Trzy główne makroskładniki - węglowodany, skrobie i błonnik - dostarczają organizmowi do 55 procent dziennego zapotrzebowania na energię. Białka i tłuszcze dostarczają resztę. Maltoza i sacharoza są formami cukrów zwanymi disacharydami. Disacharydy powstają, gdy łączą się dwa proste cukry. Maltoza to połączenie słodu i glukozy, podczas gdy sacharoza to połączenie glukozy i fruktozy.
Disacharydy
Cukry dostarczają organizmowi około czterech kilokalorii energii na gram. Disacharydy, takie jak maltoza i sacharoza, muszą zostać rozbite na cukry monosacharydowe przez enzymy trawienne, zanim zostaną wchłonięte przez jelito cienkie i do krwioobiegu. Istnieje wiele różnych rodzajów cukrów, przy czym sacharoza jest najczęstsza, maltoza jest najmniej powszechna, a glukoza jest preferowanym źródłem energii dla organizmu. Sacharoza jest tradycyjnie stosowana jako słodzik, podczas gdy maltoza, która ma jedną trzecią słodkości sacharozy, jest częściej stosowana do destylacji alkoholu.
Maltoza
Maltoza, zwana także cukrem słodowym, jest najczęstszym disacharydem. Składająca się z dwóch cząsteczek glukozy połączonych wiązaniem alfa glikozydowym podstawowa struktura maltozy powstaje z glikogenu i skrobi. Jest on początkowo wytwarzany przez hydrolizę, gdy obecna jest skrobia i enzym diastaza. Później maltoza jest hydrolizowana przez enzym maltazę, który można znaleźć w jelicie cienkim i drożdżach, wytwarzając glukozę. Chociaż maltoza nie jest tak słodka jak sacharoza, nadal jest stosowana jako środek słodzący. Najczęściej znajduje się w kiełkującym ziarnie, słodzie jęczmiennym, syropie z brązowego ryżu i czasami syropie kukurydzianym.
Zmniejszenie disacharydu
Maltoza jest redukującym disacharydem często stosowanym w procesie warzenia piwa. Słodowanie, proces zwiększania zawartości skrobi przez ziarno poprzez umożliwienie jej kiełkowania korzeni, tworzy idealne środowisko dla diastazy, która może przekształcić skrobię w maltozę. Podczas fermentacji maltoza rozkłada się na dwutlenek węgla i alkohol. Podczas trawienia maltaza odpowiada za metabolizm maltozy i rozkładanie jej na dwie cząsteczki alfa glukozy. Te cząsteczki glukozy są następnie wchłaniane przez organizm i wykorzystywane do energii. Jeśli organizm nie jest w stanie rozłożyć maltozy, może wystąpić biegunka i nadmiar gazu.
Sacharoza
Sacharoza jest prawdopodobnie najczęściej stosowanym disacharydem. Powszechnie występujący w postaci białego cukru jest połączeniem glukozy monosacharydowej i fruktozy. Sacharoza jest słodko-krystalicznym prawoskrętnym disacharydem, który występuje naturalnie we wszystkich zielonych roślinach jako produkt uboczny fotosyntezy. Chociaż wszystkie zielone rośliny zawierają co najmniej niewielką ilość sacharozy, najczęściej znajduje się w trzcinie cukrowej, buraku cukrowym, palmach i klonie cukru. Po strawieniu sacharoza jest rozkładana przez kwaśną hydrolizę na glukozę i fruktozę, aby mogła zostać wchłonięta przez jelita cienkie do krwioobiegu.
Nieredukujące disacharydy
Przemysł spożywczy często stosuje sacharozę jako środek słodzący w produktach handlowych, ponieważ jest zarówno słodki, jak i funkcjonalny. W przeciwieństwie do większości innych disacharydów, sacharoza jest nieredukującym disacharydem, który nie ma takich samych reaktywnych tendencji jak inne cukry, takie jak maltoza. To sprawia, że sacharoza jest skutecznym naturalnym konserwantem, dlatego często znajduje się w dżemach, galaretkach i przetworzonej żywności. Jednak w miarę jak ludzie stają się bardziej świadomi kalorii, wielu producentów żywności przechodzi z rafinowanej sacharozy na rafinowaną fruktozę, która jest o około 70 procent słodsza niż sacharoza.
