„Gluten” to ogólny termin określający białka do przechowywania znajdujące się w ziarnach, takie jak gliadyna w pszenicy. Gluten jest także zawarty w pszenżyto, jęczmieniu, żytnim i owsianym i jest szkodliwy dla osób z celiakią, powodując wyniszczające problemy żołądkowo-jelitowe i niedożywienie. Tradycyjne białe pieczywo zawiera gluten, ale bezglutenowe białe pieczywo są dostępne i odpowiednie dla osób z celiakią i wrażliwością na gluten.
Oszacowanie glutenu
Większość tradycyjnych białych pieczyw z mąki zbożowej naturalnie zawiera gluten. Gluten nadaje wypiekom korzyści sensoryczne, takie jak elastyczność, lekkość i konsystencja. Zawartość glutenu w produktach z pszenicy w Ameryce Północnej jest wyższa niż w produktach spożywczych z pszenicy europejskiej. Szacuje się, że 75 procent całkowitego białka w mące pszennej to gluten, a większość komercyjnych chlebów zawiera 11 do 16 procent białka na wagę. Zasadniczo, chyba że opakowanie wskazuje inaczej, biały chleb zawiera znaczny gluten.
Bezglutenowe alternatywy
Wraz ze wzrostem zdiagnozowanych przypadków celiakii i zainteresowaniem dietami bezglutenowymi konsumenci mogą być zainteresowani białymi chlebami bezglutenowymi. W przypadku handlowego białego chleba „bezglutenowy” oznacza, że produkt zawiera mniej niż 20 miligramów glutenu na kilogram. Dlatego niektóre gluteny mogą być nadal obecne, ale stanowią minimalne ryzyko dla osób cierpiących na celiakię w porównaniu z tradycyjnymi chlebami. Poszukaj chleba oznaczonego jako „bezglutenowe” w alejkach zdrowej żywności w sklepach spożywczych.
