Olej i woda zwykle nie mieszają się, ale dodatek środka emulgującego wiąże je w większości sosów, nadając im gładką konsystencję. Emulgator to zwykle białko - jajko, śmietana lub mleczne składniki stałe w maśle - ale w niektórych sosach mąka odgrywa podobną rolę. Aby uniknąć kulinarnego horroru oddzielania się sosu podczas zbierania go razem, traktuj te temperamentne dodatki mocną, ale delikatną ręką.
Krok 1
Energicznie ubij sos. Zazwyczaj można zapobiec rozbiciu sosu winegret lub sosu na bazie zasmażki, po prostu pobijając miksturę z dużą prędkością. Jeśli ręczne mieszanie nie jest skuteczne, użyj blendera lub robota kuchennego, aby wygładzić tego rodzaju sosy. Jeśli robisz sos budyniowy, ciągle go mieszaj, gotując, aby nie rozdzielił się.
Krok 2
Stopniowo dodawaj olej lub masło. Dodanie więcej niż jednej łyżeczki tłuszczu na raz może przytłoczyć środek emulgujący i spowodować rozdzielenie się sosu. Dobrze wymieszaj po każdym dodaniu. Gdy sos zacznie gęstnieć, możesz bezpiecznie dodać jednocześnie więcej oleju lub masła.
Krok 3
Delikatnie podgrzej sosy. Jajka w gotowanych sosach koagulują lub mieszają się, gdy osiągną około 180 stopni Fahrenheita. Trzymaj sos budyń i holenderski razem, nie pozwalając im przekraczać tej temperatury i powoli wprowadzając gorące płyny. Nawet sosy na bazie mąki, takie jak klasyczny Bechamel lub Veloute, narażają się na zbrylenie w przypadku przegrzania. Jeśli sos robi się zbyt gorący, przenieś go do chłodnego pojemnika, aby zatrzymać proces gotowania i kontynuować mieszanie.
Krok 4
Używaj świeżych produktów mlecznych w swoich przepisach na sos. Kiedy śmietana i masło minęły, tłuszcze mają tendencję do oddzielania się i powstaje zsiadły sos. Jeśli robisz sos, który wymaga kwaśnej śmietany, wymieszaj go po zakończeniu gotowania, aby zapobiec zepsuciu potraw przez ziarniste cząstki.
Wskazówka
Bez względu na to, co robisz, zawsze dokładnie przestrzegaj proporcji i instrukcji przepisu. Mały błąd pomiaru lub błąd proceduralny może być wszystkim, co dzieli Cię od idealnego sosu.
Opanowanie sosów jest łatwe, gdy zrozumiesz podstawy tego, co może pójść nie tak. Gdy odniesiesz sukces, zacznij rozwiązywać problemy z sosami, które zmieniają się na gorsze. Jeśli twój sos się zepsuje, być może uda ci się go uratować. Dodaj odrobinę musztardy do łamanego winegret lub łyżkę bitej śmietany do jajek lub oddzielnych sosów na maśle. Odzyskaj zbrylony domowy majonez, powoli mieszając nieudaną mieszaninę w żółtku jaja w osobnej misce. W niektórych przypadkach możesz użyć sita, aby odcedzić grudki.
Ostrzeżenie
Niektóre sosy oddzielają się w lodówce; najlepiej podawać sosy natychmiast.
