Wędzenie jest jedną z najstarszych metod konserwowania produktów mięsnych. Istnieje wiele różnych technik palenia, w tym szybkie palenie na gorąco, powolne palenie na gorąco i palenie na zimno. Niestety większość wędzonych mięs jest niezdrowa, chociaż zdrowe wędzone mięso można wytwarzać przy użyciu filtra zeolitowego.
Wskazówka
Wędzone mięso jest dobrze znaną metodą konserwacji, która może pomóc w zapobieganiu skażeniu mikrobiologicznemu. Jednak większość metod palenia wiąże się również z czynnikami rakotwórczymi, które są szkodliwe dla ogólnego stanu zdrowia.
Różne rodzaje wędlin
Według artykułu w czasopiśmie Journal of Sensory Studies opublikowanym w czerwcu 2017 r. Palenie jest jedną z najstarszych znanych metod konserwowania żywności, szczególnie białek, takich jak ryby i mięso. Palenie można prowadzić na różne sposoby.
Możesz palić mięso lub ryby za pomocą grilla, palacza do drewna, palacza elektrycznego lub innego rodzaju palacza. Rodzaj palacza, którego potrzebujesz, zależy od tego, czy chcesz szybko, czy wolno wędzić mięso. Możesz także wędzić mięso na zimno, choć wymaga to innego procesu i najpierw musisz go solić lub sfermentować.
Możliwe jest również stosowanie płynnego dymu do mięsa i ryb. Badanie ze stycznia 2014 r. W czasopiśmie Międzynarodowej Konferencji Bezpieczeństwa Żywnościowego i Żywienia wykazało, że można dodać ciekły dym, aby zapobiec rozwojowi bakterii chorobotwórczych bakterii, takich jak Escherichia coli i Staphylococcus aureus , o których wiadomo, że powodują choroby przenoszone przez żywność.
Alternatywnie palenie można dodać jako formę aromatu. Jednak w takich przypadkach dym jest zasadniczo dodawany do mięsa jak zioło lub przyprawa i nie będzie miał żadnych takich samych właściwości konserwujących ani przeciwdrobnoustrojowych.
Niezdrowe vs. Zdrowe Wędzone Mięsa
Większość wędzonych mięs ma raka i związane z nimi schorzenia. Według badania przeprowadzonego w czerwcu 2017 r. W czasopiśmie National Cancer Institute i badania w sierpniu 2013 r. W Journal of Food Chemistry , wędzone mięso jest znanym źródłem czynników rakotwórczych zwanych wielopierścieniowymi węglowodorami aromatycznymi. Uważa się, że te czynniki rakotwórcze wpływają nie tylko na ryzyko zachorowania na raka, ale także na umieralność po nim.
Metody gotowania wymagające wysokiej temperatury, takie jak grillowanie, grillowanie, smażenie na patelni i smażenie, również wytwarzają substancje rakotwórcze takie jak te. Mięso narażone na dym może również zawierać te substancje rakotwórcze - co oznacza, że większość technik wędzenia może również zawierać rakotwórcze produkty uboczne.
Jednak zgodnie z badaniem w Journal of Food Chemistry, rodzaj i liczba czynników rakotwórczych w twoim wędzonym mięsie zależy od dokładnie tego, jak zostało wędzone. Na przykład użycie niektórych gatunków drewna, takich jak topola i hikora, może wytwarzać mniej substancji rakotwórczych niż drewno bukowe.
Chociaż mięso to nie jest w pełni zdrowe mięso wędzone, jest mniej rakotwórcze niż mięso wędzone wytwarzane przez palenie drewna bukowego. To samo badanie wykazało również, że niektóre substancje rakotwórcze były wyższe w mięsie wędzonym na zimno, podczas gdy inne rodzaje czynników rakotwórczych były wyższe w mięsie wędzonym na gorąco.
Jak dotąd jedynym niezawodnym sposobem zmniejszenia zawartości czynników rakotwórczych w wędzonych mięsach jest zastosowanie filtra zeolitowego dla palaczy, w których gotuje się mięso. Filtry zeolitowe, które są zwykle stosowane w przemyśle samochodowym w celu zmniejszenia narażenia na zanieczyszczenia, stwierdzono, że zmniejszają działanie czynników rakotwórczych w wędzonych mięsach, jednocześnie zwiększając ich smak.
Niestety badania te są dość niedawne. Oznacza to, że wszystkie wędzone mięso, które kupujesz w supermarkecie lub jesz w restauracji, może zawierać substancje rakotwórcze - to po prostu kwestia tego, ile. Jednak badania te oznaczają, że w najbliższej przyszłości zdrowe mięso wędzone może być wytwarzane przy użyciu technik filtracji zeolitowej.
