Uniwersalny vs. Mąka Chlebowa
Jakby nauka pieczenia nie była wystarczająco myląca, okazuje się, że często potrzebujesz różnych mąek do pieczenia ciast, chleba, ciastek i ciastek. Wszystkie są odmianami uniwersalnej mąki dostosowanej do konkretnych potrzeb każdego rodzaju wypieku.
Składniki mąki chlebowej obejmują wyższą zawartość białka i glutenu niż mąka uniwersalna. Gluten zapewnia elastyczność chleba, co nadaje mu pożądaną konsystencję do żucia. Podczas wyrabiania ciasta powstaje sieć glutenu, która gromadzi powietrze w kieszeniach i tworzy plastry widoczne w chlebie. Dzięki temu chleb jest lekki i przestronny.
Chociaż do robienia chleba można używać zwykłej, starej uniwersalnej mąki, nie jest ona idealna i spowoduje gęstszą teksturę. Niektóre pieczywo mają gęstszą konsystencję, a niektóre przepisy wymagają konkretnie mąki uniwersalnej. Więc nie zakładaj automatycznie, że potrzebujesz substytutu mąki chlebowej tylko dlatego, że robisz chleb. Najpierw sprawdź swój przepis, aby się upewnić.
Dokonanie konwersji
Jeśli potwierdziłeś, że potrzebujesz substytutu mąki chlebowej, po prostu musisz zwiększyć zawartość białka. Możesz to zrobić, dodając niezbędny gluten pszenny, który można znaleźć w opakowaniach jednostkowych na lokalnym rynku lub w Internecie.
Być może trzeba trochę poeksperymentować, aby znaleźć odpowiednią ilość dla swojego przepisu. Zacznij od 1 łyżeczki i dodaj więcej do następnej partii, jeśli chleb był zbyt gęsty. Dużo pieczenia jest próbą i błędem, szczególnie gdy robisz zamienniki i zbaczasz z przepisu. Ponieważ twój chleb będzie doskonale pyszny, nawet jeśli nie dodasz glutenu pszennego, nie będziesz marnować niczego podczas eksperymentów.
Niezależnie od tego, ile dodasz, przesiej uniwersalną mąkę i gluten pszenny, aby były dobrze wymieszane; następnie w razie potrzeby dodaj go do swojego przepisu.
Podstawienie mąki pełnoziarnistej
Jeśli używasz mąki pełnoziarnistej, aby zastąpić część lub całość uniwersalnej białej mąki, może być konieczne dodanie dodatkowego niezbędnego glutenu pszennego, zgodnie z Epicurious . Ponieważ mąka pełnoziarnista nie jest rafinowana, zachowuje swoją bogatą w błonnik powłokę zewnętrzną lub otręby, co osłabia strukturę glutenu.
Epicurious sugeruje 2 łyżki stołowe na szklankę mąki pełnoziarnistej, ale znowu może to zależeć od konkretnej mąki, której używasz. Zaleca się również dodanie odrobiny wody do przepisu. Według Rady Whole Grains pełne ziarna absorbują więcej wilgoci niż ziarna rafinowane, a dodanie większej ilości glutenu jeszcze bardziej zwiększa szybkość wchłaniania.
Wskazówka
Zastąpienie części wyrafinowanej mąki według przepisu mąką pełnoziarnistą oferuje wymierne korzyści zdrowotne. Nieprzetworzona mąka pełnoziarnista zapewnia 3 gramy błonnika pokarmowego, a mąka uniwersalna nie zawiera błonnika, zgodnie z USDA. Błonnik pokarmowy poprawia trawienie i może obniżyć poziom cholesterolu, informuje US National Library of Medicine. Może także pomóc w kontrolowaniu masy ciała.
