Mleko jest podstawą wielu diet na całym świecie. Występuje w różnych formach: surowy, pasteryzowany i sproszkowany. Dostępne są również liczne produkty na bazie mleka, w tym ser, jogurt i lody, a także wiele innych pakowanych towarów, które pochodzą z jakiejś formy mleka. Każda forma mleka ma zalety i wady.
Historia
Wcześni ludzie, głównie łowcy-zbieracze, nie używali produktów mlecznych. Jednak już od 9 000 lat społeczeństwa koczownicze i rolnicze zależały od mleka bydła, owiec, kóz, koni, bawołów wodnych i wielbłądów. Te kultury ceniły mleko ze względu na jego właściwości odżywcze.
Na początku XX wieku w społeczeństwach uprzemysłowionych pojawiły się obawy dotyczące rozwoju chorób przenoszonych przez mleko. Doprowadziło to do zaakceptowania pasteryzacji, procesu podgrzewania mleka w bardzo wysokich temperaturach z zamiarem zniszczenia mikroorganizmów, które powodują infekcje i prowadzą do psucia się mleka.
Mleko w proszku powstało w XIX wieku jako metoda konserwacji mleka. Proszek powstaje przez usunięcie całej wilgoci z mleka.
Pasteryzacja
Pasteryzacja została opracowana przez Louisa Pasteura w 1864 roku. Pasteryzacja niszczy mikrooganizmy, które mogą pojawiać się w mleku i powodować choroby, takie jak gruźlica, dur brzuszny, szkarlatyna, ból gardła, błonica i dolegliwości żołądkowo-jelitowe. Ma również przeciwdziałać organizmom, które prowadzą do kwaśnego mleka. Proces obejmuje podgrzanie mleka do temperatur od 150 do 300 stopni Fahrenheita, a następnie jego schłodzenie. Pasteryzacja zabija niebezpieczne zarazki, ale niszczy także pożyteczne bakterie i inne składniki odżywcze.
Wygoda
Ponieważ pasteryzacja niszczy bakterie powodujące kwaśne mleko, pasteryzowane mleko ma dłuższy okres trwałości niż mleko surowe. Okres przechowywania mleka w proszku jest nawet dłuższy niż mleko płynne i nie wymaga chłodzenia. Jednak mleko w proszku nie trwa wiecznie, ponieważ jego tłuszcze w końcu stają się zjełczałe. Podczas gdy mleko w proszku trwa dłużej podczas przechowywania, wymaga dodatkowego dodania wody przed użyciem, a po dodaniu wody do mleka w proszku okres trwałości jest taki sam, jak w przypadku mleka w płynie.
Odżywianie
Mleko pasteryzowane i w proszku ma niższy poziom składników odżywczych niż mleko surowe. Pasteryzacja niszczy wszystkie drobnoustroje w mleku, w tym pałeczki kwasu mlekowego, które są korzystne dla zdrowia, wzmacniając układ pokarmowy i odpornościowy. Ponadto, według Sally Fallon, badacza żywienia i autora „Tradycji odżywczych”, pasteryzacja zmienia aminokwasy mleka; promuje jełczenie kwasów tłuszczowych; niszczy witaminy A, D, C i B12; i redukuje minerały wapń, chlorek, magnez, fosfor, sód i siarkę, a także wiele minerałów śladowych. Ponadto ogrzewanie podczas pasteryzacji niszczy enzymy w mleku, które w przeciwnym razie pomagają organizmowi przyswajać składniki odżywcze, zwłaszcza wapń. Często niektóre syntetyczne witaminy są ponownie dodawane do mleka pasteryzowanego, jednak bez naturalnych enzymów mleka są trudne do strawienia.
Mleko w proszku ma te same niedobory składników odżywczych, jeśli jego źródło jest pasteryzowane. Dodatkowo mleko w proszku zawiera uszkodzony cholesterol, który sprzyja uszkodzeniu naczyń krwionośnych.
Koszt
Pod względem produkcji pieniężnej mleko w proszku kosztuje mniej niż mleko płynne. Mleko w proszku również trwa dłużej.
Smak
Mleko w proszku ogólnie smakuje gorzej niż mleko płynne, jednak w przypadku pieczenia różnica nie jest zauważalna. Mleko pasteryzowane ma gorszy smak niż mleko surowe.
