Tłuszcze lub lipidy są istotną częścią diety. Według dietetyka Elsona Haasa, MD, lipidy są częścią każdej błony komórkowej oraz każdego narządu i tkanki w ciele. Wraz z białkami i węglowodanami lipidy są podstawowym źródłem energii dla komórek i służą jako prekursory cząsteczek odpornościowych, hormonów płciowych, witaminy D i cholesterolu. Podobnie jak inne składniki odżywcze, tłuszcze muszą zostać rozbite, zanim zostaną wchłonięte przez jelito, ale tłuszcze są trudniejsze do strawienia niż inne składniki odżywcze.
Właściwości fizyczne
Właściwości fizyczne i chemiczne tłuszczów wpływają na sposób ich przetwarzania w żołądku i jelitach. W przeciwieństwie do białek i węglowodanów, które dobrze mieszają się w wodnym środowisku przewodu pokarmowego, tłuszcze są niekompatybilne z wodą i mają tendencję do wzrostu i unoszenia się na szczycie zawartości żołądka. Dr Haas twierdzi, że jest to jeden z powodów, dla których tłuszcze działają na końcu i mają tendencję do spowolnienia trawienia.
Efektywność enzymatyczna
Żucie jest pierwszym krokiem do oddzielenia składników odżywczych w pożywieniu. Po ekspozycji na środowisko trawienne białka i węglowodany są początkowo atakowane przez enzymy wytwarzane przez gruczoły ślinowe i żołądek; jednak skuteczny rozkład enzymatyczny tłuszczów wymaga emulgowania przez kwasy żółciowe, proces ten nie zachodzi, dopóki tłuszcze nie opuszczą żołądka i nie dostaną się do jelita cienkiego. Przegląd z czerwca 2010 r. W „Advances in Physiology Education” donosi, że tylko 15 procent trawienia tłuszczu występuje, zanim jedzenie opuści żołądek.
Opóźnione opróżnianie
Po wejściu do żołądka tłuszcze stymulują uwalnianie cholecystokininy lub CCK z komórek wyściełających dwunastnicę, która jest pierwszym odcinkiem jelita cienkiego. CCK jest hormonem, który hamuje apetyt, wyzwala uwalnianie enzymów trzustkowych, stymuluje skurcz pęcherzyka żółciowego i, zgodnie z wydanym w lutym 1987 roku wydaniem „The American Journal of Physiology”, opóźnia opróżnianie żołądka. Dzięki temu tłuszcze w żołądku stopniowo przedostają się do jelita, gdzie mogą zostać zemulgowane z żółcią z pęcherzyka żółciowego i rozbite przez enzymy z trzustki.
Uwagi
Tłuszcze dietetyczne spowalniają trawienie na kilka sposobów. Ich niekompatybilność z wodą sprawia, że tłuszcze są odporne na proces trawienia, a ich przybycie do żołądka wywołuje reakcje fizjologiczne, które opóźniają opróżnianie żołądka. Przez tysiąclecia ludzie ewoluowali, aby wydobyć jak najwięcej energii z konsumowanej żywności. Mechanizmy wykorzystywane przez organizm do zatrzymywania tłuszczów w żołądku to po prostu adaptacje, które umożliwiają optymalne wykorzystanie tych bogatych w kalorie składników odżywczych.
