Gotowane mięso może zrobić delikatny i soczysty gulasz lub pieczeń w garnku. Twarde kawałki wołowiny są zmiękczane poprzez powolny proces gotowania z użyciem niewielkiej ilości płynu w przykrytym garnku. Gotowanie z wilgotnym ciepłem nie tylko zmiękczy mięso, ale także zwiększy strawność i biodostępność składników odżywczych.
Wskazówka
Podczas gotowania wołowiny gotować na wolnym ogniu zamiast gotować na pełnym wrzeniu. Twoje mięso będzie gotować wolniej i może potrwać dłużej, ale będzie delikatne, smaczniejsze i zatrzyma więcej składników odżywczych.
Gotowanie pieczeni w celu zmiękczenia
Jeśli używasz niedrogiego kawałka wołowiny do przygotowania pieczeni, gotowanie z wilgotnym ciepłem jest skutecznym sposobem na zmiękczenie mięsa. Białka tkanki łącznej, takie jak kolagen i elastyna, kontrolują wytrzymałość tkanki mięśniowej. Są one rozkładane i kurczą się pod wpływem ciepła, zgodnie z artykułem opublikowanym w Comprehensive Reviews in Food Science and Safety Food w styczniu 2018 r. Dzięki temu mięso jest łatwiejsze do żucia i trawienia.
Niektóre kawałki wołowiny, które nadają się do gotowania i duszenia, obejmują kark, bok, trzonek, mostek, kupę i okrągły, zgodnie z Certyfikowaną Wołowiną Angus. Jednym z najpopularniejszych zastosowań gotowanego mięsa jest pieczeń wołowa, zwykle przygotowywana z dodatkiem warzyw i gotowana w płynie zawierającym przyprawy, zioła, sos sojowy lub inne aromaty.
Gotowanie jako metoda gotowania może nie być odpowiednie dla mielonych mięs, ponieważ włókna zostały już rozbite. Wykonanie gotowanego klopsika lub gotowanych klopsików przy użyciu tej techniki prawdopodobnie przyniosłoby mniej niż pożądane rezultaty.
: Zdrowe przepisy z mięsem gulaszowym, które nie są gulaszem
Badanie opublikowane w Asian-Australasian Journal of Animal Sciences w lutym 2018 r. Wykazało, że gotowanie mięsa obniżyło zawartość tłuszczu, ale zachowało więcej wilgoci niż pieczenie mięsa. Jednak wraz ze wzrostem temperatury gotowane mięso straciło na wadze i wzrosło nasycone tłuszcze, a całkowita zawartość jednonienasyconych kwasów tłuszczowych spadła.
Prawidłowe gotowanie
Czas potrzebny do zmiękczenia wołowiny przez gotowanie zależy od wielkości i wagi kawałka mięsa, oprócz temperatury gotowania. Pieczeń, takich jak mostek lub łopatka, potrwa dłużej niż pokrojone kawałki duszonego mięsa.
Aby zagotować pieczeń, powolne gotowanie jest kluczem do rezultatu przetargu na widelec. Średniej wielkości 6-funtowa pieczeń zajmie około czterech godzin. Oto kilka sugestii dotyczących następnej niedzielnej pieczeni w garnku:
- Umieść niewielką ilość wody na dnie dużego garnka. Aby zmiękczyć mięso, dodaj kwas do wody do gotowania, taki jak odrobina soku z cytryny, trochę posiekanych pomidorów lub sos Worcheshire.
- Umieść pieczeń w garnku wraz z pokruszonym czosnkiem. Posyp solą, pieprzem i dowolnymi przyprawami, takimi jak tymianek lub rozmaryn. Przykryj garnek pokrywką.
- Podgrzewaj na płycie kuchennej, aż woda zacznie się gotować. Nie gotuj w pełnym gotowaniu. Staraj się, aby temperatura płynu nie przekraczała 195 stopni Fahrenheita, ponieważ temperatura wrzenia wody - 212 stopni Fahrenheita - wzmacnia białko mięsne, ostrzega American Meat Science Association.
- Podczas gotowania mięsa może być konieczne dodanie większej ilości wody. Będziesz wiedział, że gotuje się w bezpiecznej temperaturze, gdy termometr odczytuje 145 stopni Fahrenheita, zgodnie z zaleceniami USDA dotyczącymi bezpieczeństwa żywności.
- Gdy mięso skończy gotować, odczekać co najmniej trzy minuty przed krojeniem. Użyj płynu do sosu lub sosu, aby odzyskać niektóre składniki odżywcze z rozpuszczonych witamin rozpuszczalnych w wodzie.
: Jak idealnie ugotować pieczoną pieczeń
Czy gotowane mięso traci składniki odżywcze?
Wszystkie kawałki wołowiny zawierają podobne ilości makroskładników. Według USDA pieczeń wołowa zapewnia prawie 98 kalorii na plasterek (63 gramy). Bogata w białko wołowina oferuje 18, 3 grama na plasterek bez węglowodanów, błonnika i cukru. Całkowita zawartość tłuszczu wynosi 2, 7 grama, w tym 1 gram nasyconych kwasów tłuszczowych.
Mięso zawiera wszystkie niezbędne aminokwasy, których organizm potrzebuje na energię. Aminokwasy tworzą białko potrzebne do budowy, utrzymania i naprawy tkanek. Każda porcja wołowiny dostarcza wielu minerałów i witamin. Zgodnie z USDA, niektóre z najważniejszych składników odżywczych obejmują:
-
Żelazo - 1, 8 miligrama
-
Fosfor - 112 miligramów
-
Cynk - 2, 8 miligrama
-
Selen - 17 miligramów
-
Witamina B12 - 0, 77 mikrogramów
-
Tiamina - 0, 02 miligrama
-
Ryboflawina - 0, 2 miligrama
-
Niacyna - 2, 6 miligrama
-
Witamina B6 - 0, 2 miligrama
-
Sód
-
251 miligramów
-
Potas
-
134 miligramów
-
Magnez
-
6, 3 miligrama
Czas i temperatura gotowania odgrywają ważną rolę w końcowych cechach mięsa. Gotowanie nie zmienia znacząco wartości białka w mięsie, chyba że przez długi czas używasz wysokiej temperatury. Takie postępowanie może nieznacznie obniżyć wartość biologiczną białka, według American Meat Science Association (AMSA).
Gotując wołowinę w płynie, niektóre składniki odżywcze mogą zostać zmniejszone. Według raportu Comprehensive Reviews in Food Science and Safety Safety 100% tiaminy ginie w mostku wołowym gotowanym w temperaturze 212 stopni Fahrenheita. AMSA mówi, że mięso gotowane w niższych temperaturach wewnętrznych zwykle zatrzymuje więcej tiaminy niż mięso gotowane w wyższych temperaturach.
Ponadto 84 procent ryboflawiny i niacyny witamin z grupy B jest traconych przez gotowanie mięsa, donosi „Kompleksowe recenzje w dziedzinie nauki o żywności i bezpieczeństwa żywności”. Wrząca wołowina wpływa na zawartość minerałów poprzez obniżenie sodu, potasu, fosforu i magnezu przy jednoczesnym zwiększeniu poziomu żelaza i cynku.
