Wędzenie na zimno pomaga zachować bekon i służy jako część procesu peklowania. Przez stulecia wędliny i wędliny konserwowały je przed schłodzeniem. Palenie na zimno trwa dłużej niż palenie na gorąco, ponieważ odbywa się w niskiej temperaturze. Zasadniczo jest to proces suszenia, w przeciwieństwie do wędzenia na gorąco, które gotuje mięso. Utwardzony boczek daje pożądany kolor i smak. Wędzenie na zimno zmniejsza wilgotność mięsa, zmniejszając ryzyko mikroorganizmów i zepsucia.
Ekwipunek
Palacz, palacz domowy lub zadaszony grill, taki jak grill na czajnik, sprawdzi się w przypadku zimnego palenia. Patelnia wystarczająco duża na wieprzowinę, rękawica na garnek i szczypce do grilla z długim uchwytem są wygodne do domowego wędzenia na zimno. Do palenia na zimno w domu użyj termometru z natychmiastowym odczytem - termometr dostarczany z niektórymi grillami nie będzie przydatny w niskich temperaturach używanych do wędzenia boczku na zimno.
Drewno
Aby stworzyć aromatyczny dym, potrzebne są trociny lub małe zrębki z twardego drewna. Brykiety działają dobrze, aby utrzymać dymienie drewna podczas utwardzania. Rodzaj drewna wpływa na smak. Jabłko i hikora są popularne do wędzenia boczku.
Składniki
Brzuch wieprzowy lub łopatka wieprzowa to typowy wybór domowego bekonu. Mięso z brzucha tworzy boczek, który staje się chrupiący po ugotowaniu. Mięso barku zawiera mniej tłuszczu i daje aromatyczny, mięsny, wędzony na zimno bekon. Większość przepisów wymaga soli i cukru. Używanie soli i cukru przed wędzeniem pomaga zachować mięso. Zastosowanie melasy zamiast cukru zapewnia korzyści peklowania cukru i nadaje mięsu kolor i smak melasy. Syrop klonowy lub brązowy cukier oferują opcje peklowania boczku wędzonego na zimno w tradycyjny sposób.
Przygotowanie
Boczek jest często peklowany w kąpieli wodnej w połączeniu z cukrem lub innymi naturalnymi środkami słodzącymi i solą. Ciężkie talerze na górze pomagają utrzymać wieprzowina lub ramię zanurzone w przykrytej misce ze stali nierdzewnej lub innym pojemniku. Wieprzowina musi być schłodzona podczas procesu namaczania. Tradycyjnie bekon pozostaje w zalewie przez około tydzień, a ty codziennie zmieniasz bekon, aby uzyskać równomierne wchłanianie. Współczesne przepisy mogą wymagać użycia produktu do natychmiastowego wyleczenia i moczenia wieprzowiny w ciągu zaledwie 36 godzin w przypadku boczku lub 72 godzin w przypadku boczku. Płukanie mięsa usuwa nadmiar soli przed wędzeniem. Po poklepaniu wieprzowiny na sucho możesz dodać suche przyprawy, takie jak pieprz.
Boczek Wędzony na Zimno
Po zapaleniu brykietów dodanie warstwy wiórów lub trocin nad węglami powoduje powstanie dymu do wędzenia na zimno z grillem. Zwykła metoda polega na krojeniu wieprzowiny na pół i umieszczeniu jej na brytfannie. Umieść nieosłoniętą patelnię na ruszcie i zamknij pokrywę grilla. Utrzymuj otwory wentylacyjne grilla otwarte. może być konieczne ponowne rozpalenie węgla, aby utrzymać wióry z twardego drewna lub trociny. Wędzenie na zimno polega na utrzymywaniu temperatury wieprzowiny poniżej 110 stopni Fahrenheita, zwykle w zakresie od 80 stopni do 100 stopni. Suszenie mięsa w ramach tradycyjnego peklowania na zimno wymaga co najmniej 15 godzin wędzenia i może trwać znacznie dłużej, w zależności od wagi wieprzowiny, ilości tłuszczu i pożądanego koloru.
Bezpieczeństwo żywności
Chociaż sól i efekt suszenia wędzenia na zimno zmniejszają ryzyko bakterii, kluczowe znaczenie ma utrzymanie schłodzonego boczku w temperaturze poniżej 40 stopni Fahrenheita po procesie wędzenia. Schłodzić boczek przed pokrojeniem. Użyj boczku lub zamroz go w ciągu siedmiu dni. Zawsze gotuj bekon dokładnie przed zjedzeniem.
