Duży pieczony ziemniak z kupą śmietany i szczypiorku lub z dodatkiem czosnku i sera to jedna z grzesznych przyjemności spożywania posiłków. Pieczenie ziemniaków jest jednym z najprostszych zadań dla początkującego kucharza do opanowania. Kilka odmian ziemniaków produkuje łuszczące się, gotowane na parze pieczone ziemniaki, ale temperatura, w której pieczą, może wpłynąć na efekt końcowy.
Pieczenie Ziemniaków
Według Komisji Idaho ds. Ziemniaków spośród dziesiątek odmian ziemniaków najlepiej nadających się do pieczenia zawiera dużą część substancji stałych. Duże ziarna skrobi pęcznieją i tworzą lekką, łuszczącą się teksturę idealnie upieczonego ziemniaka. Russet, Andy, Yukon Gold i wiele innych odmian spełniają te kryteria. Ziemniaki o niskiej gęstości i mniejszych ziarnach po ugotowaniu mają woskową konsystencję i najlepiej gotować je lub stosować do frytek lub chipsów ziemniaczanych, ponieważ skrobie trzymają się razem, a zamiast tego rozpadają się w płatki.
Optymalna temperatura
Aby rozbić skrobie pieczonego ziemniaka na puszyste płatki, wewnętrzna temperatura ziemniaka musi osiągnąć 210 stopni Fahrenheita. Aby osiągnąć tę eksplozję ziaren skrobi, najlepiej działa piec nagrzany do 425 stopni Fahrenheita. Stara „Dobra książka kucharska”, opublikowana w 1942 r., Sugeruje pieczenie umytych ziemniaków w temperaturze 450 stopni Fahrenheita przez maksymalnie 60 minut, ale wstępne badania Uniwersytetu Lund opublikowane w 2008 r. W „Molecular Nutrition and Food Research” wykazały, że ziemniaki pieczone przez długi czas okresy w wysokich temperaturach mogą tworzyć akryloamid, znany czynnik rakotwórczy. W badaniu zaproponowano blanszowanie i krótszy czas pieczenia ziemniaków pieczonych, co sugeruje, że nowsze książki kucharskie i opublikowane przepisy - w których wzywa się do mycia i oliwienia skór ziemniaczanych w celu utrzymania w cieple i pieczenia w temperaturze 425 stopni Fahrenheita tuż do momentu zmiękczenia widelca - mogą być bezpieczniejsze alternatywny.
Zmiana kierunków
Gdy ziemniaki pieczą się w niższej temperaturze, na przykład 325 do 350 stopni Fahrenheita z pieczeniem, wnętrze osiąga 210 stopni Fahrenheita wolniej, powodując więcej suszenia „mięsa” ziemniaków, utratę masy i mniej agresywne wybuchy włókien skrobiowych. Rezultatem jest jadalny, ale woskowaty ziemniak. Inna praktyka, polegająca na owijaniu ziemniaków folią, utrzymuje wilgoć. Folia powoduje rozmoczenie skóry i wnętrza, a także wymaga dłuższego czasu gotowania. Wolniejszy wzrost temperatury wewnętrznej powoduje łagodniejsze rozszerzanie się ziarna skrobi i bardziej mączną niż puszystą teksturę gotowego ziemniaka.
Dobre wyniki
Jeśli kucharz chce upiec ziemniaki w niższej temperaturze, dwie opcje mogą pomóc uniknąć mącznego wyniku. Pierwszym jest blanszowanie ziemniaków przez 5 minut przed włożeniem ich do piekarnika, co przyspieszy proces gotowania. Drugim jest usunięcie skóry izolacyjnej. Niestety usunięcie skóry usuwa także największe stężenie składników odżywczych gromadzących się przy rosnących powierzchniach bulw. Obie techniki działają jednak w niższych temperaturach i skracają czas niezbędny do zapewnienia ciepła niezbędnego do rozerwania ziaren skrobi na puszystą masę.
