Celem starzenia się wołowiny jest poprawienie delikatności i smaku. Starzenie się daje naturalnym enzymom czas na rozbicie mięśni i tkanki łącznej, która zmiękcza mięso. Utrata wilgoci podczas procesu koncentruje smak, tworząc niepowtarzalny smak związany ze starzoną wołowiną. Technicznie rzecz biorąc, sól nie jest używana do starzenia wołowiny, ale służy do suszenia lub peklowania mięsa.
Wybór mięsa
Proces starzenia nie jest lekarstwem na mniej delikatne kawałki wołowiny, więc wybieraj świeże kawałki prime lub wyboru klasy żeberka, polędwicy wołowej lub rundy wołowej. Mięso do starzenia powinno mieć grubą warstwę tłuszczu na zewnątrz, ponieważ chroni mięso, i powinno mieć paski tłuszczu biegnące przez cały kawałek. Najlepiej jest użyć całego paska żeberkowego lub lędźwiowego i pokroić go na poszczególne steki po wyschnięciu. Jeśli suszisz wołowinę solą, górna lub dolna runda jest w porządku i nie potrzebujesz dodatkowego tłuszczu na mięso.
Wołowina starzona na sucho
Owinąć mięso zwykłymi białymi bawełnianymi ręcznikami i położyć na dolnej półce lodówki lub w najzimniejszym przedziale. Zmieniaj ręczniki codziennie, aż mięso dojrzeje, co powinno zająć od 10 do 21 dni, ale różni się w zależności od wielkości mięsa, zgodnie ze stroną internetową Zapytaj mięsaka. Skórka, która jest podobna pod względem tekstury do form suszonego mięsa wołowego na zewnątrz mięsa podczas procesu, należy więc uważać za znak, że proces starzenia się zakończył. Następnie odetnij skórkę i będzie gotowa.
Uwagi dotyczące starzenia na sucho
Aby uzyskać najlepsze wyniki, temperatura powinna być utrzymywana na poziomie od 34 do 36 stopni Fahrenheita. Wołowina może wychwytywać zapachy z lodówki, dlatego należy uważać, aby odpowiednio przykryć żywność. Jeśli dojrzejesz mięso zbyt długo, mikroorganizmy mogą rosnąć i powodować psucie się. Oprócz nieprzyjemnego zapachu śladem zepsutego mięsa jest śliska powierzchnia. Mięso kurczy się podczas starzenia, więc produkt końcowy będzie miał mniej jadalnego mięsa.
Suszona wołowina
Usuń tłuszcz z brzegów okrągłego steku, cienko pokrój go, a następnie włóż plastry do solanki z 10 filiżankami wrzącej wody i dwoma funtami soli. Pozostaw mięso w solance, aż zmieni kolor na biały, a następnie umieść paski bezpośrednio na ruszcie w piekarniku za pomocą tacy lub folii aluminiowej na ruszcie pod spodem, aby złapać kapanie. Wysuszyć w temperaturze 225 stopni Fahrenheita, utrzymując lekko otwarte drzwi piekarnika, aby wilgoć uciekała. Ilość czasu potrzebna w piekarniku zależy od grubości mięsa, ale należy zaplanować od czterech do sześciu godzin i obrócić wołowinę o około połowę. Jest skończony, kiedy zgina się, ale nie pęka. W razie potrzeby solankę można doprawić pieprzem, sosem sojowym lub sosem Worcestershire, cebulą lub czosnkiem lub płynnym dymem.
Wołowina Solona
Sól chroni mięso, wyciągając wodę z komórek, co zapobiega rozwojowi mikroorganizmów. Wymieszaj ze sobą osiem funtów soli, trzy funty cukru, dwie uncje azotanu sodu i pół uncji azotynu sodu. Podziel mieszaninę na trzy części i pocieraj jedną trzecią jej mięsa co trzy do pięciu dni. Przechowuj mięso w lodówce przez siedem dni na każdy cal grubości mięsa.
