Mleko jest podstawowym pożywieniem w wielu dietach, dostarczając węglowodanów, pełnego białka i wielu składników odżywczych, których często brakuje innym pokarmom, takich jak witaminy z grupy B i wapń. Pasteryzacja to proces podgrzewania surowego mleka do określonej temperatury w celu zabicia drobnoustrojów, grzybów i innych czynników przyczyniających się do psucia się. Narażenie na ciepło może nieznacznie obniżyć jakość odżywczą mleka.
Różnice w przetwarzaniu
Mleko ultra-pasteryzowane i pasteryzowane zarówno podgrzewa mleko, aby zabijać bakterie, które może być ukryte, ale podgrzewają mleko do różnych temperatur i przez różny czas. Podczas standardowej pasteryzacji producenci podgrzewają mleko do minimum 161 stopni Fahrenheita przez co najmniej 15 sekund. Ultra-pasteryzacja podgrzewa mleko do co najmniej 280 stopni Fahrenheita przez co najmniej dwie sekundy. Ekstremalne ciepło zastosowane w ultra-pasteryzacji pozwala zachować bezpieczeństwo spożycia mleka przez okres do sześciu miesięcy, jeśli pozostaje ono otwarte i właściwie przechowywane.
Denaturacja białka
Jednym z problemów, które pojawiają się w przypadku ultra-pasteryzowanego mleka, jest denaturacja białka serwatkowego w mleku. Zarejestrowana dietetyk Margaret McWilliams wyjaśnia, że dodatkowe ciepło zastosowane w ultra-pasteryzacji niszczy niektóre wiązania strukturalne w białku, powodując w ten sposób jego wydłużenie. Może to wpływać na rozpuszczalność białka i jego zachowanie w organizmie. Badanie z 2008 r. Opublikowane w „Journal of Nutrition” pokazuje, że ludzie zużywają więcej białek z mleka pasteryzowanego lub mikrofiltrowanego po posiłku niż z mleka ultra-pasteryzowanego. Jednak poziomy azotu w surowicy były wyższe po spożyciu ultra-pasteryzowanego mleka, co według naukowców jest prawdopodobnie wynikiem denaturacji białka.
Utrata składników odżywczych
Dodanie ciepła do surowego mleka powoduje łagodną utratę składników odżywczych w mleku pasteryzowanym. University of Minnesota podaje, że mleko pasteryzowane traci od 3 do 4 procent tiaminy, mniej niż 5 procent witaminy E i mniej niż 10 procent biotyny podczas procesu podgrzewania. Jesse Gregory III wykazał w 1982 r., Że denaturacja białek serwatki mleka poprzez pasteryzację może obniżyć, jak dobrze twoje ciało wchłania witaminę B12 mleka. Ultra-pasteryzacja może dodatkowo degradować te składniki odżywcze, chociaż wydłużony okres przechowywania mleka często równoważy dodatkowe koszty żywieniowe.
Sterylizacja
Amerykańska Agencja ds. Żywności i Leków donosi, że surowe mleko może przenosić niebezpieczne bakterie, takie jak Salmonella, E. coli i Listeria, z których wszystkie mogą stanowić poważne zagrożenie dla zdrowia. Pasteryzacja zabija te szkodliwe bakterie, chociaż może pozostawić inne niepatogenne bakterie, które nadal mogą powodować psucie się mleka. Ultra-pasteryzacja skutecznie zabija wszystkie bakterie w mleku. Usunięcie tych bakterii może zmienić smak mleka.
