Naturalne jest założenie, że ponieważ samorosnąca mąka eliminuje potrzebę stosowania środków spulchniających w Twoich wypiekach, jest to lepszy wybór niż uniwersalna mąka do pieczenia. W niektórych przypadkach jest to prawda, a samorosnąca mąka jest wygodną alternatywą dla zwykłej mąki, ale nie zawsze tak jest. Ponieważ samopowstająca mąka zawiera dodatkowe środki spulchniające, niewłaściwe jej użycie może zrzucić teksturę i smak wypieków.
Mąka samorosnąca
Samorosnąca mąka zazwyczaj zawiera dodatek proszku do pieczenia i soli, które działają jak środki spulchniające. W przepisach, które wymagają samozasilającej się mąki, ciasto polega na środkach spulchniających w mące, aby spowodować wzrost ciasta lub ciasta. Dodanie wody i wystawienie na działanie ciepła aktywuje proszek do pieczenia, powodując jego wydzielanie się pęcherzyków gazu, które powodują wzrost wypieków. Zawiera około 1 1/2 łyżeczki proszku do pieczenia na szklankę mąki i może zawierać dodatek soli.
Zrozumienie czynników zakwaszających
Środki spulchniające są odpowiedzialne za spowodowanie wzrostu wypieków. Niektóre przepisy wymagają sody oczyszczonej i kwaśnego składnika, takiego jak śmietana, maślanka lub sok z cytrusów. Wystawienie sody oczyszczonej i kwaśnych składników na ciecze i ciepło powoduje reakcję chemiczną, która uwalnia gazowy dwutlenek węgla. Dwutlenek węgla tworzy pęcherzyki w cieście, które powodują jego wzrost. Inne przepisy wymagają proszku do pieczenia. Proszek do pieczenia zawiera już zarówno sodę oczyszczoną, jak i kwaśne sole. Reagują one w taki sam sposób jak soda oczyszczona i kwasy, powodując wzrost wypieków. Czasami przepisy z kwaśnymi składnikami wymagają zarówno proszku do pieczenia, jak i sody oczyszczonej. Niektóre przepisy, takie jak pieczywo i bułki, opierają się na drożdżach jako zaczynie.
Zastępowanie samodzielnie powstającej mąki
Aby zastąpić mąkę samorosnącą mąką uniwersalną, pomiń proszek do pieczenia i zmniejsz ilość soli w oryginalnej recepturze. Działa to dobrze w przypadku szybkich chlebów, ciastek i przepisów, które nie zawierają dodatku sody oczyszczonej ani kwaśnych składników. Ze względu na delikatną wzajemną zależność między kwaśnymi składnikami i sodą oczyszczoną (substancją czynną w proszku do pieczenia) stosowanie samozasilającej się mąki zamiast mąki uniwersalnej w przepisach, które obejmują również sodę oczyszczoną i kwaśne składniki, może być ryzykowne, ponieważ może to zrównoważyć równowagę potrzebne do prawidłowego wstawania. Samorosnąca mąka nie powinna zastępować przepisów zawierających drożdże, ponieważ nie działa ona w ten sam sposób i nie daje takich samych rezultatów.
Wersja próbna i błąd
Zastąpienie mąki samorosiejącej mąką uniwersalną może wymagać pewnych prób i błędów w celu ustalenia właściwej ilości proszku do pieczenia i soli, szczególnie jeśli przepis zawiera również sodę oczyszczoną lub składniki kwasowe. Podobnie stosowanie uniwersalnej mąki w przepisach, które wymagają mąki samorosnącej, może wymagać korekty, a mianowicie dodania 1 1/2 łyżeczki proszku do pieczenia na szklankę mąki. Konieczne może być zwiększenie zawartości sody oczyszczonej i soli w przepisach, aby uzyskać pożądany smak i konsystencję wypieków.
