Oleje roślinne dostarczają gęste energetycznie kalorie do diety. Mogą również zawierać niezbędne nienasycone kwasy tłuszczowe i służyć jako nośnik absorpcji witamin rozpuszczalnych w tłuszczach. Oleje roślinne pochodzą z nasion różnych źródeł roślinnych, w tym rzepaku, kukurydzy, nasion bawełny, oliwek, orzeszków ziemnych, krokosza barwierskiego, soi i słonecznika. Oleje roślinne, podobnie jak każdy produkt spożywczy zawierający duże ilości tłuszczów, mają okres przydatności do spożycia. Zrozumienie wpływu przeterminowanych olejów roślinnych może pomóc ci zdecydować, czy zatrzymać produkt, czy go wyrzucić.
tło
Oleje roślinne składają się z trójglicerydów: trzech cząsteczek kwasów tłuszczowych związanych z glicerolem. Jeśli łańcuchy węglowe kwasów tłuszczowych zawierają jak najwięcej atomów wodoru, kwasy tłuszczowe nazywane są tłuszczami nasyconymi. Z kolei nienasycone tłuszcze mają mniej wodoru otaczającego węgle kwasów tłuszczowych. Im wyższy poziom nasycenia tłuszczu, tym bardziej jest stabilny przy przechowywaniu. Oleje, które są płynne w temperaturze pokojowej, są tłuszczami nienasyconymi i dlatego są bardziej podatne na jełczenie niż tłuszcze nasycone, które są stałe w temperaturze pokojowej.
Rodzaje jełczenia
Przeterminowane oleje roślinne mogą ulegać jełczeniu hydrolitycznemu lub oksydacyjnemu. Zjełczanie hydrolityczne polega na rozdzieleniu cząsteczki trójglicerydu na trzy kwasy tłuszczowe i glicerol. Proces ten zachodzi w obecności wody i może powodować uwalnianie lotnych wolnych kwasów tłuszczowych. W jełczeniu oksydacyjnym ciepło lub światło oddziałują na kwasy tłuszczowe oleju roślinnego w obecności tlenu, tworząc związki zwane wodoronadtlenkami. Następnie wodoronadtlenki stają się utlenionymi aldehydami. Wpływ przeterminowanych olejów roślinnych zależy od tego, czy są one zjełczałe hydrolitycznie, czy oksydacyjnie.
Efekty
Lotne wolne kwasy tłuszczowe uwalniane podczas procesu jełczenia hydrolitycznego mogą nieprzyjemnie pachnieć. Na przykład kwas masłowy jest krótkołańcuchowym lotnym kwasem tłuszczowym o charakterystycznym zapachu zjełczałego masła. Te kwasy tłuszczowe, chociaż mogą śmierdzieć i śmierdzieć, nie są szkodliwe dla zdrowia. Utlenione aldehydy wytwarzane podczas jełczenia oksydacyjnego są jednak toksyczne. Cząsteczki te powodują stres oksydacyjny w komórkach i mogą zwiększać ryzyko rozwoju chorób miażdżycowych i zwyrodnieniowych. Przeterminowane oleje roślinne mogą być nie tylko obraźliwe w jedzeniu, ale także niebezpieczne dla twojego samopoczucia.
Inne uwagi
Producenci często dodają przeciwutleniacze do olejów roślinnych, aby opóźnić proces jełczenia. Ochrona olejów roślinnych przed światłem, ciepłem, wodą i tlenem może również wydłużyć ich trwałość. Jednakże, ponieważ możesz nie wiedzieć, jakiego rodzaju jełczycę przeszedł twój przeterminowany olej roślinny, najbezpieczniejszym działaniem jest usunięcie wszelkich olejów po upływie terminu ich ważności.
