Dziczyzna hodowana na farmie jest łatwym do polubienia mięsem, chudą i aromatyczną alternatywą dla wołowiny, którą można przyrządzać w ten sam sposób. Dzika dziczyzna jest bardziej problematyczna, częściowo dlatego, że często jest twarda i może mieć mocny, gamy smak. Wiele zwierząt można przekształcić w stek z kostki, przepuszczając je przez mechaniczny zmiękczacz, co rozwiązuje problem twardości, ale usunięcie smaku gamy wymaga kilku dodatkowych kroków.
Koszeruj swoje kostki
Dziko żyjący jeleń może smakować gamy, jeśli nie zostanie zabity w czysty sposób, ponieważ te same związki mięśni, które napędzają jego lot, gdy są przestraszone, nadają mu nieprzyjemny smak. Podobnie może być z jego krwią, jeśli tusza nie zostanie odpowiednio wykrwawiona przed zabiciem. Możesz usunąć obie te przyczyny gaminess, zanurzając krótko steki w kostce w łagodnej solance, tak jak robią to koszerni rzeźnicy. Rozpuść 2 łyżki soli w 3 filiżankach zimnej wody i moczyć kostki steki przez trzy lub cztery minuty. Spuść wodę i powtórz proces jeszcze dwa lub trzy razy. Zwykła zimna woda będzie działać, jeśli patrzysz na sód, ale lepsza jest lekka solanka.
Korzystanie z marynaty
Marynowanie dziczyzny jest techniką podobną do korzystania z solanki, z tą zaletą, że daje możliwość dodania pożądanych smaków, a nie tylko wyeliminowania nieprzyjemnych. Klasyczne marynaty z dziczyzny są zwykle oparte na czerwonym winie z dużą ilością aromatycznych składników, takich jak cebula, liść laurowy i jagody jałowca. Możesz dowolnie używać dowolnej kombinacji. Przydaje się niewielka ilość oleju w marynacie, ponieważ niektóre smaki są lepiej przepuszczane przez tłuszcz niż wodę. Stek z kostki wymaga tylko około godziny w marynacie, ze względu na ich teksturę, więc bądź agresywny w swoich przyprawach. Alternatywnie, użyj maślanki jako prostej marynaty, która dodaje minimalnego smaku, ale zapewnia dodatkowe zmiękczenie.
Nowy płaszcz
Marynata maślana jest szczególnie odpowiednia, jeśli lubisz stek z kostki dziczyzny panierowany i traktowany jak kotlet lub stek smażony w kurczaku. Pozostawia kostki steków o łagodnym smaku, a resztkowy posmak maślanki stanowi odpowiednie uzupełnienie dziczyzny. Chrupiąca powłoka bułki tartej dodaje potrawie przyjemności dzięki złotemu kolorowi i kontrastowi faktur, a także zapewnia przyjemny toastowy smak, który pomaga zamaskować resztkową gamę.
Gotowanie w sosie
Inną alternatywą jest gotowanie steków z kostki w silnie smakowym sosie, w którym dziczyzna dziczyzny nadaje ciemną i ziemistą nutę końcowemu profilowi smakowemu potrawy. Stek z kostki duszony w gęstym sosie lub sosie pomidorowym, duszony w soi i imbiru dla azjatyckiego smaku lub nawet wolno gotowany w sosie grillowym może stać się delikatnym i pocieszającym daniem.
Kilka uncji zapobiegania
Inne sztuczki minimalizują gamę dziczyzny, zanim dotrze ona do pieca. Najlepszy jest zabójczy strzał, jeśli nie zawsze jest to możliwe. Po uśmierceniu zwierzęcia należy go wykrwawić i oczyścić jak najszybciej, aby uzyskać najbardziej neutralny smak. Jeśli temperatura na zewnątrz jest powyżej zera, rozważ zabranie ze sobą chłodziarek piknikowych z workami pokruszonego lodu, aby napełnić i schłodzić tuszę. Odetnij jak najwięcej tłuszczu, kości i twardej tkanki łącznej, jak to możliwe - lub poinstruuj kutasa, aby to zrobił - ponieważ wszystkie z nich mogą nadać smak stekom z kostki. Zawsze gotuj steki z dziczyzny do temperatury wewnętrznej 160 stopni Fahrenheita.
