Dla bezpieczeństwa i jakości używaj świeżego oleju do smażenia przy każdym smażeniu. Jeśli jednak często smażycie duże ilości jedzenia, nie zawsze jest to praktyczne z ekonomicznego punktu widzenia. Wybierając oleje o wysokiej temperaturze dymu, przygotowując żywność w celu zminimalizowania zanieczyszczenia oleju i odcedzając olej w celu usunięcia resztek jedzenia, możesz ponownie użyć większości olejów, o ile są one odpowiednio przechowywane.
Bakterie i wolne rodniki
Jeśli zużyty olej nie jest odpowiednio naprężony i nie jest przechowywany po ostygnięciu, bakterie żywią się cząstkami żywności pozostałymi w oleju. Niezamarzający olej staje się beztlenowy i prowadzi do wzrostu Clostridium botulinum, co powoduje botulizm, potencjalnie śmiertelne zatrucie pokarmowe. Olej chłodniczy lub zamrażający opóźnia rozwój bakterii. Zjełczały - czyli stary i zużyty - olej zawiera wolne rodniki, cząsteczki, które mogą uszkadzać komórki i prowadzić do zwiększonego ryzyka raka, a także wpływać na jakość jedzenia. Dobrą wiadomością jest to, że twój nos może łatwo zidentyfikować zjełczały olej.
Smoke Point
Punkt dymu to temperatura, w której olej rozkłada się i zaczyna dymić. Zasadniczo oleje roślinne mają wyższą temperaturę dymu niż tłuszcze zwierzęce, a oleje rafinowane mają wyższą temperaturę dymu niż nierafinowane. Za każdym razem, gdy używasz oleju, jego punkt dymu spada. Zazwyczaj temperatura głębokiego smażenia wynosi 375 stopni Fahrenheita. Jeśli olej ma punkt dymu tuż powyżej tego, jego punkt dymu będzie zbyt niski, aby użyć go ponownie. Rafinowane oleje orzechowe, sojowe i z krokosza barwierskiego mają wysokie punkty dymu, odpowiednio przy 440, 495 i 510 stopniach Fahrenheita. Ekstra lekka oliwa z oliwek ma wysoką temperaturę dymu na poziomie 468 stopni Fahrnheit, ale zwykle jest droższa. Jeśli są dobrze napięte, właściwie przechowywane i nie są przegrzane przy pierwszym użyciu, oleje te powinny być bezpieczne do ponownego użycia. Jeśli jednak wykryjesz dym z oleju, wyrzuć go.
Używanie oleju z myślą o ponownym użyciu
Podczas smażenia na głębokim oleju należy utrzymywać olej w temperaturze 375 stopni F, aby umożliwić panierowanie potraw szybko tworząc tarczę, aby zapobiec tłustości potraw. Wyższa temperatura może spowodować przypalenie panierki i zanieczyszczenie oleju, a także zniszczenie żywności. Podczas podgrzewania podgrzej tylko do około 390 stopni Fahrenheita. Po panierowaniu potrawę pozostawić w temperaturze pokojowej na 15–20 minut przed gotowaniem. Daje to czas schnięcia do wyschnięcia, aby przylgnął do potrawy, a nie poluzował się w oleju. Unikaj dodawania soli do jedzenia przed głębokim smażeniem, ponieważ sól obniża punkt dymu oleju. Gdy olej zacznie palić, jego ponowne użycie nie jest już bezpieczne ani pożądane.
Przechowywanie oleju do ponownego użycia
Gdy olej ostygnie wystarczająco, aby poradzić sobie z tym, przecedzić warstwy ściereczki serowej, ręczników papierowych lub filtrów do kawy, aby usunąć cząsteczki jedzenia. Przechowywać w czystym szklanym słoju. Nigdy nie mieszaj go z nieużywanym olejem. Zamknij szczelnie słoik, oznacz go datą i przechowuj w lodówce lub zamrażaj nie dłużej niż miesiąc. Może stać się mętny w lodówce lub zamrażarce, ale ustąpi w temperaturze pokojowej. Nigdy nie używaj ponownie oleju, jeśli spienił się lub zmienił kolor podczas podgrzewania lub jeśli ma dziwny zapach lub pachnie jak ugotowane jedzenie.
