Uniwersalna mąka sprawdza się w wielu sytuacjach związanych z pieczeniem, ale nie jest najlepszą mąką do ciast. Mąka zawiera białko, które po zmieszaniu lub ugniataniu tworzy gluten. Gluten nadaje chlebom drożdżowym ich przeżuwalną, rustykalną teksturę, ale sprawia, że ciasta są twarde i suche.
Im niższa zawartość białka w mące, tym bardziej miękkie ciasto. Dopasuj mąkę do rodzaju pieczonego ciasta.
Wskazówka
Do pieczenia ciasta od zera najlepiej wybrać mąkę. Ale uniwersalna mąka działa dobrze, jeśli to wszystko, co masz w swojej szafce.
Co to jest mąka?
Mąka do ciasta jest najlepszym wyborem, gdy robisz ciasto z drobnym, delikatnym miękiszem, takim jak ciasto funtowe, ciasto diabelskie lub biszkopt. Mąka do ciasta jest mielona z miękkiej pszenicy i zawiera od 5 do 8 procent białka, zgodnie z Fine Cooking . Ta niska zawartość białka oznacza, że podczas mieszania rzadkiego ciasta powstaje mało glutenu. Mąka do ciasta przechodzi proces wybielania, który pomaga wchłonąć wilgoć i nadać ciastu strukturę.
Większość ciast ma wysoki stosunek masła i cukru do mąki, a poza tym może stać się zbyt miękka. Mąka do ciasta ma delikatną konsystencję i może się zbrylać. Przesiej go, zanim wmieszasz go do ciasta. Podobnie jak mąka do ciasta, mąka cukiernicza zawiera od 7 do 9 procent białka. Często trudno jest znaleźć w sklepie spożywczym, ale może zastąpić mąkę z ciasta.
Zastosowania mąki uniwersalnej
Mąka uniwersalna, jak sama nazwa wskazuje, może być stosowana do chleba, ciast i ciastek. What's Cooking America zauważa, że uniwersalna mąka zawiera od 8 do 11 procent białka, w zależności od marki. Ciasto wykonane z mąki uniwersalnej nie będzie tak delikatne ani delikatne, jak ciasto z mąki.
Służy do robienia domowych, rustykalnych ciast, takich jak ciasto do góry nogami lub gęste ciasto czekoladowe. Bielona uniwersalna mąka ma mniej białka niż niebielona mąka i zazwyczaj tworzy ciasto dla oferenta. Bielona uniwersalna mąka jest również dobrym wyborem, jeśli chcesz czystego białego ciasta.
Mąka pełnoziarnista najwyższej jakości
Odżywczo mąka pełnoziarnista przewyższa zwykłą mąkę uniwersalną lub mąkę ciastową, ponieważ zawiera zarówno zarodki, jak i otręby. Nadaje ciastom lekko orzechowy smak i gęstą, mocną konsystencję. Używaj mąki pełnoziarnistej do gęstych ciast owocowych, takich jak ciasto marchewkowe lub jabłkowe.
Jeśli nigdy wcześniej nie pracowałeś z mąką pełnoziarnistą, spróbuj zastąpić jedną czwartą mąki uniwersalnej mąką pełnoziarnistą, sugeruje Cook's Illustrated . Jeśli wyniki są zadowalające, następnym razem użyj nieco więcej.
Wskazówki na sukces
O ile nie upieczesz dużo, uniwersalna mąka jest jedną z tych, które trzymasz w spiżarni. Ta mąka zapewnia zadowalające wyniki dla prawie każdego ciasta. Jeśli nie możesz znaleźć mąki z ciasta, użyj uniwersalnej bielonej mąki w delikatnych ciastach, ale pomiń 2 łyżki mąki na 1 szklankę przepisu.
Nie używaj mąki chlebowej do ciast, ponieważ jej wysoka zawartość białka prawie zapewnia twarde ciasto. Samowznosząca się mąka jest zwykle wytwarzana z miękkiej pszenicy, ale zawiera środek spulchniający i sól, co może uczynić ją nieco nieprzewidywalną. Jeśli użyjesz go do ciasta, pomiń sodę oczyszczoną lub proszek do pieczenia i sól z przepisu.
