Przeciwutleniacze chronią komórki przed uszkodzeniem przez wolne rodniki. Wolne rodniki nie tylko uszkadzają komórki, ale także mogą przyczyniać się do rozwoju chorób serca, raka i innych chorób. Przeciwutleniacze chroniące przed tymi chorobami obejmują beta-karoten, luteinę, likopen, selen, witaminę A, witaminę C i witaminę E. Wiele produktów spożywczych, takich jak owoce, warzywa, orzechy, zboża oraz niektóre ryby, drób i mięso dostarczają przeciwutleniaczy.
Identyfikacja
Substancje przeciwutleniające w roślinach pomagają zachować zdrowie i naprawić uszkodzenia komórkowe. Chronią inne związki przed utlenianiem, same się utleniając. Według Eleanor Whitney i Sharon Rolfes w „Understanding Nutrition” przeciwutleniacze działają jak środki konserwujące, które zapobiegają jełczeniu tłuszczów w żywności i zapobiegają innym uszkodzeniom żywności spowodowanym przez tlen.
Według naukowców z Kansas State University w organizmie palenie, światło słoneczne i zanieczyszczenia zwiększają utlenianie. Przeciwutleniacze chronią przed cząsteczkami wolnych rodników, które powstają w wyniku rozkładu żywności w organizmie oraz narażenia środowiska na dym tytoniowy lub promieniowanie.
Owoce i warzywa
Poziom zdolności przeciwutleniającej w żywności mierzony w ORAC, Radical Oxygen Absorbance Capacity, pozwala na porównanie przeciwutleniaczy w różnych owocach i warzywach. Według badań owoców i warzyw na Kansas State University, suszone śliwki miały najwyższy poziom przeciwutleniaczy w 57 701 ORAC. Kolejne najwyższe to rodzynki przy 2830, jagody przy 2400 i jeżyny przy 2036.
Następnie w kolejności malejącej ORAC przyszedł czosnek o 1940, Jarmuż o 1770, truskawki o 1540, szpinak o 1.260 i maliny o 1.220. Owocami i warzywami o wartości od 1000 do 500 ORACS były brukselka, śliwka, kiełki lucerny, kwiaty brokułów, buraki, pomarańcze, czerwone winogrona, czerwona papryka, wiśnie, kiwi i różowy grejpfrut. Owoce i warzywa o coraz mniejszej zdolności przeciwutleniającej obejmowały białe winogrona, cebulę, żółtą kukurydzę, bakłażana, kalafior, groszek, ziemniaki, słodkie ziemniaki, kapustę, sałatę liściastą, fasolkę szparagową, marchew, żółty kabaczek, sałatę lodową, seler i ogórki.
Napoje
Zielone i czarne herbaty testowane przez Kansas State University miały znacznie wyższą zdolność przeciwutleniającą niż testowane warzywa. Spośród badanych soków owocowych sok winogronowy miał najwyższy poziom przeciwutleniaczy, a następnie sok grejpfrutowy, pomidorowy, pomarańczowy i jabłkowy, w tej kolejności.
Korzyści
Wiele owoców i niektórych warzyw zawiera wysoki poziom karotenoidów, witamin, fenoli, flawonoidów i glutationu. Te antyoksydanty, zgodnie z USDA Agricultural Research Service, mogą działać jako zmiatacze wolnych rodników, rozkładać nadtlenek, gasić singlet i trypletowy tlen, a także hamować niektóre enzymy. Zmniejszając wysoki poziom wolnych rodników wytwarzanych przez metabolizm, przeciwutleniacze zmniejszają stres oksydacyjny i zapobiegają uszkodzeniom biochemicznym i fizjologicznym, które mogą prowadzić do upośledzenia czynności lub śmierci komórki.
Uwagi
Według USDA Agricultural Research Service różne wolne przeciwutleniacze są powiązane z niższymi wskaźnikami śmiertelności z powodu raka i chorób serca. Badania Kansas State University sugerują, że spożywanie dużej ilości żywności o wysokiej zawartości przeciwutleniaczy pomaga spowolnić procesy związane ze starzeniem się i chronić przed wieloma chorobami przewlekłymi.
Większość ludzi skorzystałaby, jedząc więcej owoców i warzyw. Według Whitney i Rolfesa spożywanie dużych ilości owoców i warzyw pomaga organizmowi zwalczyć chorobę. „Dorośli powinni codziennie wybierać 2½ szklanki owoców i 2-3 szklanki warzyw spośród kolorowych grup roślin o dużej zawartości przeciwutleniaczy.
