Syrop kukurydziany o wysokiej zawartości fruktozy nie zawiera więcej fruktozy niż cukier stołowy, ale ponieważ ma więcej fruktozy niż jej źródło - skrobia kukurydziana - nazywa się ją wysoką fruktozą. Z drugiej strony krystaliczna fruktoza naprawdę ma wysoką zawartość fruktozy. Zarówno HFCS, jak i krystaliczna fruktoza są stosowane komercyjnie do słodzenia żywności. Oba źródła są również źródłem pustych kalorii, więc American Heart Association zaleca ograniczenie ilości spożywanych przez siebie napojów.
Porównanie składników
Syrop kukurydziany o wysokiej zawartości fruktozy jest wytwarzany ze skrobi kukurydzianej, która składa się wyłącznie z glukozy. Po ekstrakcji skrobi przechodzi ona przez enzymy, które przekształcają część glukozy w fruktozę. W rezultacie produkt końcowy zawiera oba cukry.
Przeznaczony do stosowania jako środek słodzący, HFCS zawiera 42 procent fruktozy lub 55 procent fruktozy.
Producenci mogą również produkować HFCS, który ma 90 procent fruktozy. Gdy ma tyle fruktozy, można ją poddać dodatkowej obróbce w celu krystalizacji syropu.
Po wysuszeniu kryształów powstały produkt - krystaliczna fruktoza - jest w 100% czystą fruktozą.
Zastosowania komercyjne
HFCS z 42-procentową fruktozą nie koliduje z naturalnymi smakami, dlatego jest stosowany przede wszystkim w pieczywie, płatkach śniadaniowych, jogurcie, lodach i przetworzonej żywności, takiej jak zupy, przyprawy i owoce w puszkach. HFCS-55 służy do słodzenia napojów bezalkoholowych i innych napojów, informuje Biotechnology and Molecular Biology Review.
Fruktoza krystaliczna jest również stosowana do słodzenia żywności i napojów. Ponieważ fruktoza jest naturalnie słodsza niż cukry, takie jak glukoza i cukier stołowy, krystaliczna fruktoza jest jednym z najsłodszych dostępnych zamienników cukru. Krystaliczna forma ma również inne zalety handlowe: poprawia teksturę i stabilność wypieków i brązów, tworząc ładny kolor.
Różnice metabolizmu
Wysokofruktozowy syrop kukurydziany jest metabolizowany nieco inaczej niż krystaliczna fruktoza, ale tylko dlatego, że fruktoza podąża inną drogą w organizmie niż glukoza.
Część glukozy HFCS dostaje się do krwioobiegu i może być wykorzystana przez komórki w całym ciele do uzyskania energii. Fruktozowa część HFCS i cała krystaliczna fruktoza trafia do wątroby, gdzie enzymy zamieniają ją w tłuszcz.
Ponieważ fruktoza nie dostaje się do krwioobiegu, ma bardzo mały wpływ na poziom cukru we krwi. Dla porównania, w skali glikemicznej od zera do 100, glukoza osiąga wartość 100, co oznacza, że znacząco podnosi poziom cukru we krwi.
Zalecane spożycie
Zarówno HFCS, jak i krystaliczna fruktoza to dodane cukry, które przyczyniają się do wzrostu kalorii i mogą powodować przyrost masy ciała. American Heart Association zaleca kobietom spożywanie mniej niż 6 łyżeczek dodanego cukru dziennie, podczas gdy mężczyźni powinni ograniczyć ich spożycie do nie więcej niż 9 łyżeczek.
Chociaż fruktoza nie wpływa na poziom cukru we krwi, może zwiększać stężenie lipidów we krwi, takich jak trójglicerydy, więc Amerykańskie Stowarzyszenie Diabetologiczne nie zaleca dodawania fruktozy jako środka słodzącego dla osób z cukrzycą.
To powiedziawszy, nie musisz się martwić fruktozą, która naturalnie występuje w całych produktach spożywczych, takich jak owoce i warzywa. Te pokarmy są ważnym źródłem błonnika i składników odżywczych i nie dostarczają wystarczającej ilości fruktozy, aby wzbudzać obawy, zauważył Diabetes Care w styczniu 2008 roku.
