W pewnym momencie możesz zostać ostrzeżony, aby trzymać się z dala od azotanów w żywności, ale to ogólne stwierdzenie jest nieco mylące. Podczas gdy syntetyczne środki konserwujące, takie jak azotan sodu, mogą powodować problemy zdrowotne, naturalnie występujące azotany w warzywach i owocach mogą przyczyniać się do zdrowia.
Ale czym są azotany i gdzie się znajdują? Jaka jest różnica między azotynem a azotanem? Zarówno azotany, jak i azotyn są związkami azotu powszechnie występującymi w roślinach, wodzie, zabrudzeniach i powietrzu, ale różnica polega na ich składzie chemicznym.
Azotyn vs. azotan
Główna różnica między azotynami i azotanami polega na ich składzie chemicznym. Azotyny zawierają atom azotu połączony z dwoma atomami tlenu, podczas gdy azotany zawierają trzy atomy tlenu połączone z ich azotem.
Azotany, które otrzymujesz z pożywienia, które spożywasz, są rozkładane i przekształcane w azotyny i tlenek azotu, zgodnie z raportem z Aging and Disease z października 2018 r. Raport zauważa, że tlenek azotu, który powstaje podczas przyjmowania azotanów, odgrywa rolę w ochronie błony śluzowej żołądka i zapobieganiu chorobom serca i chorobom metabolicznym.
Nie należy tego mylić z syntetycznymi azotanami i azotynami, takimi jak azotan potasu lub azotyn, który jest dodawany do przetworzonej żywności, takiej jak bekon i hot dogi jako środek konserwujący. Kiedy spożywasz syntetyczne azotany lub azotyny, twoje ciało rozkłada je na związek zwany nitrozoaminami, które są związane ze zwiększonym ryzykiem raka, według Environmental Working Group.
Agencja ds. Substancji Toksycznych i Rejestru Chorób dodaje, że jeśli spożywasz niezwykle wysokie poziomy azotanów lub azotynów, może to prowadzić do stanu zwanego methemoglobinemią, co oznacza zmniejszoną zdolność czerwonych krwinek do przenoszenia tlenu do tkanek.
Może to powodować kilka objawów, w tym spadek ciśnienia krwi, przyspieszenie akcji serca, bóle głowy, skurcze brzucha i wymioty, aw ciężkich przypadkach śmierć. Jednak narażenie na tak wysokie poziomy azotanów jest niezwykle rzadkie i, znowu, niekorzystne skutki zdrowotne są najczęściej związane z syntetycznymi azotanami.
Azotany w warzywach i owocach
Naturalnie występujące azotany i azotyny nie stanowią tego samego problemu, ponieważ często są sprzężone z substancjami odżywczymi, takimi jak witamina C i przeciwutleniacze, które zapobiegają ich konwersji w nitrozoaminy. Warzywa są w rzeczywistości najwyższym źródłem naturalnych azotanów, podczas gdy owoce wędrują gdzieś za nimi. Warzywa o najwyższej zawartości azotanów obejmują:
- Zielone warzywa liściaste (takie jak szpinak, musztarda, rukola, jarmuż, szwajcarski chard i sałata)
- Burak
- Rzodkiewki
- Rzepa
- Rukiew wodna
- Bok choy
- kapusta pekińska
- Kalarepa
- Liść cykorii
- Seler
- Cebula
- czosnek
Niektóre owoce zawierają azotany, ale ich ilość jest na ogół niska. Owoce zawierające azotany obejmują:
- Arbuz
- Jabłka
- Banany
- Winogrona
- kiwi
- Nektaryny / brzoskwinie
- Gruszki
- Pomarańcze
- Truskawki
Raport w Ageing and Disease wskazuje, że około 80 do 90 procent azotanów w diecie pochodzi z zielonych warzyw liściastych. Drugim co do wielkości źródłem jest woda pitna, która zapewnia 15 do 20 procent dziennego spożycia. Agencja ds. Substancji Toksycznych i Rejestru Chorób dodaje, że oprócz owoców i warzyw inne źródła żywności i napojów azotanów obejmują:
- Wędliny
- Ryba
- Nabiał
- Piwo
- Płatki
Unikanie syntetycznych azotanów
Chociaż nie musisz się martwić azotanami znajdującymi się w owocach i warzywach, które dostarczają również wielu innych korzystnych składników odżywczych, dobrym pomysłem jest zmniejszenie spożycia azotanów i azotanów dodawanych do żywności podczas przetwarzania. Grupa robocza ds. Środowiska zapewnia kilka wskazówek, jak unikać dodawania azotanów w diecie:
- Ogranicz spożycie wędlin, takich jak hot dogi, bekon, kiełbaski i wędliny. O ile to możliwe, wybieraj opcje wolne od azotanów i azotynów.
- Sprawdź swoją wodę, zwłaszcza jeśli masz dobrze wodę. Syntetyczne azotany są często dodawane do wody pitnej lub przenikają do gleby przez glebę. Jeśli woda ma wysoki poziom, uzyskaj odpowiednią filtrację.
- Zwiększ spożycie przeciwutleniaczy i witaminy C. Te składniki odżywcze zapobiegają przekształceniu azotanów w nitrozoaminy, problematyczne związki.
- Przeczytaj uważnie etykiety i unikaj wszystkiego, co zawiera azotan sodu, azotyn sodu, azotan potasu i azotyn potasu.
