Lecytyna, nieznana składnikowi większości domowych piekarzy, jest szeroko stosowana w piekarnictwie komercyjnym. Jest to emulgator, który pomaga innym składnikom łatwiej się mieszać i pozostać mieszanym. Piekarnie dodają lecytynę do chleba i innych wypieków, aby ulepszyć ciasta i ciasta francuskie lub aby nie dopuścić do ich zepsucia. Stosuje się go również do pieczenia bezglutenowego, gdzie może zastąpić naturalnie występującą lecytynę w żółtkach jaj.
Jako odżywka do ciasta
Krok 1
Odmierz 1/2 do 1 łyżeczki granulatu lecytyny na każdą filiżankę mąki w przepisie.
Krok 2
Rozpuść lecytynę w płynnych składnikach.
Krok 3
Przygotuj wypieki w normalny sposób i upiecz je, aż będą gotowe.
Krok 4
Skosztuj i oceń gotowe produkty. Jeśli ich tekstura nie jest jeszcze tak ulepszona, jak chcesz lub jeśli nadal starzeją się szybciej niż chcesz, dodaj więcej lecytyny w następnej partii. Jeśli lecytyna pozostawia wyczuwalny smak w gotowych produktach, zmniejsz ilość w następnej partii.
W Eggless Baking
Krok 1
Rozpuść 1 1/2 łyżki granulek lecytyny w 2 łyżeczkach wody dla każdego żółtka jaja wymaganego w przepisie.
Krok 2
Zwiększ wodę do 1 1/2 łyżki stołowej, jeśli zastępujesz całe jajko zamiast żółtka.
Krok 3
W razie potrzeby dodaj tłuszcz, środki aromatyzujące, składniki wiążące lub zaczyn, aby uzupełnić lecytynę i uwzględnić inne role jaj w przepisie (patrz Wskazówki).
Wskazówka
Jeśli używasz lecytyny do ciast, babeczek lub paluszków, użyj mniejszej ilości na szklankę mąki. Sprawi, że Twoje towary będą bardziej miękkie i przedłużyć ich trwałość.
W przypadku chlebów drożdżowych, które już zawierają składniki zmiękczające ciasto, takie jak mleko, cukier lub masło, zacznij od mniejszej ilości lecytyny. W przypadku pieczywa bez składników wzbogacających lub pieczywa o szorstkiej konsystencji z mąki pełnoziarnistej zacznij od większej ilości.
Bezglutenowe pieczenie jest skomplikowanym procesem, wymagającym wielu prób i błędów. Lecytyna i inne emulgatory występują naturalnie w żółtkach jaj, pomagając wiązać składniki na bazie wody, takie jak mleko, ze składnikami na bazie tłuszczu, takimi jak masło. Lecytyna sojowa robi to znakomicie, ale nie zapewnia smaku, tłuszczu ani wiązania i zaczynu, które można uzyskać z jajkami.
Wiele przepisów daje lepszy wynik, jeśli dodasz łyżeczkę tłuszczu, aby zapewnić bogactwo, które w innym przypadku uzyskasz dzięki żółtkom. W ciastach, ciastkach i innych wypiekach, w których jaja zaczynają się zaczynać, dodanie do 1/2 łyżeczki proszku do pieczenia może pomóc zachować jaśniejszą teksturę. Środki zagęszczające skrobię, takie jak skrobia kukurydziana, lub środki żelujące, takie jak guma ksantanowa i guma guar, mogą pomóc zapewnić strukturę i wytrzymałość, które w innym przypadku zapewniłyby białka jaja.
