Makrela królewska, znana również jako kingfish, zamieszkuje wybrzeża na całym świecie, w tym w Ameryce Północnej, Australii Zachodniej i Brazylii. Ta tłusta, aromatyczna ryba może ważyć do 90 funtów z zawartością tłuszczu między 6 a 23 procentami. Ten wysoki procent tkanki tłuszczowej poprawia smak wędzonego króla, dlatego szczególnie duże makrele królewskie są czasem nazywane „palaczami”.
Brining
Ponieważ u ryb królewskich występuje wysokie stężenie wody od 50 do 74 procent, natychmiastowe wypatroszenie i zasolenie ryb jest konieczne, aby ograniczyć rozwój bakterii. Aby uzyskać maksymalny smak i minimalne ryzyko zatrucia pokarmowego, przed wędzeniem mięsa należy pobrać jak najwięcej wody. Moczenie wypatroszonej ryby królewskiej w 3-procentowym roztworze solanki przez dwie do trzech godzin zmniejsza liczbę bakterii na bazie wody. Po usunięciu wody proces solenia zwiększa również gęstość białka na uncję mięsa króla.
Palenie drewna
Twoja karpia wchłonie smak drewna, którego używasz podczas palenia. Ale smak nie jest jedyną zaletą palenia w stosunku do drewna. Przed wynalezieniem lodówek palenie było jedynym sposobem na zachowanie mięsa. Pierwiastki chemiczne w drewnie twardym, takie jak mesquite, hikora i klon, w rzeczywistości zapobiegają rozwojowi pleśni, wilgoci i bakterii. Wchłanianie tych związków w procesie wędzenia chroni ryby przed zepsuciem lub gniciem po procesie wędzenia.
Układanie Twojego Kingfish
Gorący palacz jest najlepszy do zapobiegania zatruciom pokarmowym, ponieważ pali ryby w temperaturze 140 stopni Fahrenheita. Najlepszy sposób na umieszczenie króla w palaczu zależy od wielkości i rodzaju palacza. Niezależnie od tego, czy wieszasz rybę, czy kładziesz ją płasko na stojaku, upewnij się, że kawałki nie dotykają się ani boków palacza. Kontakt między rybą a inną powierzchnią zapobiega przedostawaniu się dymu do tej części mięsa, tworząc płytę z ryby królewskiej, która jest tylko częściowo wędzona.
Palenie Kingfish
Włącz palacza i zamknij klapę dymową. Utrzymywanie zamkniętego otworu wentylacyjnego przez cały czas pozwala na gromadzenie się dymu i dostęp do surowego mięsa rybnego pod wieloma kątami. Uwalnianie dymu przez otwór wentylacyjny osłabia smak i zdolność zabijania bakterii dymu. Co pół godziny sprawdzaj miskę paliwa w swoim palaczu. Temperatura wewnętrzna musi zawsze wynosić 140 stopni Fahrenheita, co można zapewnić, wymieniając paliwo drzewne lub głaszcząc węgle. Usuń ryby po trzech do czterech godzin.
