Istnieje szkoła myślenia, która uważa żywność w puszkach za kompromis, która zapewnia wygodę handlu. To nie zawsze prawda. Na przykład w przypadku pomidorów „świeże” pomidory dostępne przez większą część roku są twarde i pozbawione smaku, hodowane i zbierane wyłącznie ze względu na ich właściwości przechowywania. Natomiast pomidory w puszkach są zwykle zbierane, gdy są dojrzałe lub prawie dojrzałe, a następnie przetwarzane niemal natychmiast w pobliskiej fabryce. Ich jakość jest stała, a ich smak jest zwykle lepszy niż pomidorów z supermarketu. Jeśli jednak mieszkasz w sezonie pomidorowym, z pewnością zastąp świeżą puszkę.
Pomidory Concassee
Pomidory w puszkach to nowoczesna, wygodna wersja tradycyjnego preparatu stosowanego w kuchniach komercyjnych. Pokolenia francuskich szefów kuchni godzinami zajmują ręce swoich uczniów, tworząc porcje pomidorów „concassee”. Są to pomidory, które zostały przygotowane do stosowania w przepisach przez ich skórowanie, usuwanie wodnistej miazgi i nasion oraz krojenie mięsa w jednolite kawałki, które będą gotować równomiernie, zmieniając się powoli w gładki sos, gdy ich ściany komórkowe rozpadną się i nadmiar wilgoci odparowuje Otwarcie puszki może być łatwiejsze, ale możesz przygotować własne świeże pomidory przy niewielkim wysiłku.
Skórowanie Pomidorów
Pierwszym krokiem w przygotowaniu pomidorów jest ich skórowanie. Są obieraczki zaprojektowane specjalnie do tego zadania, ale naprawdę dojrzałe pomidory mogą nie współpracować. Łatwiej je blanszować we wrzącej wodzie. Rdzeń pomidorów na końcu łodygi, a następnie wytnij małe „X” na dole nożem do obierania. Wrzucaj pomidory po kilka do wrzącej wody na 30 do 60 sekund, a następnie przenieś je do miski z lodową wodą. Po schłodzeniu skórki ześlizgną się z pomidorów przy minimum zamieszania.
Cięcie i krojenie w kostkę
Pokrój każdego pomidora na jego połowie, aby wyraźnie zobaczyć wzór nasion i miąższu na środku. Ściśnij delikatnie każdą połówkę, aby usunąć większość nasion i wodnistą miazgę, resztę usuń palcem lub małą łyżeczką. Jeśli twój przepis wymaga soku z pomidorów, wyciśnij miąższ do durszlaka nad miską i zachowaj soki. Połóż pomidory na desce do krojenia i pokrój je w kostkę na 1/2 cala lub 1/2 cala, stosownie do potrzeb. Wykorzystaj je w swoich przepisach i odłóż nadmiar na zamrożenie lub puszkę.
Używanie Pomidorów
Jeśli gotujesz pomidory na sos, możesz nie martwić się o dokładne ilości. Jeśli jednak pracujesz na podstawie przepisu na piśmie, prawdopodobnie wymaga określonej ilości pomidorów. Większość marek występuje w rozmiarach 14 uncji i 28 uncji, odpowiednio nieco mniej niż 2 i 4 filiżanki. Aby zastąpić 14-uncjową puszkę pomidorów, łyżkę pokrojoną w kostkę pomidory luźno w 2-szklany kubek miarowy, aż osiągną oznaczenie 1 3/4 filiżanki. Dodaj wystarczającą ilość zarezerwowanych soków pomidorowych, jeśli są potrzebne, aby pokryć pomidory. Jeśli Twój przepis wymaga 28 uncji, możesz to zrobić dwa razy.
