Większość ludzi, którzy uwielbiają słodko-kwaśną nutę octu balsamicznego, nigdy nie próbowała prawdziwej, a przy cenie 3 uncji. Butelka waha się od 150 do 500 USD w zależności od wieku, raczej nie. Jeśli chodzi o składniki, „aceto balsamico tradizionale” zawiera tylko jedno - winogrona. Nie wszystkie ściśle strzeżone rodzinne tajemnice związane z przekształcaniem owoców winorośli w ten cenny eliksir są znane, ale wiele lat starzenia się w beczkach wykonanych z różnych gatunków drewna wymaga minimalnych wymagań prawnych.
Ocet balsamiczny, przeszłość i teraźniejszość
Według „octu balsamicznego Modena” prawdziwy ocet balsamiczny pochodzi wyłącznie z Modeny i Reggio we włoskim regionie Emilia-Romagna na zachód od Bolonii, gdzie od stuleci jest produkowany przez rodziny arystokratyczne, głównie na własne potrzeby. W czasach średniowiecza i renesansu uważano, że picie odrobiny balsamu wyleczy zaraza. Kiedy rodzina Este rządziła regionem, arcyksiążę Francesco IV z Modeny zwykł prezentować butelki osobom, które uważał za godne ich przyjęcia, takim jak głowy państw. Dwie nazwy wskazują na autentyczność, „Aceto Balsamico Tradizionale di Modena” i „Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia”, chronione znaki towarowe zgodnie z prawem włoskim i Unii Europejskiej.
Tradycyjny proces produkcji
Pod koniec lata białe winogrona Trebbiano i kilka innych odmian uprawianych w tym regionie są zbierane i kruszone w celu uzyskania soku o nazwie „mosto” lub, w języku angielskim, „moszcz”. Po gotowaniu na wolnym ogniu w otwartym garnku przez 24–30 godzin objętość moszczu zmniejsza się o około połowę. Stamtąd bursztynowy płyn przenosi się do pierwszego z szeregu beczek wykonanych z różnych gatunków drewna, które w zależności od preferencji producenta mogą zawierać jesion, dąb, kasztan, wiśnię, morwy i jałowca. Wszystkie mają dziurki pokryte bawełnianą szmatką, aby umożliwić maksymalną ekspozycję na powietrze, utlenianie i parowanie. Do rozpoczęcia fermentacji dodaje się niewielką ilość „matki” octu z czerwonego wina.
Starzenie się i wykończenie
Zgodnie z prawem tradycyjnie wytwarzany balsam musi dojrzewać przez co najmniej 12 lat, chociaż droższe odmiany mogą być w wieku od 20 do 150 lat. Co roku ocet jest przenoszony do coraz mniejszych beczek i „uzupełniany” młodszym octem z kolejnej większej beczki. Z biegiem czasu coraz więcej wody paruje wraz z płynnymi smakami, a jej smak zależy od różnych gatunków drewna. Ponieważ beczki zatrzymują substancje z poprzednich fermentacji, które dodają smaku, nigdy nie są odrzucane: kiedy się zużywają, wokół nich budowane są nowe beczki. Średnio potrzeba 800 galonów winogron, aby uzyskać 30 galonów octu.
Komercyjny ocet balsamiczny
Komercyjne gatunki octu balsamicznego są również produkowane w Modenie, ale nie podlegają tym samym przepisom dotyczącym starzenia i produkcji, co octy „tradizionale”, więc butelki nie noszą znaków towarowych. Biały ocet balsamiczny jest wytwarzany z tego samego soku winogronowego, ale jest ugotowany inaczej, dojrzewa tylko przez jeden rok i ma jaśniejszy smak. Magazyn „Bon Appetit” zaleca stosowanie go, gdy chcesz smak balsamiczny bez ciemnego koloru. Przy zakupie masowo produkowanego balsamu w supermarketach „Gourmet Oil and ocet” sugeruje zbadanie etykiet, ponieważ gorsze odmiany często zawierają dodatek karmelu lub brązowego cukru.
