Większość kursów chemii uczy, że ciepło rozkłada białka, niezależnie od tego, czy reakcją jest ciepło z patelni rozkładającej białko w jajach, czy ciepło z prostownicy żelaznej rozkładającej białko we włosach. Ciepło powoduje wiele zmian w strukturze i funkcji białka, szczególnie w żywności. Częstym problemem wielu osób jest to, czy ciepło niszczy jakość odżywczą żywności wysokobiałkowej.
Bez zmian odżywczych
Chociaż podgrzewanie produktu spożywczego zawierającego białko powoduje kilka zmian strukturalnych w białku i powiązań między białkami, wartość odżywcza żywności nie zmienia się. Według Cornell University, gdy kazeina i serwatka (dwa rodzaje białka występujące w nabiałach) są podgrzewane, żadne zmiany nie powodują strawności lub wartości odżywczej białka niż przed jego podgrzaniem.
Zwiększona zdolność zatrzymywania wody
Według Cornell University, podgrzewanie białek zwiększa ich zdolność do zatrzymywania wody. Oznacza to, że produkt spożywczy zawierający białko ma zdolność do wchłaniania większej ilości wilgoci w produkcie. Może to nie wydawać się ważne, ale jest to na przykład istotna funkcja w utrzymywaniu właściwej tekstury jogurtu.
Denaturacja białka
Według Cornell University denaturacja białek jest skomplikowanym procesem, który zasadniczo polega na rozkładaniu długich łańcuchów aminokwasów, które składają się na białka, na mniejsze kawałki i mniejsze, mniej złożone łańcuchy. Dzieje się tak przez ogrzewanie białka, a także przez fizyczne mieszanie, takie jak mieszanie. Na przykład, gdy mieszasz jajko, rozrywasz niektóre wiązania chemiczne, które utrzymują jajko, zmieniając zasadniczo jego strukturę.
Brązowienie białek
Strona internetowa Accidental Scientist wykazała, że reakcja zwana reakcją Maillarda zachodzi, gdy białko w żywności, takiej jak mięso, jest podgrzewane. Reakcja Maillarda polega na zniszczeniu niektórych enzymów spożywczych, które były aktywne przed podgrzaniem. Powoduje to rumienienie koloru żywności i można je najczęściej zaobserwować w brązowieniu wołowiny i steku po ugotowaniu.
Utrata funkcjonalności
Badanie przeprowadzone przez Clemson University przetestowało zmiany w funkcjonowaniu białek występujących w różnych produktach mlecznych podczas ich podgrzewania. Badanie wykazało, że po podgrzaniu białek z produktów mlecznych utraciły swoją rozpuszczalność lub zdolność do wchłaniania w wodzie. Utracili również wiele funkcji ważnych w produkcji żywności. Chociaż podgrzewanie białka jest korzystne dla niektórych celów wytwarzania i pieczenia, przeszkadza innym.
