Syropy cukrowe smakują napoje, najlepsze naleśniki i słodzą szyszki śnieżne. Ilustrują także szereg fascynujących zasad naukowych, takich jak miejsca przesycenia, krystalizacji i nukleacji. Jednak te naukowe koncepcje mogą być mniej interesujące, gdy zrujnują porcję prostego syropu, który produkujesz. Chociaż nie wszystkie ziarniste syropy cukrowe mogą powrócić do stanu gładkiego, płynnego, stopienie kryształów cukru często utrwala skrystalizowany syrop.
Krystalizacja
Rockowy cukierek ma swoją nazwę, ponieważ bardzo przypomina czysty kwarc lub kalcyt. Podobnie jak kwarc, cukier tworzy kryształy - regularne symetryczne kształty w przewidywalnych wzorach - gdy zestala się lub wytrąca z roztworu bez zakłóceń. Ten proces krystalizacji jest niezbędny do wytworzenia niektórych rodzajów cukierków w celu uzyskania jego tekstury. Inne rodzaje cukierków i syropów cukrowych wymagają cukru w stanie niekrystalicznym, amorficznym. Ziarnistość w twoim syropie to małe kryształy cukru; aby je usunąć, musisz stopić kryształy.
Podgrzewanie
Podgrzanie roztworu pozwala utrzymać więcej rozpuszczonego materiału. Po podgrzaniu syropu cukrowego, który częściowo się skrystalizował, woda w syropie może zawierać więcej cukru, umożliwiając rozpuszczenie kryształów cukru. Muszą się całkowicie rozpuścić lub, gdy syrop ostygnie, kryształy ponownie utworzą się wokół drobnych kryształów zaszczepiających w mieszaninie. Ponieważ tak ważne jest rozpuszczenie każdego kryształu cukru w syropie, najlepiej podgrzewać syrop ziarnisty zamiast w kuchence mikrofalowej. Kuchenka mikrofalowa może nie podgrzewać syropu równomiernie, pozostawiając niektóre obszary roztworu ziarniste i zapewniając miejsca zarodkowania dla większej liczby kryształów. Podgrzej syrop na kuchence bez mieszania - łyżka może również wprowadzić miejsca zarodkowania - aż zniknie każdy ślad ziarnistości. Wlać mieszaninę do czystego pojemnika i pozostawić do ostygnięcia.
Syrop kukurydziany
Syrop kukurydziany zapobiega krystalizacji syropu cukrowego. Cukrem w syropie kukurydzianym jest glukoza, a syropy cukrowe zawierają sacharozę. Chociaż sacharoza to połowa glukozy i połowa fruktozy, wiązania chemiczne między dwoma prostymi cukrami zmieniają charakter chemiczny związku. Zarówno sód, jak i chlor są zabójcze w stanie czystym, ale razem tworzą chlorek sodu - nieszkodliwą sól kuchenną. Podobnie jak sól kuchenna, cukier ma inne cechy niż cukry składowe. Glukoza nie krystalizuje jak sacharoza, więc zapobiega wzrostowi sacharozy w roztworze, tworząc ziarniste kryształy. Ponieważ glukoza pozostaje płynna w roztworze, działa jak środek poślizgowy, pozwalając cząsteczkom sacharozy przesuwać się obok siebie zamiast przylegać i tworząc regularną strukturę krystaliczną podobną do sieci. Po stopieniu skrystalizowanego syropu cukrowego dodaj łyżeczkę syropu kukurydzianego do każdej szklanki syropu cukrowego, aby zahamować dalszy wzrost kryształów.
Składniki kwasowe
Sacharoza składa się z dwóch prostych cukrów, fruktozy i glukozy, połączonych razem. Kwaśne składniki rozdzielają niektóre z tych większych cząsteczek sacharozy na ich cukry składowe. Podobnie jak w przypadku dodawania syropu kukurydzianego, dodanie kwaśnych składników, takich jak krem z kamienia winnego, octu lub soku cytrusowego, wprowadza glukozę do roztworu i zapobiega tak łatwemu tworzeniu się kryształów. Chociaż te kwaśne dodatki utrzymują płynność i gładkość syropu, używaj ich oszczędnie, aby zachować smak syropu.
