Różne rodzaje pieczywa są wytwarzane z różnych rodzajów mąek. To rodzaj mąki determinuje ilość i jakość węglowodanów w powstałym chlebie. Zarówno chleb biały, jak i pełnoziarnisty oferują składniki odżywcze, w tym niezbędne witaminy i minerały, ale chleb pszenny zawiera inną kombinację węglowodanów niż biały chleb, więc ma inny wpływ na twoje zdrowie.
Skład mąki
Mąkę wytwarza się z ziaren pszenicy lub jagód. Jądra te składają się z trzech części: otręby, zarodka i bielma. Otręby to zewnętrzna warstwa ziarna. Zarodek to zarodek zawarty w jądrze. Bielmo jest największą częścią jądra.
Chleb pszenny jest wytwarzany z mąki przy użyciu wszystkich trzech części pszenicy. Jest znana jako mąka „pełnoziarnista”. Mąka pełnoziarnista zawiera składniki odżywcze znajdujące się w otrębach, zarodku i bielmie.
Z drugiej strony biały chleb jest tylko drobno zmielonym bielma ziaren pszenicy. Składniki odżywcze dostarczane przez otręby i zarodek są usuwane w procesie wytwarzania białego chleba.
Proste węglowodany
Węglowodany są klasyfikowane jako proste lub złożone. Klasyfikacja opiera się na ich strukturze chemicznej. Proste węglowodany mają stosunkowo prostą strukturę chemiczną złożoną z jednej lub dwóch podjednostek cukrowych, podczas gdy węglowodany złożone mogą mieć struktury chemiczne złożone z tysięcy podjednostek. Zarówno chleb biały, jak i pełnoziarnisty zawierają tę samą ilość prostych węglowodanów - 1, 4 grama na porcję.
Węglowodany Złożone
Węglowodany złożone składają się z prostych cukrów połączonych ze sobą w długie, złożone łańcuchy. Złożone węglowodany rozkładają się znacznie wolniej, aby uwolnić zmagazynowaną w nich energię. Przykładami żywności zawierającej złożone węglowodany są produkty pełnoziarniste i warzywa.
Zarówno proste, jak i złożone węglowodany są przekształcane w glukozę w organizmie i wykorzystywane jako energia.
Chleby pełnoziarniste zawierają bardziej złożone węglowodany niż pieczywo z samej białej mąki.
Indeks glikemiczny
Metoda indeksowania węglowodanów według wskaźnika glikemicznego według ich wpływu na stężenie glukozy we krwi zastępuje starszą metodę klasyfikacji węglowodanów według ich budowy chemicznej. Według Harvard Health Publications „im niższy indeks glikemiczny lub ładunek glikemiczny, tym mniej wpływa on na poziom cukru we krwi i poziom insuliny”.
Biały chleb kontra chleb pszenny
Zgodnie z indeksem glikemicznym i listą obciążeń glikemicznych z publikacji Harvard Health Publications, typowy rozmiar białego chleba z białej mąki ma ładunek glikemiczny wynoszący 10. W przeciwieństwie do tego samego rozmiaru porcji chleba pełnoziarnistego ma ładunek glikemiczny równy 9. Chleb Pumpernickel z drugiej strony ma ładunek glikemiczny równy 6.
