Seler zawiera pewne toksyny zwane psoralenami o potencjalnie rakotwórczym działaniu i goitrogeny o potencjalnie działaniu przeciwtarczycowym. Seler jest również jednym z warzyw o najwyższej zawartości pestycydów, chyba że jest uprawiany ekologicznie i jest wrażliwy na pleśń zwaną mikotoksynami. Istnieją jednak sposoby uprawy, selekcji, przygotowania i konsumpcji selera, aby zminimalizować związane z tym ryzyko dla zdrowia.
Psoralens
Seler zawiera rodzaj naturalnej toksyny zwanej psoralenami, która może powodować, że skóra staje się bardziej wrażliwa na szkodliwe działanie promieniowania ultrafioletowego, stan zwany fitofotodermitem. Jako takie są uważane za fotokarcynogenne. Według Davida H. Watsona w jego książce „Natural Toxicants in Food”, gotowanie, a zwłaszcza gotowanie, rozkłada psoraleny w selerze, ale nie niszczy ich całkowicie. Skutki fitofotodermitów obejmują wysypki skórne i przebarwienia, pęcherze i oparzenia słoneczne.
Goitrogeny
Goitrogeny, znane również jako glukozynolany, są związkami wytwarzanymi z cukru i siarki, które mogą mieć negatywny wpływ na tarczycę, a mianowicie hamować jej pobieranie jodu. Według raportu zatytułowanego „Znaczenie odżywcze naturalnie występujących toksyn w roślinnych środkach spożywczych” cytowanego w bazie danych trujących roślin FDA, szacuje się, że goitrogeny w warzywach takich jak seler odpowiadają za 4 procent przypadków wola lub obrzęku tarczycy na świecie Populacja ludzka.
Pestycydy
Według raportu opublikowanego w 2010 r. Przez grupę non-profit zajmującą się ochroną zdrowia publicznego Environmental Working Group, seler nieorganiczny znajduje się na szczycie listy „Dirty Dozen” owoców i warzyw zawierających najwięcej pestycydów, z 64 rodzajami pestycydów w każdej porcji. Ponieważ seler nie ma ochronnej skóry do wchłaniania szkodliwych pestycydów, konsumenci częściej spożywają te pestycydy podczas jedzenia warzyw. Chroniczny wpływ pozostałości pestycydów w żywności na zdrowie ludzi jest nadal przedmiotem wielu badań. Pestycydy w żywności są powiązane z pewnymi zaburzeniami odporności i nowotworami. Dodatkowe dowody powiązały pestycydy spożywcze z problemami neurologicznymi i rozwojowymi u dzieci, w tym ADHD.
Azotany
Seler jest bogaty w azotany, które po ekspozycji na niektóre mikroorganizmy zawarte w żywności i przewodzie pokarmowym mogą zostać zredukowane do potencjalnie toksycznych azotynów. W wystarczająco dużych dawkach azotany mogą powodować methemoglobinemię lub utratę zdolności przenoszenia hemoglobiny przez tlen, a nawet śmierć. Jednak dowody połączyły źródła warzyw o wysokiej zawartości azotanów z toksycznością azotynów u niemowląt.
Mikotoksyny
Seler jest wrażliwy na niektóre pleśnie zwane mykotoksynami, w tym na aflatoksynę lub czarną pleśń. Aflatoksyny są znanymi czynnikami rakotwórczymi. Inne potencjalne skutki zdrowotne spożywania mykotoksyn obejmują ból brzucha, wymioty, obrzęki, drgawki, uszkodzenie wątroby, upośledzenie umysłowe oraz problemy z trawieniem, wchłanianiem i metabolizowaniem żywności.
Porady
Psoraleny na selerze pochodzą z brązowawego grzyba zwanego różową zgnilizną. Jedz tylko seler bez brązowych plam, aby uniknąć przyjmowania psoralenów. Unikaj spożywania pestycydów w selerze nieorganicznym, kupując wyłącznie seler organiczny lub od zaufanego lokalnego hodowcy. Brak skóry sprawia, że zmywanie pestycydów z selera jest prawie niemożliwe. Nawet seler znaleziony w badaniu przeprowadzonym przez Environmental Working Group, zawierający tak wiele pestycydów, USDA przed testem wyprał moc.
