Niezależnie od tego, czy używasz mąki do pieczenia chleba i ciastek, czy też używasz jej jako powłoki do swojego ulubionego smażonego kurczaka, różnorodność mąki przyczynia się do różnych wartości odżywczych. Biała mąka występuje w różnych formach, w tym bielona, niebielona i wzbogacona, a każda z nich jest nieco inna pod względem odżywczym i może wpływać na wartość odżywczą tego, co gotujesz. Jeśli chodzi o bielone i niebielone, różnica nie jest tak duża, ale wzbogacenie robi różnicę.
Bielone i niebielone
Według magazynu „Cook's Illustrated” mąka uniwersalna jest bielona technicznie. Mąka uniwersalna jest zwykle wytwarzana na jeden z trzech sposobów, który obejmuje twardą czerwoną pszenicę ozimą, miękką czerwoną pszenicę ozimą lub ich kombinację. Kiedy pszenica jest przetwarzana po raz pierwszy, ma żółty odcień, ale w ciągu około 12 tygodni ten żółty pigment ulega utlenieniu i zmienia kolor na bardziej biały. W przypadku bielonej mąki ten naturalny wybielacz posuwa się o krok dalej za pomocą nadtlenku benzoilu lub chloru gazowego, aby stworzyć jasny biały kolor bielonej mąki. To bielenie zmienia jednak białko znajdujące się w mące. Bielona mąka jest preferowanym wyborem dla większości konsumentów, ponieważ jaśniejszy biały kolor wiąże się z wyższą jakością.
Bielone i niebielone wzbogacone
Według bazy danych składników odżywczych USDA informacje o wartości odżywczej bielonej i niebielonej wzbogaconej mąki są takie same. 1 szklanka porcji tej mąki zawiera 455 kalorii, 12, 92 gramów białka, 1, 23 gramów tłuszczu, 95, 39 gramów węglowodanów i 3, 4 gramów błonnika pokarmowego. Zawartość minerałów obejmuje 19 miligramów wapnia, 5, 80 miligramów żelaza, 135 miligramów fosforu i 134 miligramów potasu. Jeśli chodzi o zawartość witamin, zobaczysz, że wzbogacenie tej mąki obejmuje kwas foliowy. Kwas foliowy jest syntetyczną formą kwasu foliowego stosowaną do wzbogacania żywności. Zawartość kwasu foliowego w tej mące wynosi 192 mikrogramy, co daje całkowitą liczbę folianów 229 mikrogramów.
Przemysłowa bielona i wzbogacona
Biała mąka, która została zaprojektowana do użytku przemysłowego w piekarniach i nie jest produkowana jako mąka uniwersalna, jest miejscem, w którym zobaczysz różnicę między różnymi mąkami pod względem wartości odżywczej. 100-gramowa porcja przemysłowej białej mąki pszennej, która jest bielona i wzbogacona, zawiera 363 kalorie, 11, 50 g białka, 73, 81 g węglowodanów i 2, 4 g błonnika pokarmowego. Minerały obejmują 20 miligramów wapnia, 5, 06 miligramów żelaza, 112 miligramów fosforu i 138 miligramów potasu. W witaminach znajduje się 170 mikrogramów całkowitego kwasu foliowego, a 140 mikrogramów pochodzi z kwasu foliowego.
Przemysłowe białe bielone i nie wzbogacone
100-gramowa porcja przemysłowej białej mąki pszennej, która jest bielona i nie wzbogacona, zawiera 363 kalorii, 11, 50 g białka, 73, 81 g węglowodanów i 2, 4 g błonnika pokarmowego. W tym momencie jest tak samo, ale spójrz na witaminy i minerały, a zobaczysz różnicę. Minerały obejmują 20 miligramów wapnia, 1, 26 miligrama żelaza, 112 miligramów fosforu i 138 miligramów potasu. Tutaj zobaczysz, że żelazo dodaje się do wzbogaconej bielonej mąki. Jeśli chodzi o witaminy, ponownie widzisz największą różnicę w poziomach kwasu foliowego. Bez wzbogacenia mąki przez kwas foliowy całkowity poziom kwasu foliowego w nie wzbogaconej bielonej mące wynosi tylko 31 mikrogramów.
