Niewiele rzeczy jest bardziej frustrujących niż poświęcanie czasu i energii przepisowi, aby źle się skończył. Chociaż składniki niskiej jakości, niewłaściwe ustawienie ciepła i zła technika mogą być doskonałym daniem, podczas gotowania z pomidorami liczy się również wybrana przez ciebie patelnia. Chociaż niektóre metalowe patelnie dobrze nadają się do potraw pomidorowych, inne nie. Wiedząc, co może pomóc Ci przygotować pyszne posiłki na bazie pomidorów.
Zrozumienie reaktywności
„Reaktywność” jest kulinarnym terminem używanym przez szefów kuchni do opisywania reakcji chemicznych zachodzących między kwaśnymi składnikami - jak pomidory - a naczyniami kuchennymi używanymi do ich przygotowania. Używanie reaktywnej patelni może wywoływać reakcje chemiczne, które powodują nieprzyjemny, metaliczny smak, a reakcje te mogą uszkodzić powierzchnię patelni, skracając ich żywotność. Według „Cooks Illustrated Magazine” pojawiły się nawet obawy, że aluminium z naczyń kuchennych może dostać się do żywności i powodować problemy zdrowotne, takie jak zwiększone ryzyko zachorowania na chorobę Alzheimera.
Reaktywne patelnie
Nie wszystkie metale reagują z kwasami. Te, które obejmują nieobrobione aluminium i żeliwo; Problematyczne, ponieważ naczynia kuchenne z aluminium i żeliwa są łatwo dostępne i niedrogie. Podczas gdy aluminium z łatwością przewodzi ciepło - często powodując powstawanie gorących punktów, które mogą spalić żywność - żeliwne promieniuje ciepło równomiernie i może wytrzymać najwyższe temperatury w kuchni. Na szczęście producenci znaleźli sposoby, aby te patelnie były bezpieczne do stosowania z pomidorami.
Nieaktywne patelnie
Nieaktywne patelnie obejmują wszystkie naczynia kuchenne nieprzywierające i ze stali nierdzewnej. Chemiczna powłoka zapobiegająca przywieraniu nie reaguje z kwasem lub inną żywnością, choć w końcu się odłamie. Stal nierdzewna jest chemicznie obojętna i nie zniesie uszkodzeń po wystawieniu na działanie kwasów. Jeśli chcesz naczynia kuchenne z aluminium lub żeliwa, poszukaj aluminium anodowanego - które zostało poddane obróbce w celu obojętności - lub żeliwa pokrytego porcelaną. Szef kuchni Alton Brown informuje, że żeliwne patelnie z gładką, czarną powierzchnią mają wystarczającą ilość węgla, aby uczynić je bezpiecznymi z kwaśnymi składnikami, chociaż dla pewności możesz chcieć zarezerwować je na szybkie dania i nie na cały dzień sosy pomidorowe.
Porady na zakupy
Kupując niereaktywne naczynia kuchenne, pamiętaj o kilku wskazówkach, które pomogą Ci w pełni wykorzystać swoją inwestycję. Zawsze szukaj słowa „niereaktywne” na opakowaniu. Brown zaleca szorstkie naczynia o nieprzywierającej powierzchni, które łatwiej uwalniają żywność. „Cook's Illustrated Magazine” zaleca platerowane naczynia kuchenne, które mają warstwę aluminium lub miedzi umieszczoną pomiędzy dwiema warstwami stali nierdzewnej, co daje niereaktywną powierzchnię, która nagrzewa się równomiernie. Wszystkie naczynia powinny być nieco ciężkie i posiadać nitowany uchwyt, który nie poluzuje się ani nie spadnie po intensywnym użyciu.
