Decyzja o najlepszym oleju do głębokiego smażenia powinna opierać się na tym, jak reaguje na ciepło. Ostatnie badania wskazują, że oliwa z oliwek z pierwszego tłoczenia może pokonać olej słonecznikowy lub roślinny podczas gotowania.
Wysokie temperatury smażenia powodują rozkład olejów i wytwarzanie związków polarnych, które mają niekorzystny wpływ na zdrowie. Zamiast tego, że problem jest związany z punktem dymienia oleju, jak wcześniej sądzono, stabilność oksydacyjna i inne czynniki dokładniej przewidują jego działanie, podsumowuje badanie z czerwca 2018 r. Opublikowane w Acta Scientific Nutritional Health .
Jak porównywać oleje po podgrzaniu
Autorzy badania Acta Scientific Nutritional Health zakwestionowali przekonanie, że punkt dymu oleju kuchennego koreluje z bezpieczeństwem. Ponieważ dziedzina badań oferuje niewiele dowodów na poparcie teorii, zastanawiali się, czy inne właściwości oleju mogą odgrywać bardziej znaczącą rolę w działaniu po podgrzaniu. Po wystawieniu zwykłych olejów kuchennych na działanie wysokich temperatur przez dłuższy czas dokonali kilku odkryć.
Ich eksperyment wykazał, że wysoka temperatura dymu nie była związana z bezpieczeństwem oleju. W rzeczywistości im wyższy punkt dymu oleju, tym więcej związków polarnych produkuje. Wyniki pokazały, że podczas ekspozycji na ciepło, oliwa z oliwek najwyższej jakości z pierwszego tłoczenia wytworzyła najmniejszą ilość, a następnie olej kokosowy i inne oleje z pierwszego tłoczenia, takie jak olej z awokado i oleje z nasion oleistych. Chociaż olej rzepakowy ma reputację bycia zdrowym, wytwarzał najbardziej polarne związki po podgrzaniu.
Wybór kwestii ropy naftowej
Centrum medyczne University of Rochester twierdzi, że wiele restauracji używa oleju roślinnego, który zwykle pochodzi z kukurydzy lub soi. Niektóre restauracje używają częściowo uwodornionego oleju roślinnego do głębokiego smażenia, ponieważ nie muszą go zmieniać tak często jak inne oleje, zauważa Mayo Clinic. Częściowo uwodorniony olej zawiera tłuszcze trans, co podnosi ryzyko zawałów serca, udarów mózgu i cukrzycy typu 2. Jeszcze inne restauracje mogą używać do smażenia oleju z orzeszków ziemnych lub oleju rzepakowego.
Jednym z wyników badań przeprowadzonych w styczniu 2012 r. W British Medical Journal jest to, że wybór oleju do smażenia może mieć znaczenie. Kilka badań połączyło wyższe spożycie smażonych potraw z podwyższonym ryzykiem chorób sercowo-naczyniowych, niezdrowych lipidów, otyłości i większego obwodu talii, twierdzą autorzy.
Po ocenie nawyków żywieniowych uczestników i monitorowaniu ich dokumentacji medycznej przez 11 lat, naukowcy nie znaleźli związku między jedzeniem smażonych potraw a rozwojem chorób serca.
Dlaczego wyniki badania British Medical Journal były sprzeczne z poprzednimi badaniami? Różnica może polegać na rodzaju tłuszczu używanego do smażenia. W krajach śródziemnomorskich, takich jak Hiszpania, gdzie przeprowadzono badania, najczęściej stosowanymi tłuszczami są oliwa z oliwek i olej słonecznikowy. 62% uczestników badania używało oliwy z oliwek. Według autorów wyniki mogą nie mieć zastosowania w innych krajach, w których do smażenia wykorzystywane są inne tłuszcze.
Wytyczne dotyczące zdrowego gotowania oleju
American Heart Association (AHA) zawiera listę tłuszczów „lepszych dla ciebie”, które obejmują olej z orzeszków ziemnych, kukurydzy, oliwek, krokosza barwierskiego, rzepaku, soi i słonecznika. Inne dopuszczalne wybory obejmują kombinacje tych olejów w olejach roślinnych, a także w olejach z awokado, pestek winogron, sezamu i otrębów ryżowych. Najważniejszą rzeczą do zapamiętania jest unikanie tłuszczów uwodornionych i trans.
Wszystkie oleje zatwierdzone przez AHA nadają się do domowego pieczenia i gotowania, w tym smażenia na ruszcie i smażenia na patelni. Jednak organizacja nie zaleca głębokiego smażenia jako zdrowej metody gotowania.
Harvard Health Publishing zgadza się, że smażenie jest zdrowszą metodą gotowania niż smażenie na głębokim tłuszczu. Gdy jedzenie jest zanurzone w oleju, pochłania więcej kalorii.
Badanie z sierpnia 2016 r. Opublikowane w Toxicology Reports wykazało, że ponowne użycie oleju stanowi również zagrożenie dla dobrego samopoczucia. Napełnianie frytkownicy olejem i używanie go tylko raz może być kosztowne. Aby zaoszczędzić pieniądze, niektórzy ludzie oszczędzają zużyty olej kuchenny i smażą go wielokrotnie przed wyrzuceniem. Naukowcy odkryli, że ta praktyka tworzy wolne rodniki, które mają niekorzystny wpływ na zdrowie, w tym zwiększają ryzyko raka.
Olej słonecznikowy do gotowania
Centra Kontroli i Zapobiegania Chorobom i AHA uwzględniają olej słonecznikowy na liście olejków zdrowych dla serca. Jest bogaty w nienasycone kwasy tłuszczowe, co sprawia, że jest lepszą alternatywą dla źródeł tłuszczów nasyconych, takich jak smalec, olej palmowy, sztyft margaryny i tłuszcz. Środowisko medyczne sankcjonuje stosowanie oleju słonecznikowego do gotowania lub pieczenia.
Konsumenci powinni mieć świadomość, że wyniki badań nad wpływem oleju słonecznikowego nie są pozytywne. Badanie z lutego 2017 r. Opublikowane w Journal of Hazardous Materials porównało emisje aldehydowe oleju słonecznikowego, oleju rzepakowego, oleju palmowego i oleju sojowego. Aldehydy są problemem, ponieważ niektóre z nich są rakotwórcze. Spośród czterech olejów słonecznik miał najwyższą emisję, a olej palmowy i rzepakowy najniższy.
Głównym możliwym działaniem niepożądanym związanym z olejem słonecznikowym jest stan zapalny. Olej słonecznikowy, oprócz kukurydzy, soi, krokosza barwierskiego i oleju roślinnego, zawiera kwasy tłuszczowe omega-6, które sprzyjają stanom zapalnym, ostrzega Arthritis Foundation. Organizacja nie zaleca unikania tych olejków, ale mówi, aby nie przesadzać z przyjmowaniem.
Korzyści z oliwy z oliwek z pierwszego tłoczenia
Na podstawie badania Acta Scientific Nutritional Health najlepszym olejem do smażenia kurczaka i frytek jest oliwa z oliwek z pierwszego tłoczenia, ponieważ po podgrzaniu wytwarza najmniej szkodliwych związków. Chociaż smażenie na głębokim tłuszczu nie jest metodą gotowania, zalecaną przez służby zdrowia, w niektórych przypadkach, gdy masz jen na smażone jedzenie, wybierz ten olej.
To, że oliwa z oliwek z pierwszego tłoczenia ma właściwości przeciwzapalne, jest kolejnym powodem, dla którego jest dobrym wyborem do gotowania. W przeciwieństwie do oleju słonecznikowego, kukurydzianego, szafranowego, sojowego i roślinnego, z których wszystkie zawierają zapalne kwasy tłuszczowe omega-6, według Arthritis Foundation, oliwa z oliwek ma niską zawartość tłuszczu omega-6. Harvard Health Publishing obejmuje zdolność zmniejszania stanu zapalnego na swojej liście korzyści zdrowotnych związanych z oliwą z oliwek. Z tego powodu oliwa z oliwek jest lepsza do gotowania niż olej słonecznikowy.
Ponadto oliwa z oliwek wiąże się z innymi zaletami. National Cancer Institute stwierdza, że badania pokazują, że oliwa z oliwek może również pomóc w ochronie przed różnymi nowotworami i chorobami układu krążenia. Zapobieganie może wynikać z zawartości oleju w jednonienasyconym tłuszczu, fenolach i witaminach E i F.
