Proszek do pieczenia i drożdże mogą mieć podobne cele w pieczeniu, ale sposób ich działania jest zupełnie inny. Podczas gdy oba produkty są odpowiedzialne za wyrastanie wypieków, tutaj kończą się podobieństwa. Proszek do pieczenia czerpie swoją moc z reakcji chemicznej, która powoduje powstawanie pęcherzyków powietrza, podczas gdy drożdże to żywy organizm, wytwarzający gaz z reakcji biologicznej. Te dwa procesy wcale nie są podobne, a oba produkty nie są wymienne w przepisach.
Drożdże
Drożdże to jednokomórkowy żywy organizm, który w rzeczywistości jest różnorodnym grzybem. Kiedy kupujesz drożdże do pieczenia lub parzenia, zwykle jest w stanie uśpienia liofilizowanego, dzięki czemu jest bardziej stabilny na półkach. Drożdże budzą się po zmieszaniu z jakimś płynem w celu uwodnienia, a następnie należy podać jakiś cukier, aby utrzymać go przy życiu. Cukier może przybierać różne formy, od zwykłego cukru stołowego po syrop z agawy lub miód, a nawet sok owocowy. Gdy drożdże metabolizują cukier, wytwarzają produkty uboczne dwutlenku węgla i alkoholu.
Proszek do pieczenia
Proszek do pieczenia składa się z kwasu i zasady. Wróć do nauk podstawowych w szkole, kiedy zmieszałeś sodę oczyszczoną z octem. Proszek do pieczenia składa się zasadniczo z sody oczyszczonej i jednego lub dwóch sproszkowanych kwasów. Po dodaniu cieczy do mieszanki zasada i kwas rozpuszczają się i mieszają z wytworzeniem reakcji chemicznej. W tego rodzaju reakcji kwas i zasady mieszają się, tworząc bąbelki gazu z dwutlenkiem węgla, wodę i sól jako produkty uboczne. W formułach dwustronnego działania potrzebne jest ciepło, aby drugi kwas rozpuścił się, co daje wypiekom jeszcze jedną serię zakwasów w trakcie gotowania.
Co to znaczy
Soda oczyszczona wytwarza i niemal natychmiastową reakcję, a następnie miesza się i neutralizuje. Oznacza to, że wypieki muszą być gotowane stosunkowo szybko, aby wychwycić bąbelki w wyrośniętym produkcie. Oznacza to również, że jeśli ciasto jest ciężkie, nie przyniesie tak dobrego wzrostu, dlatego szybkie chleby nie są ugniatane w celu uzyskania elastycznego glutenu. Drożdże natomiast rozmnażają się i znacznie wolniej tworzą pęcherzyki powietrza w cieście. Pęcherzyki są silniejsze i ciągle rosną, więc dobrze działa z cięższym ciastem z zagniecionego chleba. Drożdże nie przestają się rozmnażać i tworzyć pęcherzyków powietrza, dopóki nie zostaną zabite ciepłem lub brakiem żywności. Drożdże mają również dodatkową zaletę wytwarzania alkoholu jako produktu ubocznego, więc są wykorzystywane do produkcji piwa i wina - coś, czego proszek do pieczenia nigdy nie mógłby zrobić.
Wskazówki do zapamiętania
Drożdże najlepiej rosną między 80 a 90 stopni Farhenheita, więc utrzymuj ciasto w tym zakresie, aby uzyskać najlepszy wzrost. Drożdże są zabijane w temperaturze 130 F, więc należy o tym pamiętać, używając gorących składników w cieście. Dwustronnie działający proszek do pieczenia rozpoczyna drugą reakcję chemiczną z wysoką temperaturą, dzięki czemu wzrośnie temperatura, gdy temperatura gotowania wzrośnie do momentu ugotowania naczynia. Alkohol wytwarzany przez drożdże do pieczenia chleba jest znikomy i wypieka się podczas procesu gotowania.
