Oszczędni gospodarze i profesjonalni szefowie kuchni są równie przywiązani do twardych, gryzących niekochanych kawałków wołowiny. Są to mięśnie, które są najciężej pracowane w ciągu życia zwierzęcia i są wypełnione twardymi, gęstymi tkankami mięśniowymi i wysokim odsetkiem sznurkowych tkanek łącznych. Jednak, gdy z miłością gotuje się przez wiele godzin, te same twarde, niejadalne kawałki wołowiny stają się miękkie, delikatne i niezwykle bogate w smak. Uchwyt wołowy jest stosunkowo popularny, ale inne twarde kawałki, takie jak ogon i golonka, są mało używane przez większość domowych kucharzy. Z tych dwóch chwyt jest łatwiejszy do pracy.
Krok 1
Rozpakuj plasterki golonki i wytrzyj je niewielkim zwitkiem papierowego ręcznika, osuszając powierzchnię i wycierając wszelkie fragmenty kości, które mogły zostać pozostawione piły rzeźnika.
Krok 2
Podgrzej dużą, ciężką patelnię do średnio-wysokiej temperatury za pomocą 1 łyżki. oleju roślinnego. Przeszukaj każdy kawałek trzonu wołowego, aż będzie dobrze zrumieniony po obu stronach. Ten krok jest opcjonalny, ale nadaje trzonkom bogatszy smak.
Krok 3
Przypraw kawałki trzonu solą i pieprzem. Dodaj dowolne inne składniki smakowe, takie jak cebula, czosnek lub pomidory.
Krok 4
Przykryj trzonki do połowy wybranym płynem do gotowania, czy to bulionem wołowym, winem, piwem, czy po prostu wodą. Przykryj swoją patelnię i zmniejsz ciepło, aż płyn ledwo się zacznie gotować.
Krok 5
Dusić trzonki do miękkości, zwykle 2 1/2 do 3 godzin w zależności od ich grubości. Zdejmij trzonki z patelni i owiń je luźno folią aluminiową, aby się ogrzały.
Krok 6
Odcedź soki z gotowania i zwróć je do patelni. Podkręć ogień i gotuj je, aż zostaną zmniejszone o około połowę i wystarczająco grube, aby pokryć grzbiet łyżki.
Krok 7
Podziel trzonki na porcje i nałóż na nie zagęszczone soki kuchenne jako sos.
Rzeczy, których będziesz potrzebować
-
2 grube wycięte środkowo plastry trzonu, około 1 1/2 funta.
Ręcznik papierowy
Ciężka patelnia
1 łyżka oleju roślinnego
Sól i pieprz
Cebula, czosnek, pomidory lub inne składniki aromatyczne (opcjonalnie)
Rosół wołowy, czerwone wino, piwo lub woda
Pokrywa
Folia aluminiowa
Łyżka
Wskazówka
Tę samą technikę można zastosować do każdego twardego kawałka mięsa, takiego jak jagnięcina, ogonek lub serce wołowe.
Shanks i ich sos lub sos są doskonałe do risotto, polenty, tłuczonych ziemniaków i pieczonych warzyw zimowych.
