Dla wyszkolonego szefa kuchni rozpoznanie różnic między metodami gotowania jest drugą naturą. Są one klasyfikowane jako „mokre” lub „suche”, w zależności od tego, czy w grę wchodzi woda lub inne płyny, a każda z tych szerokich kategorii obejmuje kilka konkretnych metod gotowania. Na przykład grillowanie, pieczenie i grillowanie to metody gotowania na sucho na gorąco. Jednak każdy wykorzystuje ciepło w inny sposób.
Metody gotowania na sucho
Metody gotowania na sucho są zdefiniowane przez autora podręcznika kulinarnego, Wayne'a Gisslena, jako „… te, w których ciepło jest prowadzone bez wilgoci”. Ciepło można przewodzić powietrzem, gorącym metalem patelni lub olejem z frytkownicy. Opiekanie ptasie mleczko nad ogniskiem wykorzystuje metodę gotowania na sucho na ciepło, podobnie jak robienie kanapki z serem z grilla dla dzieci. Każda metoda gotowania ma swoje zalety i wady.
O Broiling
Pieczenie wykorzystuje źródło ciepła znajdujące się nad potrawą do generowania intensywnego ciepła. Brojlery domowe używają płomienia gazowego lub elementu elektrycznego do wytworzenia temperatury 550 stopni Fahrenheita. Żywność umieszcza się na patelni kapiącej, aby zminimalizować rozpryski i ryzyko pożaru, i umieszcza się w odległości kilku centymetrów od źródła ciepła. Intensywne ciepło bardzo szybko przyrumienia mięso i karmelizuje cukry, tworząc złożone smaki i aromaty. Jednak jedzenie musi być stosunkowo cienkie, aby ugotować, zanim zwęglone przez ciepło. „Smażenie” jest mylące, ponieważ gotowanie na węglach jest tak naprawdę formą grillowania.
O grillowaniu
Grillowanie działa podobnie jak grillowanie. Grillowanie gotuje jedzenie, wytwarzając intensywne ciepło z gazu, węgla drzewnego lub elementu elektrycznego. Różnica polega na tym, że podczas grillowania źródło ciepła znajduje się poniżej potrawy. Jedzenie umieszcza się nad gorącem na metalowym grillu, który staje się bardzo gorący i przypatruje ciemne, atrakcyjne ślady grillowania. Podczas gdy grillowanie przez cały czas zużywa intensywne ciepło, grillowanie jest bardziej zmienne, a ciepło może być wysokie, umiarkowane lub niskie według kaprysu kucharza. Podobnie jak grillowanie, grillowanie jest zdrową metodą, ponieważ pozwala na ugotowanie tłuszczu i ścieknięcie.
O pieczeniu
Pieczenie to wolniejsza metoda gotowania o niższej intensywności. Piekarnik zapewnia małą, zamkniętą przestrzeń, w której można stworzyć gorące środowisko dla potraw. Płomień gazowy lub element elektryczny podgrzewa powietrze, które z kolei przenosi ciepło do żywności. Może to mieć miejsce przy wysokim lub niskim ogniu, w zależności od pożądanego rezultatu. Wysokie ciepło może zrumienić potrawy prawie tak samo skutecznie jak grillowanie lub opiekanie, ale można również użyć piekarnika jako powolnej kuchenki do twardych, długo gotujących się kawałków mięsa. Pieczenie trwa dłużej niż opiekanie lub grillowanie, ale nadaje się do gotowania większych i grubszych przedmiotów.
