Glicerol jest węglowodanem, który można wytwarzać w organizmie z glukozy i uzyskiwać z diety jako dodatek do żywności. Istnieje również naturalnie w trójglicerydach (TG) i fosfolipidach (PL). Glicerol ma zastosowanie w produkcji żywności jako środek słodzący, zagęszczający, rozpuszczalnik i środek konserwujący. Kwasy tłuszczowe, które są tłuszczami, mogą być również wytwarzane w organizmie i uzyskiwane poprzez dietę w TG i PL. Kwasy tłuszczowe dostarczają więcej energii na gram i odgrywają bardziej znaczącą rolę w zdrowiu ludzkim niż glicerol.
Trójglicerydy i fosfolipidy
W TG i PL działanie glicerolu jest kręgosłupem, do którego przyczepiają się kwasy tłuszczowe. Szkielet glicerolu jest jak choinka z miejscem na trzy ozdoby. Kwasy tłuszczowe są jak różne rodzaje „ozdób”, które mogą wisieć na „drzewie” glicerolu. TG zawierają trzy ozdoby kwasów tłuszczowych, a PL zawierają dwa kwasy tłuszczowe i grupę fosforanową. Ozdoby z kwasów tłuszczowych, które zdobią drzewo glicerolowe TG lub PL, determinują jego właściwości biologiczne, chemiczne i fizjologiczne. W przeciwieństwie do kwasów tłuszczowych istnieje tylko jeden rodzaj glicerolu i ma on mniejszy wpływ na właściwości TG i PL.
Struktura i funkcja biologiczna
Glicerol jest prostą trójwęglową cząsteczką z grupą hydroksylową na każdym węglu. W przeciwieństwie do glicerolu, kwasy tłuszczowe są złożonymi cząsteczkami, które różnią się długością od czterech do 28 atomów węgla i mogą zawierać jedno lub więcej podwójnych wiązań. Kwas tłuszczowy z jednym wiązaniem podwójnym nazywa się mononienasyconym; więcej niż jedno wiązanie podwójne tworzy wielonienasycony kwas tłuszczowy. Eksperci zgadzają się, że obecność podwójnych wiązań w kwasie tłuszczowym ma wpływ na jego aktywność biologiczną i wpływ na zdrowie człowieka. Jest tylko jedna struktura glicerolu i ma ona mniejszy wpływ na zdrowie ludzi niż kwasy tłuszczowe.
Niektóre kwasy tłuszczowe są niezbędne
Większość kwasów tłuszczowych może być wytwarzanych w organizmie. Istnieją jednak dwa niezbędne kwasy tłuszczowe - kwas linolowy i kwas alfa-linolenowy - których nie można wytworzyć i które należy uzyskać z diety. Dobrym źródłem niezbędnych kwasów tłuszczowych są len, ryby i orzechy włoskie.
Znaczenie biologiczne
Glicerol może być stosowany jako źródło energii. W przeciwieństwie do glicerolu kwasy tłuszczowe są ważnym źródłem paliwa, ponieważ wytwarzają dużą ilość energii. Jako część PL w błonie komórkowej najważniejszą biologiczną rolą glicerolu jest utrzymanie fizycznej struktury komórki. Kwasy tłuszczowe również odgrywają rolę w utrzymywaniu struktury błony komórkowej, ale odgrywają większą rolę w funkcji i sygnalizacji komórki. W przeciwieństwie do glicerolu, kwasy tłuszczowe zmieniają „płynność” błon komórkowych. Rodzaj kwasów tłuszczowych, które zawierają błonę komórkową, zmienia ruch jonów do i z komórki. Odporność, stany zapalne i funkcje poznawcze opierają się na kwasach tłuszczowych, które działają jako cząsteczki sygnałowe między komórkami.
