odżywcze jaja oprócz białka obejmują kwas foliowy, biotynę, witaminę B-12, żelazo, cynk, sód i wapń; większość tych składników odżywczych znajduje się w żółtku.
Zmiana w strukturze białka
Według Encyclopedia.com denaturacja białka oznacza, że struktura białka może ulec zmianie po wystawieniu na działanie ciepła, kwasu lub zasady lub zasad. Te siły zewnętrzne zmieniają strukturę jaja z płynnej na stałą; zdenaturowane białka stracą swoje działanie biologiczne, takie jak funkcja enzymu, ale ich wartość odżywcza pozostanie taka sama. Na przykład awidyna jest białkiem w białkach jaj. Jeśli jesz surowe białka jaja, awidyna wiąże się z biotyną i zapobiega jej wchłanianiu, ale jeśli białko jaja zostanie ugotowane, to denaturuje awidynę, a biotyna łatwo wchłania się w organizmie. Jajko będzie nadal zawierać 6 gramów białka po ugotowaniu; zmieni się tylko struktura białka.
Uwagi
Badanie opublikowane w „Journal of Nutrition” wykazało, że spożywanie gotowanych jaj w przeciwieństwie do jaj surowych zapewnia najwyższy stopień wchłaniania białka i jest najbezpieczniejszą metodą spożycia. W badaniu stwierdzono, że organizm wchłania białko z ugotowanego jajka w tempie 91 procent, podczas gdy surowe białko jaja jest wchłaniane w tempie 50 procent w ciągu 24 godzin. Najwyraźniej denaturacja białka spowodowała wyższy stopień absorpcji białka w organizmie.
