Chleb tostowy, maślany, zrobiony z kanapki lub zjedzony, chleb zawsze zajmuje szczególne miejsce w naszych sercach. Jest to najczęściej spożywane jedzenie na świecie, ale wciąż jest wiele do nauczenia się na temat tego podstawowego pożywienia. Nathan Myhrvold, były dyrektor ds. Technologii Microsoft, badacz żywności i założyciel The Cooking Lab, był tak ciekawy artykułami spożywczymi, że jest współautorem „Modernistycznego chleba”, pięciotomowej, ponad 2000-stronicowej mini-encyklopedii na temat rzemiosła i nauki robienia chleba.
„Przez wszystkie nasze eksperymenty odkryliśmy, że wiele konwencjonalnych przekonań na temat chleba jest po prostu błędnych”, mówi Myhrvold. Niezależnie od tego, czy jesteś zapalonym piekarzem, niedoszłym człowiekiem, czy wolisz kupować chleb w lokalnym przejściu do sklepu spożywczego, te odkrycia otwierające oczy mogą tylko zmienić sposób, w jaki patrzysz na swój kolejny chleb.
Źródło: LIVESTRONG.com/Scott Clark ZdjęcieChleb tostowy, maślany, zrobiony z kanapki lub zjedzony, chleb zawsze zajmuje szczególne miejsce w naszych sercach. Jest to najczęściej spożywane jedzenie na świecie, ale wciąż jest wiele do nauczenia się na temat tego podstawowego pożywienia. Nathan Myhrvold, były dyrektor ds. Technologii Microsoft, badacz żywności i założyciel The Cooking Lab, był tak ciekawy artykułami spożywczymi, że jest współautorem „Modernistycznego chleba”, pięciotomowej, ponad 2000-stronicowej mini-encyklopedii na temat rzemiosła i nauki robienia chleba.
„Przez wszystkie nasze eksperymenty odkryliśmy, że wiele konwencjonalnych przekonań na temat chleba jest po prostu błędnych”, mówi Myhrvold. Niezależnie od tego, czy jesteś zapalonym piekarzem, niedoszłym człowiekiem, czy wolisz kupować chleb w lokalnym przejściu do sklepu spożywczego, te odkrycia otwierające oczy mogą tylko zmienić sposób, w jaki patrzysz na swój kolejny chleb.
1. Pełnoziarnisty nie jest koniecznie lepszy niż biały chleb
Okazuje się, że nie jesteśmy w stanie wchłonąć wszystkich składników odżywczych reklamowanych w pełnych ziarnach. „Główną różnicą między ziarnem pełnym i rafinowanym jest otręby pszenne, które składają się głównie z błonnika, który w dużej mierze przechodzi niestrawiony przez jelita”, mówi Myhrvold. „W szczególności zestaw związków w otrębach zwanych fitynianami ma silną zdolność do blokowania wchłaniania składników odżywczych, takich jak żelazo”.
Chociaż błonnik ma pewne zalety w odchudzaniu, jeśli chodzi o twierdzenia, że błonnik w chlebie pełnoziarnistym pomoże chronić cię przed rakiem okrężnicy i chorobami serca, potrzebne są dalsze badania. „Twierdzenia te stały się popularne, zanim pojawiły się ostateczne dowody, i nie przeprowadzono żadnych dużych randomizowanych badań, które wykazałyby, że całe ziarna mają szczególne korzyści zdrowotne”, dodaje Myhrvold.
Okazuje się, że nie jesteśmy w stanie wchłonąć wszystkich składników odżywczych reklamowanych w pełnych ziarnach. „Główną różnicą między ziarnem pełnym i rafinowanym jest otręby pszenne, które składają się głównie z błonnika, który w dużej mierze przechodzi niestrawiony przez jelita”, mówi Myhrvold. „W szczególności zestaw związków w otrębach zwanych fitynianami ma silną zdolność do blokowania wchłaniania składników odżywczych, takich jak żelazo”.
Chociaż błonnik ma pewne zalety w odchudzaniu, jeśli chodzi o twierdzenia, że błonnik w chlebie pełnoziarnistym pomoże chronić cię przed rakiem okrężnicy i chorobami serca, potrzebne są dalsze badania. „Twierdzenia te stały się popularne, zanim pojawiły się ostateczne dowody, i nie przeprowadzono żadnych dużych randomizowanych badań, które wykazałyby, że całe ziarna mają szczególne korzyści zdrowotne”, dodaje Myhrvold.
2. Jury jest nadal poza zakiełkowanymi ziarnami
Alternatywę dla białego i pełnoziarnistego chleba z kiełków wytwarza się z ziarna, które pozostawiono do zanurzenia w wodzie, aż wyrosną z niego kiełki, zanim zostaną zmielone na mąkę. Badania sugerują, że kiełki chleba mogą zawierać wyższy poziom niektórych niezbędnych aminokwasów i witamin z grupy B, a enzymy uwalniane podczas kiełkowania ułatwiają trawienie składników odżywczych.
Jest jeden problem: definicja „kiełkującego ziarna” jest nieuregulowana. Oznacza to, że różni producenci mogą stosować różne techniki, które mogą zmienić profil żywieniowy chleba. Niezależnie od tego Myhrvold uważa, że warto kupić chleb z kiełków tylko dla smaku. „Mielona na sucho mąka z kiełków pszennych wytwarza bochenki o ściślejszej, gęstszej strukturze miękiszu i słodszym smaku niż te wykonane ze zwykłej mąki pełnoziarnistej”.
Źródło: LIVESTRONG.com/Scott Clark ZdjęcieAlternatywę dla białego i pełnoziarnistego chleba z kiełków wytwarza się z ziarna, które pozostawiono do zanurzenia w wodzie, aż wyrosną z niego kiełki, zanim zostaną zmielone na mąkę. Badania sugerują, że kiełki chleba mogą zawierać wyższy poziom niektórych niezbędnych aminokwasów i witamin z grupy B, a enzymy uwalniane podczas kiełkowania ułatwiają trawienie składników odżywczych.
Jest jeden problem: definicja „kiełkującego ziarna” jest nieuregulowana. Oznacza to, że różni producenci mogą stosować różne techniki, które mogą zmienić profil żywieniowy chleba. Niezależnie od tego Myhrvold uważa, że warto kupić chleb z kiełków tylko dla smaku. „Mielona na sucho mąka z kiełków pszennych wytwarza bochenki o ściślejszej, gęstszej strukturze miękiszu i słodszym smaku niż te wykonane ze zwykłej mąki pełnoziarnistej”.
3. Ugniatanie nie jest konieczne
„Dokonaliśmy wielu niesamowitych odkryć w„ Modernistycznym chlebie ”, jednym z nich jest to, że ugniatanie nie robi właściwie tego, co naszym zdaniem, zrobiło” - mówi Myhrvold. Praktyka ugniatania od dawna uważana była za pomoc w produkcji glutenu. Zawarty w pszenicy gluten jest mieszanką białek, które pomagają zachować elastyczność i strukturę różnych produktów spożywczych, w tym chleba. Pomysł polegał na tym, że rozgrzanie i rozciągnięcie pasm glutenu przez ugniatanie sprawi, że ciasto będzie mocniejsze i bardziej sprężyste.
Jednak eksperymenty Myhrvolda wykazały, że jedyną rzeczą niezbędną do rozwoju glutenu jest całkowite zamoczenie mąki. Chociaż może to nastąpić szybciej dzięki tradycyjnym technikom ugniatania, jest to całkowicie opcjonalne. Teraz rozumiemy, dlaczego są te wszystkie przepisy na chleb bez ugniatania!
Źródło: LIVESTRONG.com/Scott Clark Zdjęcie„Dokonaliśmy wielu niesamowitych odkryć w„ Modernistycznym chlebie ”, jednym z nich jest to, że ugniatanie nie robi właściwie tego, co naszym zdaniem, zrobiło” - mówi Myhrvold. Praktyka ugniatania od dawna uważana była za pomoc w produkcji glutenu. Zawarty w pszenicy gluten jest mieszanką białek, które pomagają zachować elastyczność i strukturę różnych produktów spożywczych, w tym chleba. Pomysł polegał na tym, że rozgrzanie i rozciągnięcie pasm glutenu przez ugniatanie sprawi, że ciasto będzie mocniejsze i bardziej sprężyste.
Jednak eksperymenty Myhrvolda wykazały, że jedyną rzeczą niezbędną do rozwoju glutenu jest całkowite zamoczenie mąki. Chociaż może to nastąpić szybciej dzięki tradycyjnym technikom ugniatania, jest to całkowicie opcjonalne. Teraz rozumiemy, dlaczego są te wszystkie przepisy na chleb bez ugniatania!
4. Chleb żytni w USA nie jest prawdziwym chlebem żytnim
Niespodzianka! Większość chleba żytniego, który spożywasz w USA, to po prostu chleb pszenny o smaku odrobiny żyta. Według Myhrvolda: „Naszym największym odkryciem było to, że w USA nie ma dobrej mąki żytniej. Aby mieć dobrą mąkę żytnią, musi być bardzo drobna, i jest to znane w takich miejscach jak Austria i Niemcy. Z kilku powodów jednak odkrycia te nigdy nie dotarły do Stanów. Żyto w USA jest hodowane dla zwierząt gospodarskich, a tylko niewielka jego część jest podawana ludziom do jedzenia, więc nie jest ono przeznaczone do pieczenia chleba ”.
Źródło: LIVESTRONG.com/Scott Clark ZdjęcieNiespodzianka! Większość chleba żytniego, który spożywasz w USA, to po prostu chleb pszenny o smaku odrobiny żyta. Według Myhrvolda: „Naszym największym odkryciem było to, że w USA nie ma dobrej mąki żytniej. Aby mieć dobrą mąkę żytnią, musi być bardzo drobna, i jest to znane w takich miejscach jak Austria i Niemcy. Z kilku powodów jednak odkrycia te nigdy nie dotarły do Stanów. Żyto w USA jest hodowane dla zwierząt gospodarskich, a tylko niewielka jego część jest podawana ludziom do jedzenia, więc nie jest ono przeznaczone do pieczenia chleba ”.
5. Chleb NIGDY nie powinien wchodzić do lodówki
Lodówka jest doskonałym miejscem do przechowywania świeżych produktów. Ale chleb? Nie tak bardzo. W rzeczywistości niskie temperatury w lodówce mogą sprawić, że chleb szybciej się starzeje. Gdzie więc należy schować bochenek, aby uniknąć stalowania? Ze wszystkich hermetycznych opcji przechowywania chleba testy wykazały, że przezroczysta plastikowa folia działa najlepiej, aby uchronić bochenek przed wyschnięciem lub rozmoczeniem.
Aby naprawdę zagwarantować świeżość, zamrażarka jest jedynym miejscem do przechowywania chleba przez dłuższy czas. Myhrvold sugeruje pokrojenie bochenka na kawałki, które wykorzystasz w ciągu dnia, a następnie zawinięcie ich dwukrotnie w folię - w ten sposób możesz rozmrozić to, czego potrzebujesz, bez konieczności jedzenia całego bochenka.
Źródło: LIVESTRONG.com/Scott Clark ZdjęcieLodówka jest doskonałym miejscem do przechowywania świeżych produktów. Ale chleb? Nie tak bardzo. W rzeczywistości niskie temperatury w lodówce mogą sprawić, że chleb szybciej się starzeje. Gdzie więc należy schować bochenek, aby uniknąć stalowania? Ze wszystkich hermetycznych opcji przechowywania chleba testy wykazały, że przezroczysta plastikowa folia działa najlepiej, aby uchronić bochenek przed wyschnięciem lub rozmoczeniem.
Aby naprawdę zagwarantować świeżość, zamrażarka jest jedynym miejscem do przechowywania chleba przez dłuższy czas. Myhrvold sugeruje pokrojenie bochenka na kawałki, które wykorzystasz w ciągu dnia, a następnie zawinięcie ich dwukrotnie w folię - w ten sposób możesz rozmrozić to, czego potrzebujesz, bez konieczności jedzenia całego bochenka.
6. Stale Bread można odświeżyć
„Nawet nienaruszony bochenek chleba wyschnie, jeśli pozostanie nieopakowany”, mówi Myhrvold. Na szczęście istnieje sposób, aby przywrócić życie nawet najtwardszej bagietce. Jeśli zapomniałeś owinąć chleb w plastik, a teraz utknąłeś z nieświeżym plasterkiem, Myhrvold zaleca ożywienie go z niewielką pomocą kuchenki mikrofalowej. Po prostu włóż chleb do kuchenki mikrofalowej obok małej filiżanki wody i ustaw go wysoko na 30 sekund, aż zmięknie do pożądanej tekstury. Jak to działa? Okazuje się, że podgrzanie wody powoduje wytwarzanie pary, która uwadnia chleb, sprawiając, że znów czuje i smakuje świeżo.
Źródło: LIVESTRONG.com/Scott Clark Zdjęcie„Nawet nienaruszony bochenek chleba wyschnie, jeśli pozostanie nieopakowany”, mówi Myhrvold. Na szczęście istnieje sposób, aby przywrócić życie nawet najtwardszej bagietce. Jeśli zapomniałeś owinąć chleb w plastik, a teraz utknąłeś z nieświeżym plasterkiem, Myhrvold zaleca ożywienie go z niewielką pomocą kuchenki mikrofalowej. Po prostu włóż chleb do kuchenki mikrofalowej obok małej filiżanki wody i ustaw go wysoko na 30 sekund, aż zmięknie do pożądanej tekstury. Jak to działa? Okazuje się, że podgrzanie wody powoduje wytwarzanie pary, która uwadnia chleb, sprawiając, że znów czuje i smakuje świeżo.
7. Chleb nie musi być pieczony
Tak, dobrze przeczytałeś: chleb możesz zrobić bez piekarnika. „Prawie każdy rodzaj ciasta - od francuskiego brioche, niemieckiego żyta po amerykański chleb kanapkowy - można ugotować na parze, a rezultaty są zaskakująco pyszne”, mówi Myhrvold. „Chleb pełnoziarnisty i żytni zwykle wyłaniają się z pieca nieprzyjemnie suchy lub twardy i może być znacznie bardziej wilgotny i delikatniejszy po gotowaniu na parze”. To także sprytna alternatywa, gdy piekarnik nie wchodzi w grę. „Możesz gotować chleb na płycie grzejnej w pokoju wieloosobowym, nad pożarem na kempingu, a nawet w kuchence do ryżu” - dodaje Myhrvold.
Źródło: LIVESTRONG.com/Scott Clark ZdjęcieTak, dobrze przeczytałeś: chleb możesz zrobić bez piekarnika. „Prawie każdy rodzaj ciasta - od francuskiego brioche, niemieckiego żyta po amerykański chleb kanapkowy - można ugotować na parze, a rezultaty są zaskakująco pyszne”, mówi Myhrvold. „Chleb pełnoziarnisty i żytni zwykle wyłaniają się z pieca nieprzyjemnie suchy lub twardy i może być znacznie bardziej wilgotny i delikatniejszy po odparowaniu” To także sprytna alternatywa, gdy piekarnik nie wchodzi w grę. „Możesz gotować chleb na płycie grzejnej w pokoju wieloosobowym, nad pożarem na kempingu, a nawet w kuchence do ryżu” - dodaje Myhrvold.
8. Bezglutenowy chleb może być pyszny
Rezygnacja z glutenu nie powinna oznaczać rezygnacji z pysznego chleba. Niestety, bezglutenowe bochenki są znacznie twardsze niż te na bazie mąki. Dlaczego? Białka pszenne zapewniają strukturę ciasta chlebowego, która pozwala mu się rozszerzać i rosnąć, zapewniając mu lekką, przewiewną jakość, której wszyscy oczekujemy i kochamy. Bez glutenu chleby są nieuchronnie gęstsze, bardziej kruche i mniej puszyste niż tradycyjne bochenki.
Na szczęście po wielu eksperymentach Myhrvold odkrył prostą sztuczkę, aby plastry bezglutenowe były smaczniejsze: opiekać je. Badania wykazały, że „opiekanie chleba przed podaniem prawie zawsze poprawia teksturę”.
Źródło: LIVESTRONG.com/Scott Clark ZdjęcieRezygnacja z glutenu nie powinna oznaczać rezygnacji z pysznego chleba. Niestety, bezglutenowe bochenki są znacznie twardsze niż te na bazie mąki. Dlaczego? Białka pszenne zapewniają strukturę ciasta chlebowego, która pozwala mu się rozszerzać i rosnąć, zapewniając mu lekką, przewiewną jakość, której wszyscy oczekujemy i kochamy. Bez glutenu chleby są nieuchronnie gęstsze, bardziej kruche i mniej puszyste niż tradycyjne bochenki.
Na szczęście po wielu eksperymentach Myhrvold odkrył prostą sztuczkę, aby plastry bezglutenowe były smaczniejsze: opiekać je. Badania wykazały, że „opiekanie chleba przed podaniem prawie zawsze poprawia teksturę”.
9. Bezglutenowy nie oznacza niskowęglowodanowej
Unikanie glutenu może wydawać się łatwym sposobem na ograniczenie węglowodanów, ale nie zawsze tak jest. Wiele bezglutenowych alternatyw zawiera węglowodany skrobiowe, takie jak mąka ryżowa, skrobia ziemniaczana i skrobia z tapioki. A chleb bezglutenowy może nawet powodować wyższy wzrost poziomu cukru we krwi niż zwykły chleb. Myhrvold i jego zespół nie są pewni, dlaczego, ale ich badania sugerują, że „sieć białek glutenu chroni granulki skrobi przed rozkładem przez enzymy w jelicie cienkim. Gdy więc sieć jest nieobecna, enzymy mogą trawić skrobię w cukry., które następnie dostają się do krwioobiegu ”. Zanim kupisz bezglutenowy chleb z rynku, sprawdź etykietę składników i wartości odżywczej, aby upewnić się, że jest to produkt, który chcesz włożyć do organizmu.
Źródło: LIVESTRONG.com/Scott Clark ZdjęcieUnikanie glutenu może wydawać się łatwym sposobem na ograniczenie węglowodanów, ale nie zawsze tak jest. Wiele bezglutenowych alternatyw zawiera węglowodany skrobiowe, takie jak mąka ryżowa, skrobia ziemniaczana i skrobia z tapioki. A chleb bezglutenowy może nawet powodować wyższy wzrost poziomu cukru we krwi niż zwykły chleb. Myhrvold i jego zespół nie są pewni, dlaczego, ale ich badania sugerują, że „sieć białek glutenu chroni granulki skrobi przed rozkładem przez enzymy w jelicie cienkim. Gdy więc sieć jest nieobecna, enzymy mogą trawić skrobię w cukry., które następnie dostają się do krwioobiegu ”. Zanim kupisz bezglutenowy chleb z rynku, sprawdź etykietę składników i wartości odżywczej, aby upewnić się, że jest to produkt, który chcesz włożyć do organizmu.
10. Tak, nawet ty możesz zrobić chleb
Według Myhrvolda robienie dobrego chleba jest zarówno sztuką, jak i nauką. „Podczas naszych badań odkryliśmy wiele rzeczy, które pomogą Ci szybciej osiągnąć sukces, ale nadal skuteczne wypiekanie chleba wymaga pewnej praktyki”, mówi. „Najlepszym sposobem, aby nauczyć się robić dobre bochenki chleba, jest robić wiele bochenków chleba. Jeśli jesteś nowy w pieczeniu, twoje pierwsze bochenki mogą nie być idealne, ale dobrą wiadomością jest to, że nawet wadliwy bochenek domowego chleba jest lepszy niż większość chleba, który znajdziesz w sklepie spożywczym. ” Jakby potrzebowaliśmy kolejnej wymówki, aby zrobić chrupiący, świeżo upieczony chleb w domu.
Źródło: LIVESTRONG.com/Scott Clark ZdjęcieWedług Myhrvolda robienie dobrego chleba jest zarówno sztuką, jak i nauką. „Podczas naszych badań odkryliśmy wiele rzeczy, które pomogą Ci szybciej osiągnąć sukces, ale nadal skuteczne wypiekanie chleba wymaga pewnej praktyki”, mówi. „Najlepszym sposobem, aby nauczyć się robić dobre bochenki chleba, jest robić wiele bochenków chleba. Jeśli jesteś nowy w pieczeniu, twoje pierwsze bochenki mogą nie wyjść idealnie, ale dobrą wiadomością jest to, że nawet wadliwy bochenek domowego chleba jest lepszy niż większość chleba, który znajdziesz w sklepie spożywczym. ” Jakby potrzebowaliśmy kolejnej wymówki, aby zrobić chrupiący, świeżo upieczony chleb w domu.
Co myślisz?
Czy zaskakują Cię odkrycia naukowe Myhrvolda na temat chleba? Czy to zmieni sposób, w jaki kupujesz chleb? Daj nam znać w komentarzach poniżej!
Źródło: LIVESTRONG.com/Scott Clark ZdjęcieCzy zaskakują Cię odkrycia naukowe Myhrvolda na temat chleba? Czy to zmieni sposób, w jaki kupujesz chleb? Daj nam znać w komentarzach poniżej!
