Azotan sodu i azotyn sodu to dwa konserwanty żywności o bardzo podobnych wzorach chemicznych, ale o różnych właściwościach w organizmie. Azotan sodu o wzorze NaNO3 pomaga zapobiegać bakteryjnej kolonizacji żywności. Azotyn sodu o wzorze NaNO2 jest silnym utleniaczem stosowanym jako środek konserwujący mięso. Te dwa związki mają różne zastosowania poza żywnością.
Chemia azotynów sodu
Według „CRC Handbook of Chemistry and Physics” azotyn sodu jest stałą białą solą, która rozkłada się w wysokiej temperaturze. Jest silnym utleniaczem, co oznacza, że może pobierać elektrony z innych chemikaliów. Ponieważ wiązania chemiczne są zbudowane z elektronów, utlenianie substancji chemicznej często powoduje jej reakcję, rozpad lub zmianę kolejności. Jest to podstawa użyteczności azotynu sodu jako środka konserwującego - utlenia on cząsteczki życia w bakteriach, zapobiegając kolonizacji bakterii przez żywność.
Chemia azotanu sodu
„CRC Handbook of Chemistry and Physics” wyjaśnia, że azotan sodu jest również krystalicznym białym proszkiem, ale jest bardziej stabilny termicznie niż azotyn sodu. Podobnie jak azotyn sodu, jest utleniaczem, a gdy utlenia chemikalia, jednym z produktów reakcji jest azotyn sodu. W związku z tym dodanie azotanu sodu do żywności jest równoznaczne z dodaniem azotynu sodu, szczególnie dlatego, że jelito stwarza warunki do przekształcania azotanu w azotyn.
Używa
Oprócz działania jako środek konserwujący żywność, azotan sodu ma zastosowanie w kilku innych zastosowaniach. Jest bardziej powszechnie nazywany „saletra” i jest jednym z głównych składników prochu i materiałów wybuchowych. Sole azotanowe mają również zastosowanie jako nawozy chemiczne, ponieważ zapewniają rosnące rośliny źródła azotu. Przemysłowo służy do produkcji kwasu azotowego, wyjaśniają dr. Penny Le Couteur i Jay Burreson w książce „Napoleon's Buttons”.
Uwagi
Jednym z problemów związanych z solami azotynowymi - a zatem i solami azotanowymi, ponieważ są one przekształcane w sole azotynowe - w żywności jest to, że sole azotanowe mogą reagować, tworząc związki zwane nitrozoaminami, które są rakotwórcze. Nitrozoaminy powstają, gdy azotyny reagują z innymi związkami zawierającymi azot, zwanymi drugorzędowymi aminami, które są głównymi składnikami białek. Ponieważ azotany najczęściej występują jako środki konserwujące mięso, oznacza to, że mięso peklowane azotynem zawiera niezbędne składniki do produkcji nitrozoaminy.
Ekspertyza
Ogólnie rzecz biorąc, Amerykańskie Stowarzyszenie Medyczne stwierdziło, że stężenie azotynów w normalnych ilościach konserwowanych mięs nie jest wystarczające, aby spowodować raka. Jednak donoszą również, że azotyny prowadzą do powstawania zmodyfikowanych białek hemoglobiny, gdzie hemoglobina jest strukturą czerwonych krwinek, która przenosi tlen do tkanek. Kiedy azotany modyfikują hemoglobinę, wytwarzają methemoglobinę, która nie jest w stanie przenosić tlenu. Może to prowadzić do niedoborów tlenu w komórkach.
