O ile zdrowe dla serca oleje są ważną częścią zrównoważonej diety, należy unikać spożywania zjełczałego oleju i zjełczałych orzechów za wszelką cenę. Na początek po prostu nie smakują dobrze. Ponieważ te zepsute jedzenie mogą mieć również negatywne skutki zdrowotne, trzymaj się z dala od nich.
Wskazówka
Spożywanie zjełczałego oleju jadalnego może pozostawić nieprzyjemny smak, ale nie może od razu wywołać choroby. Jednak skompromitowany olej może wytwarzać szkodliwe wolne rodniki, które powodują długotrwałe uszkodzenie komórek i potencjalnie prowadzą do rozwoju chorób przewlekłych.
Dowiedz się o olejach zdrowych dla serca
Dzięki imponującej różnorodności olejów dostępnych do gotowania, pieczenia i innych zastosowań kulinarnych, wyzwaniem jest wybór olejków zdrowych dla serca, które odpowiadają Twoim potrzebom. Powinieneś także unikać kilku olejków i tłuszczów, które mogą mieć negatywny wpływ na twoje zdrowie. Na szczęście klinika Cleveland zapewnia wytyczne na obu frontach.
Dwa ogólne rodzaje olejów zapewniają imponujące korzyści zdrowotne. Jednonienasycone tłuszcze roślinne zostały uznane za ich zdolność do zmniejszania ryzyka chorób serca. Wielonienasycone tłuszcze są również pozyskiwane z roślin i zawierają cenne kwasy tłuszczowe omega-3, które pomagają zmniejszyć szanse rozwoju choroby wieńcowej.
Z drugiej strony trudno jest prezentować nasycone tłuszcze w pozytywnym świetle. Tłuszcze te, głównie pochodzenia zwierzęcego, mogą w dłuższej perspektywie zwiększyć ryzyko chorób serca. Przykłady obejmują pełnotłuste produkty mleczne, smalec i masło. Tę wątpliwą różnicę otrzymują także oleje palmowe, kokosowe i z ziaren palmowych.
Sztuczne tłuszcze trans są najgorsze, ponieważ zwiększają ryzyko chorób serca bardziej niż inne odmiany olejów. Margaryna, tłuszcz i wszechobecny „częściowo uwodorniony olej” należą do tej kategorii.
Skutki spożywania zjełczałego oleju
Kilka powiązanych ze sobą czynników może stopniowo powodować zepsucie olejów i tłuszczów lub zjełczenie jedzenia. Z definicji jełczenie odnosi się do naturalnego zepsucia spowodowanego zmianami w strukturze chemicznej substancji, zauważa Uniwersytet Stanowy Dakoty Północnej.
Ekspozycja na ciepłe temperatury, tlen i światło są głównymi czynnikami w rozwoju jełczenia. Ogólnie mówiąc, oleje jełczą się szybciej niż tłuszcze stałe.
Według University of Nebraska-Lincoln oleje na bazie roślin mogą stracić swoją optymalną jakość po stosunkowo krótkim czasie. Na przykład po 1-3 miesiącach przechowywania w temperaturze pokojowej jakość olejów roślinnych wyraźnie się pogorszyła.
Co się stanie, jeśli spożyjesz zjełczały olej, taki jak olej lniany? Ten wszechstronny olej, od dawna stosowany jako błonnik i źródło żywności, zawiera korzystne kwasy tłuszczowe omega-3, linolowy i oleinowy. Jej wyjątkowo wysoki skład wielonienasyconych kwasów tłuszczowych czyni go bardzo podatnym na degradację jakości i uszkodzenia oksydacyjne, zgodnie z Oklahoma Cooperative Extension Service.
Dla porównania, świeży olej lniany ma orzechowy smak, pochodzący z cyklicznych peptydów oleju. Ten sam olej, przechowywany w temperaturze pokojowej, stopniowo rozwija gorzki smak. Jak na ironię, podczas gdy cykliczne peptydy negatywnie zmieniają jego smak, mogą pomóc olejowi rozwinąć użyteczne właściwości immunosupresyjne.
Zagrożenia dla zdrowia zjełczałego oleju
Aby spojrzeć inaczej na jełczenie olejów, wydanie _Journal of Food and Nutrition Sciences, maj, 2018, zawiera badanie oceniające jełczenie i inne właściwości olejków gorczycowych i kukurydzianych. Każdy produkt był przechowywany w temperaturze pokojowej podczas badania.
Naukowcy ustalili, że nieprawidłowe przechowywanie może powodować jełczenie olejków i uzyskanie niepożądanego smaku i zapachu. Powietrze, ciepło, światło i niektóre odmiany metalu również przyczyniają się do rozwoju tego zjełczałego jedzenia. Czynniki te stanowią również zanieczyszczenie mikroorganizmami środowiskowymi obecnymi w surowcach oraz sprzęcie do przetwarzania i przechowywania.
Czy zjełczałe oleje stanowią zagrożenie dla zdrowia? Badacze mówią: „tak”, zauważając, że zjełczały olej tworzy niebezpieczne wolne rodniki, które mogą przyczyniać się do uszkodzenia komórek. Zagrożone komórki zostały powiązane z rozwojem choroby Alzheimera, cukrzycy i innych chorób, które objawiają się z czasem. Wykazano również, że wolne rodniki uszkadzają tętnice i działają jako substancje rakotwórcze.
Oprócz ryzyka chorób przewlekłych wolnych rodników, zjełczałe oleje mogą wywoływać zaburzenia układu pokarmowego. Te szkodliwe substancje mogą również odprowadzać witaminy B i E z organizmu, co jest kolejnym efektem spożywania zjełczałego jedzenia.
Może myślałeś o użyciu frytkownicy, ale zastanawiasz się, czy podgrzewanie oleju do gotowania może zmienić jego skład, potencjalnie powodując zagrożenie dla zdrowia. Higiena Bezpieczeństwo żywności potwierdza, że taka możliwość istnieje, ponieważ oleje ulegają zmianom chemicznym w wyniku narażenia na ciepło, światło i niewłaściwe warunki przechowywania.
Zasadniczo oleje rozkładają się w toksyczne związki chemiczne. Podczas tego procesu prawdopodobnie zauważysz, że mają zjełczały zapach i smak oraz ciemniejszy kolor. Z czasem mogą również wydawać się grubsze. Ich rozkład chemiczny różni się w zależności od rodzaju stosowanego oleju.
Aby przedłużyć żywotność oleju, należy codziennie przepuszczać go przez filtr, który usuwa substancje stałe, które pomagają w jego degradacji. Przydatne będzie również rejestrowanie zmian oleju. Podsumowując, te działania zapobiegawcze pomagają zminimalizować zagrożenia dla zdrowia, a także wydatki związane z wymianą oleju do smażenia.
Przechowywanie w ekstremalnie gorących warunkach
Przechowywanie oleju w ekstremalnych temperaturach, jakie można spotkać podczas przechowywania pojazdu, może również mieć szkodliwe skutki. Badanie z lipca 2016 r. Opublikowane w Journal of Analytical Methods in Chemistry profilowało wpływ przechowywania w wysokiej temperaturze na trzy odmiany oliwy z oliwek najwyższej jakości z pierwszego tłoczenia (EVOO).
W ramach przeprowadzonej symulacji laboratoryjnej w badaniu wykorzystano ogrzewanie oparte na piecach, wykonywane w różnych temperaturach przez okres dwóch tygodni i trzech tygodni. Badacze starali się ocenić pogorszenie właściwości EVOO, które wpływają na właściwości odżywcze i terapeutyczne olejków.
W szczególności chcieli symulować wyniki, które mogą wystąpić podczas przechowywania, transportu i użytkowania w gorącym klimacie. Drzewa oliwne są zwykle uprawiane w klimacie o bardzo ciepłym lecie.
Trzy odmiany EVOO wykazały różne zmiany jakości w okresie testowym. Jednak ocena sensoryczna wykazała, że oleje zmieniły się zbiorczo z klasyfikacji „extra virgin” na „virgin” po przedłużonym wystawieniu na działanie ciepła. Ich zawartość kwasów tłuszczowych nie wykazała dużych zmian.
Zdrowe dla serca zalety orzechów
Klinika Mayo podkreśla, że regularne spożywanie orzechów w ramach dobrze zbilansowanej diety może promować zdrowie serca. Chrupiące, bogate w białko orzechy zawierają korzystne kwasy tłuszczowe omega-3, które mogą pomóc w regulacji rytmu serca.
Nienasycone tłuszcze orzechów zmniejszają „zły” poziom cholesterolu LDL we krwi, a także pomagają zmniejszyć stan zapalny związany z chorobami serca. Te pyszne przekąski mogą również przyczynić się do poprawy stanu zdrowia podszewek tętnic, a także przyczynić się do zmniejszenia ryzyka niebezpiecznych zakrzepów krwi.
Większość orzechów zawiera również dobroczynną witaminę E, która przyczynia się do obniżenia poziomu płytek w tętnicach. Ponadto zawierają związek l-argininy, który poprawia elastyczność ściany tętnicy, przez co twoje tętnice są mniej podatne na skrzepy krwi. Niektóre odmiany orzechów zawierają również sterole roślinne, znane ze swojej zdolności do obniżania poziomu cholesterolu.
Nie zapominajmy o zawartości błonnika, która daje uczucie „pełności”, dzięki czemu konsumujesz mniej jedzenia. Błonnik pomaga również obniżyć poziom cholesterolu i może pomóc w zapobieganiu cukrzycy typu II.
Aby czerpać korzyści zdrowotne z orzechów, jedz je zamiast pokarmów bogatych w tłuszcze nasycone, takich jak mięso, nabiał i jajka. Ponieważ orzechy mają wysoką zawartość tłuszczu i kalorii, ogranicz spożycie do garści na raz. Lub delektuj się jedną lub dwiema łyżkami smacznego masła orzechowego lub pasty.
Skutki jedzenia zjełczałych orzechów
Podobnie jak w przypadku olejów jadalnych, prażone lub surowe orzechy mogą stać się zjełczałe, jeśli zostaną przetworzone lub przechowywane w niewłaściwych warunkach, zauważa Colorado State University Extension. Ta tendencja do jełczenia wynika z ich zawartości nienasyconych tłuszczów.
Orzechy pekan i orzechy włoskie mają najkrótszy okres trwałości, a orzechy laskowe i orzechy nerkowca można bezpiecznie przechowywać przez najdłuższe okresy. Okres przechowywania orzechów można wydłużyć, przechowując opakowanie w zamrażarce.
Z powodu wadliwych procedur przechowywania orzechy mogą również zostać zanieczyszczone pleśniami wytwarzającymi szkodliwe toksyny, które często przetrwają przetwarzanie i przedostaną się do gotowego produktu spożywczego. Jeśli spożyjesz orzechy zanieczyszczone pleśnią, możesz doświadczyć poważnych problemów zdrowotnych.
Aby przedłużyć okres przydatności do spożycia ulubionych orzechów, American Heart Association zaleca przechowywanie paczki w lodówce. Powinieneś również postępować zgodnie z tą praktyką, przechowując masło orzechowe i oleje orzechowe w już otwartych słoikach. Jeśli planujesz użyć orzechów w przepisie, posmakuj jednego przed zmieszaniem całego opakowania i potencjalnym zniszczeniem naczynia.
